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Rechercher le goût avant tout !

FLORENT BEURDELEY

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Néorestauration a réuni un panel de chefs afin d'évoquer les nouvelles tendances de la restauration et leurs répercussions dans l'application de leur métier. Tous vantent les mérites des produits locaux et de qualité, avec le même objectif : privilégier le goût. Une démarche qui réclame souvent de revenir à la simplicité.

Recherche du goût, retour aux fondamentaux, volonté de réinventer le passé : et si la crise engendrait les tendances actuelles de la restauration ?

Les souhaits de nos chefs pour l'avenir de la profession

  • Redonner au goût toute son importance
  • Lancer une vraie campagne d'information et de sensibilisation aux métiers de la restauration
  • Revaloriser les métiers de la salle
  • Mettre en avant les chefs qui travaillent les produits frais
  • Revoir le système de formation afin que les jeunes apprennent les réalités du métier
En perpétuelle quête de coûts maîtrisés, les restaurateurs n'ont plus le choix : ils se tournent vers des produits plus simples, plus abordables, et tendent à minimiser les coûts logistiques. Les circuits courts étant favorisés, le « locavorisme », qui consiste à ne manger que des aliments produits et transformés dans un rayon de 200 kilomètres autour de notre lieu d'habitation, a de beaux jours devant lui ! Mais c'est surtout le goût et cette recherche constante qui font avancer les professionnels réunis autour de la table pour évoquer, en marge du prochain Sirha, les grandes tendances de la restauration.

Rémy Lucas, directeur du cabinet de conseil Cate Marketing, en définit trois : « Nous constatons un retour aux produits simples. Pour le restaurateur, c'est un moyen de réduire son coût matière. Il y a aussi le retour à l'authentique, à travers la mise en avant de pâtisseries traditionnelles, qui rassurent le consommateur. Enfin, on constate une diversification de l'offre. Les instants de consommation se multiplient et imposent de remettre en cause le sacro-saint modèle du repas traditionnel entrée-plat-dessert. » Pour en parler, Néorestauration a réuni cinq chefs d'horizons divers, et Marie-Odile Fondeur, directrice du Sirha. Christopher Hache, chef du Crillon, Céline Leroy, chef-pâtissier de l'Apicius, Laurent Trochain, chef du Numéro 3, Philippe Conticini, chef-pâtissier, créateur et directeur de la Pâtisserie des rêves, et Akrame Benallal, chef du restaurant Akrame, ont nourri les débats.

 

Simplifier les saveurs, veiller aux coûts

 

Les échanges de points de vue, parfois animés, ont donné naissance à une vraie réflexion autour du goût. « Nous recherchons le goût avant tout ! », assène Christopher Hache. Si les produits simples retrouvent le devant de la scène - crise oblige -, le recours à des denrées moins prestigieuses ne se fait pas au détriment de la qualité. « Nous devons transmettre aux clients la réalité du goût », explique le chef du Crillon. Akrame Benallal (restaurant Akrame) enfonce le clou : « Il n'y a pas de petits produits ! En tant que chefs d'entreprise, nous devons veiller aux coûts. Mais on peut offrir la même émotion avec une sardine qu'avec un turbot. C'est là que rentre en compte le talent d'un chef. » Laurent Trochain (Numéro 3) est plus nuancé : « Nous recherchons des produits différents, dans toutes les gammes de prix. Cela a toujours été le cas en restauration. » Pour le pâtissier Philippe Conticini, un bon produit n'est pas une fin en soi. « J'utilise des produits de qualité. Mais ce qui compte, c'est la qualité de celui qui les travaille. Chacun a son approche et doit respecter le produit, lui apporter ce dont il a besoin. »

