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Recettes pour réussir un buffet à volonté

Brigitte Taunais

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Recettes pour réussir un buffet à volonté

SOIGNER la présentation et les contenants (formes, couleurs) des produits d'appel. TRAVAILLER la mise en place (décoration), le dénivelé (donner du relief), la profusion. VARIER la taille des plats, plutôt que réduire le nombre de produits. OPTER pour des assiettes de 21 cm de diamètre, pour limiter les pertes ; au-delà, le client est tenté de les surcharger. APPROVISIONNER régulièrement (une garantie de fraîcheur), plutôt que de surcharger les plats. RETARDER l'altération des aliments, avec un

© PHOTO CARMEN BAREA

Séduire et être rentable : c'est la difficile équation que doivent résoudre les professionnels qui pratiquent le buffet. Campanile et Crocodile nous livrent leurs astuces.

Fraîcheur des produits, variété, convivialité, liberté, « profusion », prix... Autant de qualités qui ont assis la réputation des buffets auprès d'une clientèle familiale. Patrice Pétrus, directeur du Campanile de Saint-Étienne (120 couverts/jour) et cuisinier, a même vu son établissement couché sur un testament : le défunt y précisait que les agapes post mortem devaient se dérouler dans un Campanile ! « De plus », explique Philippe Giroud, franchisé Crocodile et Campanile, « le buffet permet de se maintenir dans un secteur où la restauration est plutôt difficile car l'offre y est beaucoup plus large que dans un restaurant d'hôtel classique. »

Bien paramétrer le concept en évitant l'approximation

Il n'empêche. Les buffets sont difficiles à gérer - en tout cas, davantage qu'une restauration de carte, selon Philippe Cournot, directeur de la restauration de Campanile. De plus, ils coûtent cher car tout est jeté à la fin de chaque journée, voire de chaque service. Alors, pour atteindre des ratios convenables, il convient de bien paramétrer le concept en évitant l'approximation. Sinon, c'est le bouillon. Elaborer un buffet est un jeu de savant équilibriste où l'exploitant joue sur le fil ténu de la rentabilité et de la séduction.

Depuis cinq ans, la centrale du groupe Envergure se charge de 85 % du référencement de l'offre. La partie restante est laissée à l'initiative des cuisiniers des différents établissements, à condition que les suggestions soient de saison et/ou régionales (2 entrées, 2 desserts). Les produits référencés par la centrale sont donc travaillés en 5e gamme, en sous-vide ou surgelés. Pour un Campanile, un bon ratio coût/matière, hors boissons, c'est 30 %. L'enseigne établit le menu pour trois mois avec un renouvellement partiel toutes les six semaines. Soit une quinzaine de propositions pour le buffet des entrées et autant pour celui des desserts que l'exploitant est tenu de proposer. Chaque recette est pensée, puis validée par la commission de restauration composée de 10 membres. C'est[…]

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