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Qui n'osera pas le quinoa ?

AMÉLIE RIBÉROLLE
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Qui n'osera pas le quinoa ?

tricolor quinoa grain

© Thinkstock

Pauvre en lipides et en gluten, et très digeste, le quinoa est un excellent aliment de nutrition santé. Voici les recettes de cinq chefs.

Elle n'aime guère « nutritionnaliser l'alimentation », déployant toute son énergie de diététicienne ultraconnectée à remettre le plaisir au coeur du débat et rappelant que l'équilibre alimentaire se construit « sur la durée ». Ariane Grumbach estime que cette chénopodiacée venue d'Amérique du Sud a un sacré potentiel gastronomique. Car, il faut le rappeler, ce n'est pas tout à fait une céréale et elle est, en termes botaniques, plus proche de l'épinard ou de la blette que du riz ou du petit épeautre... Si cette graine sacrée n'est pas tout à fait « un super-aliment » pour la diététicienne, elle présente néanmoins de nombreux atouts : bonne digestibilité, richesse en protéines... et absence de gluten.

Sa richesse en saponine, qui avait rebuté les conquistadors, est facilement contournée par un rinçage minutieux avant la cuisson. « Cela permet également d'atténuer ce goût de poussière », sourit la diététicienne épicurienne. Ensuite, le quinoa se prête à tous les usages, que ce soit en accompagnement ou au coeur du plat. Pour Ariane Grumbach, c'est notamment le moyen idéal de répondre à la demande croissante de plats végétariens : « On peut l'accommoder avec des produits de saison, cuits ou crus, en faire des galettes, farcir des légumes... » Des possibilités très larges qui représentent pour elle une excellente porte d'entrée vers une cuisine gastronomique plus saine. « Cet ingrédient est suffisamment intéressant pour être mis au coeur de l'assiette, et pour que les chefs s'amusent avec. » Les végétariens n'auront ainsi plus seulement droit à « une assiette de légumes bricolées ». D'autant qu'il existe désormais du quinoa made in France, notamment dans le Pays des vallées d'Anjou... Prêts ?

HABILLÉ DE VERT

« J'adore sa texture », s'enthousiasme la douce Mary Henchley, chef du Chien de Pavlov, à Bordeaux. « Mais comme il est un peu fade », la chef de ce jeune bistrot mise à fond sur l'assaisonnement : servi avec un saumon gravlax express (deux à trois heures dans un tant pour un tant de sucre et de gros sel avec zestes d'orange sanguine et de pamplemousse), le quinoa est cuit de manière classique, « surtout, pas trop, pour garder son croquant » et agrémenté d'un pesto à deux tiers de basilic et un tiers de menthe, sans parmesan mais avec un trait de jus de citron. Ce quinoa vert, servi froid, comme un taboulé, se pare également de copeaux d'asperges dans une entrée ultrafraîche. « Le lier avec le pesto permet de mettre l'accent sur cette texture amusante, affirme la jolie rousse. Comme son goût n'est pas marqué, ça ouvre justement beaucoup de possibilités ! »

ACIDE-AMER

Chez Roca, à Paris, Romain Schlumberger s'amuse avec le quinoa, qu'il fait régulièrement souffler à la manière d'un pop-corn. Le quinoa est cuit puis séché au four à basse température avant d'être frit ultrarapidement. « J'ai essayé avec tout, c'est ce qui marche le mieux, il triple de volume », sourit le jeune chef, qui sème ces touches crunchy notamment sur des plats de volaille. Cette saison, pour accompagner sa lotte meunière, le quinoa rouge est cuit à la manière d'un risotto, par absorption d'un bouillon de légumes après déglaçage au vin blanc, avant d'être lié au mascarpone. Le jeune homme ajoute également des graines de grenade, pour l'acidité et le croquant, répondant à une endive cuite debout, avec, pour la touche terrienne, un magret fumé puis séché et un trait de jus de veau.

DANS UNE NEIGE DE COCO

Des hauts plateaux boliviens aux sommets des Alpes... Jean Sulpice, installé à 2 300 mètres d'altitude, à Val-Thorens, utilise le quinoa dans une recette tout en douceur et subtilité. Cuite simplement à l'eau, la graine est rejointe par des raisins de Corinthe réhydratés, à la manière d'un taboulé, et par des fèves fraîches préalablement blanchies, des zestes d'agrumes et une pointe de curry. Le tout est lié avec le lait de coco dans lequel le poisson, en l'occurrence du maigre, a été poché quelques minutes. Le Maghreb, l'Asie, l'Amérique du Sud... Depuis les cimes, le regard à 360 degrés d'un cuisinier doublement étoilé, en toute cohérence.

PLAT DE CORSAIRE

Stéphane Haissant, chef des 7 Mers, le restaurant du Nouveau Monde, à Saint-Malo, travaille depuis un bon moment « cet aliment complet qui répond bien à la demande croissante des intolérants ». Il s'amuse ainsi à travailler du quinoa bio dans un plat qui rappelle le passé d'une cité tournée vers le large. Cuit dans une nage de légumes, le quinoa est lié au beurre d'anchois, le Breton y ajoute de l'anchois séché en poudre puis le saupoudre aussi de cacao « comme une épice qui vient faire le trait d'union entre tous les produits ». Ici, le quinoa est servi avec une queue de lotte cuite à basse température, bardée d'algues wakamé, et de moules marinières en coulis monté au beurre aux algues. Un plat intrigant « très bien reçu par les clients ». Même les intolérants ont droit à l'aventure...

 

EN TAGLIATELLES

Intolérante au gluten, Nadia Sammut ne pouvait plus manger les pâtes à la poutargue de sa mère. La jeune femme rejoint cette année ses parents à l'Auberge de la Fenière, à Lourmarin (Vaucluse). Elle y développe une cuisine libre de gluten, a imaginé ces pâtes fraîches à base de farine de quinoa. « J'y ajoute un peu de farine de riz, dont le suramidon sert de colle, et un peu de fécule de pomme de terre. » Pour le reste, le procédé est le même que pour des pâtes classiques : un oeuf, un peu d'eau, du pétrissage et quelques heures de séchage. « Une après-midi maximum, suivant le mistral ! », plaisante la jeune femme, qui dispense des formations à la cuisine sans gluten. Et n'hésite pas à clamer que ses pâtes sont meilleures que celles de sa mère...

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