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Quelles tendances pour les arts de la table ?

SABINE DURAND

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Les arts de la table progressent à vitesse grand V, portés par les nouveaux segments de marché, les avancées sociétales ou technologiques. À l'occasion d'Equip'Hotel, la designer Sylvie Amar a dressé quelques tendances phares.

OMNIPRÉSENT CAFÉ

Joli marché que celui du café, avec ses 400 milliards de tasses bues chaque année à travers le monde. Sous l'influence de l'Australie, et plus globalement des pays anglo-saxons (rien qu'aux États-Unis, 500 gobelets de café sont utilisés chaque seconde !), la demande progresse. Et impulse un vent particulier dans les récents coffee shops en termes d'ambiance (l'Arbre à Café, Lomi, Coutume Café ou Téléscope en France, Intelligentsia Coffee, Gimme ! Coffee, aux USA...), dans le matériel, en termes d'objectifs (Aeropress, Chemex, à pistons ou V60), dans les contenants... La forme des tasses change, leur fond s'arrondit pour favoriser la répartition des huiles aromatiques, leurs bords s'épaississent pour exhaler toute la qualité de cet or des dieux, dont la finesse de la mouture dépend du café souhaité. Les professionnels creusent le sillon. C'est l'émergence des baristas, formés à l'art de l'expresso, du café-cocktail ou du latte art - par exemple à l'Académie du Café -, et des championnats internationaux du café... « C'est un monde passionnant », estime Sylvie Amar, très présent sur les écrans (personnages avec un gobelet à la main dans NCIS, Mentalist, Castle et consorts), et même des magazines dédiés (Café Sweets, Fresh Cup ou Grains et Feuilles...). Le phénomène essaime jusqu'en Chine, où les traditionnels salons de thé laissent parfois place à des salons de café, préemptés par Starbucks... Qui compte dans l'Empire du Milieu 1 500 points de vente, soit un peu plus de 8 % de son parc mondial !

LOCAL TABLEWARE, MOUVEMENT À SUIVRE

C'est la lame de fond du moment. Après l'approvisionnement agroalimentaire, voilà que le mouvement locavore touche les arts de la table, avec un recours « à la faïence, à la porcelaine du coin... ». Exemple phare : Fontevraud, dont la plupart des fournisseurs sont de la région nantaise, parmi lesquels le céramiste Charles Hair, qui, à partir d'une couleur de terre choisie en hommage au tuffeau, omniprésent dans la région, a imaginé des assiettes en partie émaillées. De son côté, Mélina Céramique concocte des assiettes en porcelaine pour l'Inévitable, à Nancy, ou des étiquettes de buffet de petit déjeuner pour le Sofitel Strasbourg. Avant une incursion parisienne au Carpaccio du Royal Monceau.

DRESSAGE VARIÉ

L'imagination au pouvoir ! C'est à une vraie composition artistique qu'invite le dressage, qu'il élabore des paysages lunaires, essentiels (le règne de l'épure), recto verso (l'assiette se retourne pour un impact visuel plus fort encore)...

UN BON COUP DE BALAYETTE

Alors qu'un tiers des 64 nouveaux étoilés n'ont pas de nappe, donc optent pour des tables en cuir, bois, verre ou marbre (...), ils misent sur les ramasse-miettes et autres balayettes, souvent design, comme au Plaza Athénée, au Scène, au Prince de Galles, en bois et crin de cheval via Irishantverk.se au Saturne, ou encore en crin extra fort d'Argentine, par Andrée Jardin.

ENTRE MATIÈRES ARTISANALES ET MÉTAL

L'humain et son savoir-faire ont du bon... La preuve avec cette évolution vers des matières comme faites main, maison, artisanales. Les formes deviennent aléatoires, le vernis se craquèle, le décor semble vieilli, patiné par le temps. Il adopte des faux airs de grès. Certaines marques vont jusqu'à reproduire l'imperfection de la main de l'homme, à l'instar d'Imperfect Design. Dans un autre genre, le métal et le cuivre investissent la décoration des restaurants, les lampes, les seaux à glace... Ils s'emparent des timbales, des gobelets, des couverts, version épure ou plus sophistiquée... Et se transforment même en cornets de frites hype ! Ils sont prêts à se mélanger à d'autres matières, plaident pour la modularité, comme ce coquetier tour à tour photophore ou rond de serviette. Rond de serviette qui, entre nous soit dit, poursuit son essor en restauration !

MAIS ENCORE ?

Sylvie Amar voit poindre la tendance des verres à bière, qui se développe au rythme des micro-brasseurs régionaux ; celle du poivre mignonnette, de la fleur de sel et des épices, portés par des « ménages »* revus et corrigés, des collections de sels (...) ; celle des couteaux, avec leurs lames mates, brossées ou miroir, leurs manches plus artisanaux, en cohérence avec l'image des établissements, qui vont jusqu'à inviter leurs consommateurs à choisir leur couteau de table ! Côté linge de table, les serviettes en tissu se personnalisent aux couleurs et logos des établissements, selon une influence venue des États-Unis. Un service proposé notamment par Garnier Thiébaut, « à partir de 500 exemplaires seulement ». Dans le même esprit, les sets de table font leur retour, par exemple avec Chilewich et ses collections automne-hiver.

*Ménage : duo de sel et de poivre.

VAISSELLE CONNECTÉE

Le prochain axe à observer est dans la vaisselle connectée. Comme ces bracelets à glisser autour des récipients pour pousser à la consommation d'eau (The Hug de Caktus, H20 Pal), ces détecteurs d'allergènes (TellSpec), d'aliments ou liquides frelatés (baguettes intelligentes de Baidu), de degré de fraîcheur (scanner Peres), ou cette fourchette Hapi Fork ou 10sFork de Slow Control, qui calcule le temps de repas, le coût de fourchette à la minute... Histoire de combattre les maladies liées à la suralimentation ou les problèmes de digestion (...). Vessyl, de Mark One, est chargé d'identifier le type de boisson et ses apports pour le corps, et la vaisselle Bauscher, dotée de puces qui transmettent les données sans contact avec un ordinateur central, vient optimiser le système d'encaissement/gestion en collective.

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