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Quelles tendances culinaires pour demain ?

Quelles tendances culinaires pour demain ?

© Composition CATE Marketing / © photos Franck Hamel et Philippe Voncken

Dans son Carnet d'Inspirations Culinaires 2015-2020, Rémy Lucas, de Cate Marketing, analyse les plats et les produits sur les cartes de restaurants. Il décrypte six scénarios culinaires à venir et indique quelques idées à fort potentiel.

Des produits plus ou moins nouveaux, porteurs d'histoire et de sens, responsables, énergétiques, et aussi plein de gourmandises, à consommer à toute heure et en toute liberté ! Telles sont quelques-unes des tendances décodées par Rémy Lucas dans son nouveau Carnet d'inspirations culinaires. Mais depuis quand parle-t-on de tendances en cuisine ? Depuis que certains chefs revendiquent un statut d'artiste ou de créateur.

 

Auparavant, les professionnels réalisaient les mêmes recettes issues du patrimoine culinaire, enseignées dans les écoles. Jusqu'au jour où de grands noms de la gastronomie - Bocuse, Gagnaire, Troisgros, Savoy... - bousculent la tradition. Ils se démarquent en inventant leurs propres plats, imaginent des saveurs, des cuissons différentes pour un même produit, des associations originales, des découpes... La révolution culinaire est en marche ! Les codes changent, et les Français découvrent de nouveaux produits.

 

« En attente d'histoire et de sens »

 

C'est le cas des algues, qui, selon Cate Marketing, agence française spécialisée sur les marchés de la restauration, de la boulangerie-pâtisserie, du snacking, de la cuisine et du goût, intéressent de plus en plus les professionnels. Car la clientèle française est mûre : elle a déjà découvert le beurre aux algues, le tartare d'algues... Reste à mettre en avant les bienfaits de ces produits. Pourquoi ne pas créer des « charcuteries » à base d'algues ? Et si l'on imaginait un lieu capable de proposer un snacking sain autour de cette thématique ? Avec à sa carte : des makis, des tartares...

 

Parmi ces produits au fort potentiel, le croque-monsieur. La France ne semble pas avoir conscience des qualités de ce célèbre sandwich typiquement parisien. Et pourtant, il a tout pour plaire : moelleux, chaud, déclinable... Un vrai snack à la française, déjà parti à la conquête des États-Unis. Faut-il attendre son retour au pays pour que les professionnels réalisent qu'il s'agit d'un produit en or ?

 

Côté boissons chaudes épicées, les recettes venues d'ailleurs, comme le glögg (boisson suédoise et finlandaise) et le tchaï (thé au lait consommé en Inde), sont de vraies expériences gustatives et énergétiques.

 

Autant de pistes qui peuvent rendre l'offre plus inventive. Mais attention ! Les professionnels s'observent, s'inspirent les uns des autres, et parfois, même, se copient. Il faut donc faire preuve de créativité pour que les cartes ne se ressemblent pas. Tout en suivant les tendances de fond qui émergent : la cuisine ethnique, bio, axée sur la qualité du produit, ou encore la pêche durable... Et Rémy Lucas d'ajouter : « Nous sommes, à l'évidence, dans une période qui cherche du durable et de la tendance. Et nous sommes toujours en attente d'histoire et de sens. » Par conséquent, la restauration est condamnée à étonner.

 

LES 6 SCÉNARIOS DE CATE MARKETING POUR LA RESTAURATION DU FUTUR

PRIMAL La cuisine de l'essentiel Pour un professionnel, il est important de revenir à l'essentiel. C'est-à-dire travailler le produit dans la simplicité. Il privilégie des produits bruts, sauvages, dont on connaît l'origine (gibier, algues...). Plus que jamais, le chef insiste sur le rituel, en jouant du couteau et du feu pour valoriser la coupe, la cuisine, l'assaisonnement. Autrement dit, la cuisine revient à ses fondements. Et les cuisiniers le font savoir. Leur objectif : réaliser une cuisine bonne, tout simplement.

 

 

 

LEXICAL La cuisine réinventée Faire rêver, c'est possible avec des pommes de terre ou des pâtes. Pour ré-enchanter le quotidien dans un contexte de crise, il faut offrir du merveilleux avec du simple. Quelques gouttes d'huile d'argan ou une tapenade aux truffes et aux cèpes, et voilà la pomme de terre sublimée ! D'autres ingrédients, comme les chutneys, les moutardes, des copeaux de charcuterie haut de gamme ou juste quelques grains de caviar, sont également capables de magnifier une recette. Autrement dit, faire le spectacle sur la matière première.

 

 

 

ORAL La cuisine régressive À bas les dogmes et les diktats ! Le consommateur fait ce qu'il veut, quand il veut ! Face à ces nouveaux besoins, l'offre alimentaire a explosé pour les satisfaire à tous les moments de la journée et partout (gare, aéroport, rue...). Cette nourriture est destinée à être consommée entre les repas. Le grignotage s'est imposé. De préférence avec des produits sucrés synonymes de plaisir. La preuve : la forte progression de ces produits de snacking. « Nous sommes plus que jamais dans l'oralité. »

 

 

 

VITAL La cuisine d'anticipation Vitalité et énergie plutôt que santé et équilibre. Les consommateurs préfèrent les superaliments, les graines, les jus et les produits riches en vitamines, en antioxydants... C'est l'ère du végétal de plus en plus urbain. Sur les toits des villes fleurissent des potagers et des ruches. Moins pour leur utilisation que pour être revendiqués. Et demain, que mangerons-nous ? Des insectes ? Si cela faisait rire il y a cinq ans et qu'ils restent anecdotiques, nombreux sont les curieux a les avoir testés. D'autres ingrédients s'inscrivent dans ce mouvement : champignons, légumineuses, micro-algues... Certains, considérés comme barbares il n'y a pas si longtemps, se feront une place dans les assiettes. Les mentalités changent. Qui n'a jamais mangé d'algues ?

 

 

 

GLOBAL La cuisine partagée Pour protéger notre planète, la solidarité est de mise. Un début de prise de conscience qui touche les chefs, qui veillent à ne rien gaspiller et à tout consommer. Un navet, par exemple, se mange intégralement jusqu'aux fanes ! Un esprit un peu moraliste de partage et de convivialité. Si l'exotisme était autrefois associé à un paysage idyllique, aujourd'hui, il évoque davantage la « street food », cuisine de rue empreinte de cuisine du monde, proche de l'Afrique ou de la Thaïlande.

 

 

 

HORIZONTAL La cuisine mythologique Le consommateur souhaite qu'on lui raconte des histoires. La première tourne autour de la cuisine du passé, issue de l'Antiquité, du Moyen-Age ou de la Méditerranée. Face à une triste actualité, il faut inventer une cuisine mythologique autour des bords de la Méditerranée. La cuisine de terroir est également porteuse d'histoire. « Nous avons tous envie de réinventer un terroir, de le réancrer dans le passé, car nous désirons revenir à une cuisine d'hier, attachée à un lieu. » La troisième est liée à la mer, monde encore inexploré. Des coquillages jusqu'alors méconnus et dotés d'un fort potentiel d'imaginaire, s'inscrivent sur les cartes. La mer serait-elle une « mère » nourricière ?

 

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