Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Questionnement sur la viande

SABINE DURAND DIRECTRICE DE LA RÉDACTION

 

Quelle place la viande tient-elle dans nos modèles alimentaires ? Laquelle laisse-t-elle aux autres sources de protéines ? Réponse avec une table-ronde autour de laquelle se sont installés sociologues, nutritionnistes, spécialistes de l’analyse sensorielle, médecins… le 4 octobre. Avec un focus sur la restauration scolaire.

 

La vraie mécanique, c’est le plaisir

Garder à l’esprit cette règle simple, un enfant ne mange pas un aliment parce qu’il est bon pour la santé mais parce qu’il lui plaît… Alors qu’il place en tête de ses plats préférés le steak haché, il faut l’éduquer au goût, l’initier par les 5 sens, en lui faisant observer, toucher, sentir, goûter… en lui expliquant qu’il a le droit de ne pas aimer aujourd’hui. En parallèle, il est nécessaire de valoriser les protéines végétales en tant que telles, pas en tant que substituts à la viande. Une idée simple à réaliser, la Grillée de mogette : une tartine grillée, avec de la mogette de Vendée cuite la veille, réchauffée juste avant avec une pointe de beurre en prime.

Besoin de renforcer le lien entre le chef cuisinier et les convives

Il faut communiquer pour inciter à manger des protéines végétales. Exemple : dans un restaurant scolaire, quelques jours avant de servir des choux de Bruxelles, le personnel  les a décrits, expliqués, a cherché à éduqué le goût des enfants vis-à-vis de cet aliment… Et ils ont réussi, puisque ceux-ci ont mangé trois fois plus de choux que dans les autres restaurants scolaires de la ville. A contrario, une autre équipe a accompagné un plat de lentilles au tofu, d’un «il paraît que ça se mange, vous pouvez goûter »… Dont 97 % ont été jetés à la poubelle, logiquement.

Donner du temps au temps

Pour permettre aux enfants d’apprécier, de prendre du plaisir, il est important d’allonger la pause méridienne. Certaines communes le font de ¼ d’heure, d’autres de ½ heure.  Dans le même esprit, il faut attendre des mois avant de déterminer l’impact effectif des « classes de goût ».

Omnivores nous sommes, omnivores nous serons

Notre alimentation repose sur la diversité, la complémentarité des aliments, elle doit continuer de le faire, ce qui signifie qu’il faut abolir le terrorisme alimentaire, éviter de stigmatiser un aliment, d’opposer animal/végétal… D’autant que ce n’est pas la consommation de viande qui pose problème, mais l’excès de consommation, et ensuite sa cuisson.

Tous mobilisés 

Plus efficaces encore quand elles sont dopées par une décision du politique, les initiatives destinées à rapprocher agriculture, alimentation et territoire se multiplient. Ex : les écoles sont de plus en plus nombreuses à acheter des bêtes entières, dont elles connaissent l’éleveur…

Halte au gaspillage

Quand on sait qu’en moyenne 1/3 de ce qui est proposé dans les cantines part à la poubelle, le gaspillage est un écueil important. Suffit-il de proposer de la vraie qualité pour qu’il cesse ? Pas si simple : cela se vérifie parfois –le bon pain est moins jeté que d’autres-, pas toujours… Mais attention, culpabiliser –les enfants de ne pas manger, les chefs de ne pas avoir cuisiné les plats que les enfants aimaient, les gestionnaires de ne pas avoir misé sur ce qu’il fallait- n’est pas non plus une solution. Au contraire…

Vive la formation

Les chefs cuisiniers ont un rôle essentiel dans le déploiement des protéines végétales. C’est une révolution ; ils doivent transformer ce qui était l’accompagnement des plats hier en plat aujourd’hui. Il faut les y aider par de la formation. C’est le cas dans certaines régions, avec des nutritionnistes, ou alors des groupes de travail de chefs cuisiniers…
 

 

 

Les représentations de la viande

Par son rendement énergétique très élevé, la viande est associée au pouvoir et à la prospérité, elle est un marqueur du niveau de développement… Mais pour manger un animal, il faut le tuer ; pour limiter ensuite la culpabilité liée à ce meurtre alimentaire, des dispositifs ont été mis en place comme la catégorisation de la viande : les animaux proches (donc impossibles à manger), le bétail (élevé pour être mangé), le gibier (chassé pour être mangé) et les animaux sauvages. Certains animaux comme le cheval ou le lapin sont en phase de transition entre le bétail et l’animal proche.

 

 

 

 

Les intervenants à la table-ronde

Jean-Michel Lecerf, chef du service Nutrition à l’institut Pasteur de Lille, Michel Lejeune, responsable du Centre national de ressources restaurants d'enfants et de jeunes de la Ligue de l'enseignement , Anne Beraud, diététicienne membre du Cena, co-conceptrice du programme national « Plaisir à la Cantine », Marie-Claire Thareau Dupire, ingénieur agro, nutritionniste, spécialiste de l’analyse sensorielle et de l’obésité de l’enfant et de l’adolescent, Stéphane Veyrat, directeur de l’association Unplusbio, Mohamed Merdji, sociologue, directeur du LESMA sciences sociales à Audencia Nantes, Thierry Marion, co-concepteur des modules de  formation cuisine  du programme national Plaisir à la cantine et Gilles Daveau, spécialiste de la cuisine végétarienne et restaurateur bio durant 22 ans, Consultant et formateur en cuisine alternative depuis 1987

 

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
26 sep - Paris
La RHD à l’heure du Healthy

Quels leviers pour relever les défis du mieux-manger ?

05 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Quelles solutions mettre en place pour la consommation de demain ?

Nous vous recommandons

Natexpo : Zoom sur la restauration

Natexpo : Zoom sur la restauration

Du 20 au 22 octobre prochain à Paris Nord Villepinte les professionnels de la bio se donnent rendez-vous au salon Natexpo : le salon international des produits biologiques, un événement qui dessine la bio de[…]

 "Mélodie des mets locaux" pour valoriser le local et le bio

"Mélodie des mets locaux" pour valoriser le local et le bio

Cantines : Florence Berthout initie une démarche écoresponsable à Paris

Cantines : Florence Berthout initie une démarche écoresponsable à Paris

Sodexo récompensé par le Grand Prix de la Mixité de l’Institut du Capitalisme Responsable et d’Ethics & Boards

Sodexo récompensé par le Grand Prix de la Mixité de l’Institut du Capitalisme Responsable et d’Ethics & Boards

Plus d'articles