Recolim : quelle modification entraîne l’utilisation de bacs inox ou verre réemployables en restauration collective ?

L’objectif de Recolim, Programme de réemploi des contenants alimentaires monté par Uzaje, le Syrec, Siresco, Sivuresc et la région Ile de France, est simple, anticiper l’impact de la loi EGAlim sur les contenants alimentaires des cantines scolaires franciliennes… Mais pour mettre en place la boucle du réemploi, encore faut-il connaître l’impact sur les cuisines centrales et les satellites de l’emploi de bacs verre ou inox de mêmes dimensions que ceux en PP traditionnellement employés, les barquettes PP GN1/3… Evidemment, les paramètres de production changent en fonction des matériaux -« on ne cuit pas de la même manière dans une poche plastique et dans une barquette inox », rappelle Gérard Carollo, chef de projet Recolim chez Uzaje-, les caractéristiques aussi (l’opacité de l’inox, par exemple, oblige à un étiquetage), mais les difficultés sont ailleurs. 

Un premier écueil, le poids

Quand le PP pèse 48 g, et quasi le même poids si l’on intègre la poche plastique pour la cuisson sous vide, le bac inox pour la cuisson traditionnelle, donc avec un couvercle standard, pèse plus de 800 g, et pour la cuisson par immersion, donc avec un couvercle à valve, 1,483 kg ; le verre lui, atteint 1,5 kg pour la cuisson traditionnelle, la cuisine par immersion n’ayant pas fourni de résultat concluant. Ce paramètre de départ “pèse” lourd quand il est extrapolé à 100 repas : + 38 kg pour l’inox, + 63 pour le verre. D’où un impact sensible sur l'humain mais aussi sur le transport, en termes de rendement, de coût, d’empreinte carbone.

Une nécessaire adaptation du stockage 

Une fois empilés/encastrés, les contenants en inox prennent plus de place que ceux en plastique, ceux en verre encore plus… «se pose donc la question du stockage». D'autant que, pour fonctionner normalement dans cette logique du réemploi, il faut compter 5 bacs pour un seul en service (un est en lavage, un en préparation, un en préstockage et l’autre dans le transport). Forcément, ces jeux de cinq bacs, il va falloir les stocker tous les jours, mais aussi pendant les période de vacances… D’où la nécessité d’investir ou de se réorganiser pour agrandir la surface d’entreposage et en même temps tracer tous les contenants, les couvercles etc (via QR-Code, puce RFID etc).

D’ici à l’interdiction du 1er janvier 2025, il s’agit de développer des solutions pour pallier ces difficultés. En cuisine centrale, « il faut discuter des conditions de travail et de l’ergonomie, puisque les poids que les équipes vont devoir déplacer sont plus importants, et il va falloir définir très précisément le cahier des charges de ce qu’on entend par hygiène et qualité des contenants en retour ». Dans les restaurations satellites, il faut travailler sur l’accessibilité aux zones de réception -« un petit trottoir de 5 centimètres qui ne gêne pas aujourd’hui, sera plus problématique quand on aura 38 ou 63 kg à déplacer »-, le développement de matériel ergonomique pour aider à la manipulation. Il faut plancher également sur l’accessibilité aux zones de réception : le verre, par exemple,  « est assez adapté au service à table, ça veut dire plutôt en maternelle, donc pour éviter que les enfants se brûlent avec les plats, il va falloir imaginer des supports de protection » ; et développer du matériel ergonomique pour certaines lignes de self -sachant que certaines « sont déjà équipées pour recevoir des bacs inox ».

Tout l’intérêt est ensuite de mutualiser le lavage, pour avoir « une ligne optimisée avec une machine performante» avec zone de lavage, de prélavage, zone de séchage (pour l’inox et le verre, c’est facile, pour le plastique, beaucoup moins) et inspection systématique des bacs pour les retourner sains et non abîmés (cabossage pour l’inox, risque verre) et ligne spécifique pour le lavage des caisses qui servent aux transports. Sachant qu’il faut identifier les bacs et les couvercles, de façon à pouvoir maîtriser la quantité de bacs mis à disposition, les pertes éventuelles etc.