En pâtisserie, l'expression du goût passe par le renouveau des grands classiques. Comme l'explique Céline Leroy (Apicius) : « Nous essayons de revoir les grands classiques du genre. Les clients sont en recherche d'authenticité. Il y a eu trop de mélanges, trop de sucre aussi. Le goût en pâtisserie doit s'exprimer simplement. » Philippe Conticini confirme : « Les clients ont besoin de repères. Mais quand un pâtissier a du talent, il peut mélanger les goûts en restant accessible. Chacun a sa madeleine de Proust. À nous de la réinventer ! Il faut mettre ce que l'on est dans ce que l'on fait. Le goût provient de notre personnalité. Il faut d'abord se découvrir, appréhender sa propre sensibilité pour pouvoir s'exprimer. Cela prend du temps, mais une fois que l'on a enlevé toutes les barrières, y compris techniques, alors on est prêt à créer. »

 

Soigner la qualité des produits

 

Pour Christopher Hache, la qualité est intimement liée à la notion de fraîcheur : « C'est ce qui permet au produit d'exprimer tout son goût. » Un avis partagé par Akrame Benallal : « Ça coule de source ! Je préfère favoriser les producteurs locaux. Mais pour certains produits, cela pose problème : en France, nous avons beaucoup de races à viande, mais il est impossible de trouver des viandes maturées, car la loi est très stricte. » Pour Christopher Hache, le consommateur est à l'origine de cet état de fait : « C'est le consommateur qui a orienté cette loi. Les clients sont en recherche de viandes non grasses, persillées. » Pourtant, comme le signale Philippe Conticini, « le gras est vecteur de goût ». Pour Marie-Odile Fondeur (Sirha), « le consommateur est de plus en plus en attente de qualité. Il fait aussi davantage attention à son bien-être et à sa santé. Au Sirha, nos exposants vont dans ce sens en proposant des solutions propres à satisfaire ces attentes ».

 

Cerner les attentes du client

 

Pour Akrame Benallal, une autre clé de la réussite est à trouver dans la rapidité, en respectant les fameuses quarante-cinq minutes dont dispose le client le midi. « Nous devons nous adapter au consommateur, sans négliger la qualité. Même sur notre formule trois plats à 35 €, nous nourrissons la même ambition : donner l'envie au client de revenir. » Pour Christopher Hache, il faut avoir un sens de l'observation aiguisé et une grande part de psychologie pour cerner le client : « Certains demandent de l'attention, d'autres moins. C'est à nous de le sentir. » Akrame Benallal va plus loin : « Je demande au personnel en salle de se mettre en scène. »

 

S'assurer une bonne publicité

 

Tous les efforts pour créer, recréer, réinventer, passent par le marketing. Mais pas seulement. Akrame Benallal compte beaucoup sur le bouche-à-oreille pour se faire connaître. « Quand le savoir-faire et la qualité sont au rendez-vous, les clients se parlent entre eux. C'est la meilleure publicité au monde. » Une démarche qui contraste avec celle de Philippe Conticini, pour qui le marketing est indispensable : « En pâtisserie, nous devons valoriser notre démarche à travers des actions de marketing. Nous faisons appel à un designer pour mettre en avant nos créations. » Et d'ajouter : « Le bon est toujours beau. L'inverse n'est pas forcément vrai. La pâtisserie est quelque chose qui s'apprend. Il faut maîtriser les techniques pour bien s'exprimer. Il faut se tenir au courant des techniques les plus modernes. » Une notion chère à Laurent Trochain, qui évoque le plaisir total : « Le plaisir se trouve non seulement dans l'assiette, mais également dans le décor, l'accueil, le relationnel avec le chef... » Christopher Hache abonde : « D'ailleurs, on parle de "vivre une expérience", c'est pourquoi la restauration d'aujourd'hui propose des offres très différentes. Même si au Crillon, nous accueillons des clients qui viennent pour le prestige, nous avons démocratisé le palace. »

 

Diversifier l'offre, élargir les compétences

 

