De l'entrée au dessert, la marmite est la solution idéale pour produire vite et en grande quantité. La version électromécanique a séduit l'équipe de restauration de l'hôpital Charles-Richet, à Villiers-le-Bel (95). Spécialisé en gériatrie, l'établissement prépare 1 100 repas par jour.
« Nos patients sont des personnes âgées. Il faut donc adapter les menus en fonction de leur profil », explique Mélanie Hacquin, qui dirige le service de restauration de l'hôpital. Un besoin qui a largement orienté le choix de l'équipe, composée de 26 personnes, vers la marmite basculante Viking Combi 150E*. Dotée d'une capacité de travail de 150 litres et d'une puissance de 21,5 kW, elle dispose, en fond de cuve, d'un bras articulé appelé « brasseur ».
L'appareil répond parfaitement aux impératifs de production de l'établissement, qui prépare quotidiennement 1 100 repas, dont 800 à destination des patients et 120 des salariés, le reste étant lié à des prestations annexes. « Le travail s'effectue en liaison chaude, car elle a un impact positif sur la prestation finale, et elle offre aussi une plus grande souplesse au niveau de la gestion du personnel », poursuit Mélanie Hacquin.
100 L DE SOUPE EN DEUX HEURES
Parmi les plats sélectionnés par les diététiciennes de l'hôpital, qui compte 472 lits et près de 600 salariés, la soupe figure en bonne place. Tous les jours, l'équipe de restauration la prépare dans la marmite. « Elle peut produire près de 100 litres en deux heures », affirme Thierry Boulay, responsable adjoint de la restauration. Pour une soupe à l'oignon, l'opérateur fait d'abord revenir le légume 30 minutes à 120 °C dans la cuve avec un peu de matière grasse. Il déglace au vin blanc et laisse réduire les oignons durant une demi-heure, avant de verser les 100 litres d'eau et le bouillon de poule. Le tout mijote durant une heure à 90 °C. « La montée en température est ultrarapide, tout comme la mise en oeuvre. Une fois la cuisson achevée, le basculement électrique permet de répartir facilement le contenu de la marmite dans nos soupières en inox isotherme de 4,8 litres », détaille Pascal Pontrucher, coordinateur production.
Les féculents sont également un aliment de base du régime alimentaire de l'hôpital de Villiers-le-Bel. Là encore, la marmite joue un rôle clé. Grâce à sa contenance de 150 litres, il est possible d'y préparer 35 kg de pâtes ou de riz en une fois, en vingt minutes. Autre avantage : en fin de cuisson, l'équipe peut refroidir les féculents dans la même cuve grâce à un système d'arrivée d'eau froide. L'eau de cuisson est ensuite écoulée lors du basculement électrique via la grille de sécurité du couvercle. Les pâtes ou le riz sont alors versés dans des bacs gastronormes GN1/1. Le service de restauration y élabore également des purées de légumes. Dans ce cas, l'opérateur dispose de deux programmes développant une vitesse de rotation de 0 à 110 tours/minute. Les galets surgelés de carotte, choux ou brocoli sont ainsi pulvérisés plus rapidement. « Cela donne une meilleure homogénéité au produit fini tant au niveau de l'assaisonnement que de la texture », précise Thierry Boulay. Ce bras articulé est aussi utilisé lors de la confection d'entremets à base de lait, comme les crèmes au chocolat ou à la vanille.
*Le Viking Combi 150E est fabriqué par la société Metos.
LA RECETTE DE PASCAL PONTRUCHER, COORDINATEUR PRODUCTION À L'HÔPITAL CHARLES-RICHET, À VILLIERS-LE-BEL (95)PURÉE D'ÉPINARDS À LA MARMITE ET SAUTÉ D'AGNEAU
09 : 00 Le brasseur amovible est installé dans la marmite. Les galets surgelés d'épinards y sont ensuite déposés avec du sel, du beurre et de l'eau.
09 : 05 La préparation cuit pendant une heure, à 60 °C au début, puis à 100 °C en fin de cuisson. Le tout avec une vitesse de brassage moyenne.
10 : 05 À l'aide d'une louche, les bacs gastronormes GN1/3 sont remplis de purée d'épinards.
10 : 30 Les bacs sont maintenus à température dans un four mixte vapeur pendant 35 minutes, à 85 °C.
11 : 00 Avant le service, les bacs sont maintenus en température dans des charriots thermocontacts. La purée est servie avec un sauté d'agneau.
L'AVIS DU CHEF
« La marmite nous permet de produire de grandes quantités tout en gardant une qualité constante. Comme elle gère automatiquement toutes les cuissons, cela facilite notre travail. »
