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Quelles solutions pour développer son restaurant

Par Laurent PAILHES Consultant en Restauration Gérant de NEO Engineering www.neoeng.com Tél. : 04 91 71 35 82
Quelles solutions pour développer son restaurant

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Pour diriger un restaurant, il n'est pas obligatoire d'en acquérir le fonds. La location-gérance et la gérance-mandat sont des alternatives.

Le prix à payer pour acquérir un fonds de commerce de restaurant est souvent rédhibitoire pour nombre de postulants à l'aventure et nombre de confirmés du métier. Pourquoi l'apport de 30 % en capital est un passage obligé ? Hormis l'acquisition d'un fonds, quels sont les autres moyens pour diriger et développer un restaurant ?

L'apport minimum de 30 % en capital

À la question de la hauteur de l'apport en capital par le fondateur du restaurant, l'idée reçue est que les banques ne prêtent qu'à ceux qui peuvent apporter au moins 30 % de la valeur de l'affaire. Cette idée est souvent juste et, somme toute, souhaitable pour la santé financière de la future entreprise. La restauration fait partie de ces commerces appartenant à la vieille mais néanmoins solide économie. En apportant au moins 30 % de la valeur en capital, l'entrepreneur constitue un rempart pour son royaume contre les baisses de fréquentation, préserve sa capacité de rémunération de son travail et diminue l'effort de remboursement de l'emprunt que devra générer son restaurant. Presque toujours, nous conseillons que cette règle soit respectée pour conforter la pérennité de l'acquisition. À grand projet et petit budget, des alliances au capital peuvent être étudiées mais, dans ce cas, le fondateur est souvent responsable sans être propriétaire. Aussi, de façon générale, mieux vaut adapter la taille de son projet d'acquisition à sa capacité financière. Le plaisir d'accueillir ses clients sera quand même là, que le restaurant soit grand ou moins grand, bien placé ou moins bien placé.

Sans apport financier, l'entrepreneur doit-il renoncer à créer son concept de restaurant ?

Pour l'entrepreneur en croissance, comment recevoir ses clients sans acheter son restaurant ? En le louant ! Le fonds de commerce est une notion franco-française. Les contrats de gestion peuvent aussi s'apparenter à deux formes juridiques de collaboration :

La location-gérance

0 La location-gérance, ou gérance libre, est la convention par laquelle le propriétaire du fonds le loue totalement ou partiellement à un locataire gérant qui l'exploite à ses risques et périls, moyennant le paiement d'un loyer périodique appelé redevance et dont le montant est fixé dans le contrat. Le Guide de la location-gérance, paru aux éditions Delmas, est un ouvrage simple détaillant bien les modalités de ce contrat.

0 L'avantage pour l'entrepreneur réside dans l'économie de trésorerie qu'il réalise en s'épargnant l'acquisition du fonds. Il a souvent une caution de garantie à apporter, car le propriétaire du fonds voudra se préserver de la caution solidaire sur les impôts directs, mais le montant est sans commune mesure avec le prix du fonds. La location-gérance est une réelle responsabilité pour l'exploitant, qui prend à sa charge les contrats de travail des salariés. Cette forme de collaboration doit permettre au restaurateur d'épargner de la trésorerie pour pouvoir accéder à l'étape suivante : l'acquisition d'une affaire.

La gérance-mandat

0 Le restaurateur peut aussi créer une société de gestion, qui conclut un mandat avec le propriétaire du fonds de commerce pour exploiter son restaurant. L'entrepreneur se rémunère par un pourcentage sur le chiffre d'affaires ou sur le résultat. Dans ce cas, la priorité qui consiste à acquérir un restaurant est moindre : la démarche consiste plutôt, pour l'entrepreneur, à se spécialiser en tant que gestionnaire, sans pour autant devenir propriétaire.

0 Ces deux alternatives à l'acquisition constituent des moyens pour exploiter un restaurant sans mobiliser de la trésorerie ou contracter des engagements financiers importants. Dans les deux cas, l'entrepreneur crée une entreprise et reçoit ses clients. Dans les deux cas, l'entrepreneur peut être majoritaire au capital de son entreprise. L'objectif est donc atteint. Toutefois, comme la propriété du restaurant n'est pas transférée, il existe une contrepartie : l'entrepreneur valorise le restaurant d'un autre par le biais de la valeur acquise pendant l'exploitation du fonds de commerce.

Par conséquent, nous conseillons vivement de bien prendre le temps du dialogue avec le propriétaire et d'une étude avec votre conseil pour parvenir à une solution financière acceptable pour vous.

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