Les attentes des clients, tout comme les modes culinaires, évoluent par cycles. Nouvelle cuisine, puis cuisine moléculaire, snacking aujourd'hui... Chaque époque est profondément marquée par son empreinte culinaire. Le chef de demain devra maîtriser autant l'informatique que la flamme, il saura parfaitement gérer une entreprise et aura une connaissance approfondie du droit du travail, afin de pouvoir répondre directement aux attentes de salariés conscients qu'ils évoluent désormais dans un secteur où ils ont des droits. La diversification de l'offre fait plus que jamais partie des tendances lourdes qui obligent les restaurateurs à faire évoluer leurs habitudes. Ces derniers se doivent de proposer à la fois un petit déjeuner, un déjeuner rapide, un brunch, dîner, un grignotage l'après-midi, des tapas à l'heure de l'apéritif... Quand on demande aux chefs en quoi leur rôle a changé, la réponse est sans appel : « Il faut être bon partout ! Dans l'hygiène, dans les ressources humaines... Le métier est devenu beaucoup plus social qu'auparavant. Nous devons adapter notre style de management à ces nouvelles contraintes », explique le chef Christopher Hache.

 

Communiquer sur l'utilisation de l'assemblage

 

Autre tendance de la restauration : le recours à l'assemblage. « Il y a un vrai travail de fond à effectuer sur le sujet », tempête Philippe Conticini, qui parle, lui, « d'information » : « En pâtisserie, nous utilisons la surgélation. Il faut expliquer au client que cette technique est au service du métier et qu'elle est nécessaire. C'est une démarche d'information globale, qui doit partir d'en haut. » Pour Christopher Hache, l'accès à la profession n'est pas assez réglementé : « Il faudrait une vraie licence pour ouvrir un restaurant. Aujourd'hui, tout le monde peut devenir restaurateur, à condition d'avoir suivi trois jours de formation théorique. Ce n'est pas suffisant. Il faudrait également valoriser vraiment ceux qui travaillent les produits frais. Aujourd'hui, le métier de chef n'est pas assez reconnu », regrette le chef du Crillon.

 

Enseigner aux jeunes la réalité du métier

 

Christopher Hache évoque la difficulté chronique à trouver de la main d'oeuvre de qualité. Pour Akrame Benallal, ce ne sont pas les jeunes qu'il faut incriminer, mais plutôt le système de formation et les formateurs : « Ce qui différencie Ferrandi des autres écoles, c'est que les professeurs qui y enseignent ont tous un cursus en restaurant. Ils savent de quoi ils parlent. Ils connaissent la réalité du travail. Ils savent transmettre le goût, l'émotionnel, le plaisir de travailler. Si le formateur sort de BTH sans avoir jamais travaillé, il aura du mal à transmettre le métier. » Comme le précise Akrame Benallal : « Les écoles de cuisine doivent absolument inculquer aux professionnels de demain les notions juridiques dont se sert n'importe quel chef d'entreprise. C'est la condition du salut pour les nouveaux chefs d'entreprise dans la restauration. »

 

Apaiser les relations en cuisine

 

Philippe Conticini souligne les évolutions positives observées en cuisine : « Avant, les grands chefs ne respectaient pas le personnel. Il y avait des violences verbales, et parfois physiques. Aujourd'hui, les choses ont changé, les chefs sont plus respectueux. » Pour Céline Leroy, l'arrivée des femmes en cuisine explique en partie ce phénomène : « Nous apportons un peu d'apaisement. Notre vision des choses est différente et complémentaire. Une présence féminine adoucit forcément les relations en cuisine. Les femmes obligent en quelque sorte les hommes à faire attention à leur comportement, à leur manière d'être. Mais, en tant que femme, il faut savoir s'imposer. » Christopher Hache témoigne : « Quand nous avons rouvert Les Ambassadeurs, j'avais une brigade composée pour moitié de femmes. Elles sont plus précises, minutieuses, agréables. » Akrame Benallal, lui, apprécie « leur sérieux et leur franc-parler ». Selon Christopher Hache, l'arrivée de femmes en cuisine a également été facilitée par « du matériel plus adapté. Le métier est devenu moins physique ».

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