Elles prennent en compte les recommandations élaborées par le groupe permanent d?étude des marchés de denrées alimentaires GPEM/DA (cf. annexe A).
Les principes de base reposent :
sur l?augmentation :
- des apports de fibres et vitamines : crudités, fruits crus, légumes cuits et légumes secs (hors féculents), céréales,
- des apports de fer : poisson, viande rouge,
- des apports calciques : fromages ou autres produits laitiers contenant au moins 150 mg de calcium par portion, et sur la diminution des apports lipidiques.
Le repas de midi doit comporter chaque jour un plat principal à base de viande, de poisson ou d??ufs, complété par des produits laitiers pour assurer la couverture des besoins en protéines, fer et calcium.
Il est recommandé d?utiliser des produits basiques et simples mais si l?on utilise des produits transformés, il convient d?être vigilant quant à leur composition, notamment en ce qui concerne leur apport protidique et lipidique. L?étiquetage de ces produits et notamment leur valeur nutritionnelle doivent être pris en compte en fonction des besoins identifiés précédemment. Une formation devra être mise en place pour les personnes responsables des achats.
En règle générale, les besoins seront couverts, quelle que soit la formule du repas, par des crudités (légumes crus, salade ou fruit), des denrées animales (viandes, ?ufs ou poissons), des produits laitiers (lait, laitages, fromage), des légumes, des pommes de terre, pâtes, riz ou légumes secs, sans oublier le pain et l?eau.
Une attention particulière sera apportée aux matières grasses, principalement à celles de cuisson et les fritures ne seront utilisées que rarement dans les préparations alimentaires. De la même façon, il est préférable d?habituer les enfants à manger peu salé.
La variabilité des besoins énergétiques devra être prise en compte et couverte par un apport complémentaire, notamment en pain.
Dans les sections sport-étude ou dans les sections des lycées professionnels où les travaux sont pénibles (bâtiment, carrosserie, métallurgie, etc.), l?apport énergétique devra être augmenté (pain, féculents).
À table, l?eau est la boisson de tous les jours. En cas de pratique sportive intense ou de forte chaleur, sa consommation doit être accrue. Il est recommandé de mettre à la disposition des élèves des distributeurs d?eau réfrigérée qui devront être préférés aux distributeurs de boissons sucrées. Dans les établissements scolaires où des distributeurs de boissons sont installés, il est indispensable d?établir un partenariat avec les entreprises concernées, afin de définir les boissons mises à disposition des élèves.
La distribution de lait à l?arrivée en classe le matin est à encourager.
La fréquentation des restaurants scolaires par les enfants et adolescents des familles en difficulté devra être favorisée.
La consultation des professionnels de la diététique ou de la nutrition est recommandée.
En ce qui concerne le respect de l?hygiène, il est indispensable que les écoles et les établissements scolaires disposent d?installations sanitaires suffisantes et correctement équipées permettant le lavage et le séchage des mains.
Les régimes spécifiques
Il est parfois difficile, dans l?organisation de la restauration collective, de prévoir des menus spécifiques pour les élèves dont l?état de santé nécessité un régime alimentaire particulier : élèves présentant une allergie, une intolérance alimentaire ou une maladie chronique (circulaire n° 99-181 du 10 novembre 1999).
Toutefois, l?existence de self-services et la possibilité d?élaborer des menus aménagés pourrait permettre de répondre à ces besoins. Dans les autres cas, qu?il s?agisse des écoles maternelles et élémentaires ou des établissements secondaires, les paniers repas fournis par la famille seront autorisés.
Il conviendra de veiller à la conservation de ces repas fournis par les parents, dans le respect des règles d?hygiène et de sécurité prévues par la réglementation(1). Des protocoles types ont déjà été élaborés à cet effet.
S?agissant des écoles maternelles et élémentaires, les services municipaux sont maîtres d??uvre du service de restauration et doivent être associés au moment de la rédaction du projet d?accueil individualisé afin de déterminer les dispositions nécessaires dans ce cadre. Dans ce domaine, l?existence d?un climat de confiance entre la famille et l?école favorise la mise en place de la procédure.
Pour le second degré, la mise en place de régimes ou des paniers-repas est de la compétence de l?établissement si un service de restauration est annexé à l?établissement public d?enseignement et, à ce titre, géré en régie.
Lors de la rédaction du projet d?accueil individualisé, l?accent doit être mis sur trois points essentiels. La famille assume la pleine et entière responsabilité de la fourniture du repas (composants, couverts, conditionnements et contenants nécessaires au transport et au stockage de l?ensemble). Tous ces éléments du repas doivent être parfaitement identifiés pour éviter toute erreur ou substitution. Enfin, la chaîne du froid doit être impérativement respectée, de la fabrication (ou l?achat) du repas par la famille jusqu?à sa présentation à l?enfant lors du déjeuner à l?école. À cet effet, le panier-repas doit être immédiatement stocké au froid dès l?arrivée de l?élève. Un réfrigérateur et un micro-ondes spécifiques ne sont pas nécessaires.
Si elle constitue une dérogation à l?arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d?hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social, la fourniture d?un panier-repas à un enfant, selon les conditions ci-dessus décrites, ne présente pas, dans le strict respect du projet d?accueil individualisé (PAI) et du protocole (annexe C), un risque supplémentaire de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).
