Quelle solution prônez-vous alors ?

Carine Prud'Homme Plutôt une solution de poubelle. Même si l'enlèvement des déchets est du ressort de nos clients, que c'est à eux de choisir s'ils préfèrent une filière de compostage ou de méthanisation, nous les accompagnons par la mise en place de meubles de tri, de supports de communication... Pour inciter les convives à trier un peu plus et ne laisser dans leur assiette que les biodéchets, pour expliquer au personnel ce qu'on met ou pas dans telle poubelle.

Alban Cailliau Car on ne sait pas toujours comment trier. Il n'existe pas de couleurs standardisées des contenants par type de déchets.

Olivier Robin Dans le cadre de la restauration, les pictos, les couleurs ne fonctionnent pas sur les meubles de tri. Il faut être très pragmatique. Scotcher une bouteille en plastique sur un conteneur à bouteille, ça marche très bien. Il ne faut pas chercher midi à 14 heures, mais simplifier la tâche de tous.

Philippe Gal À Janson-de-Sailly, les poubelles sont sur peson, comme ça, les enfants voient le poids du pain qu'ils jettent. On pourrait imaginer faire payer en fonction de ce poids : cela nécessiterait un système informatique, individualisé, très contrôlé..., trop ? Quant au sac transparent 40 microns qu'ils utilisent, il coûte six fois plus cher qu'un sac opaque. Pour terminer, tout est parfaitement trié, et finalement, la ville collecte tout dans un même bac !

Alban Cailliau C'est le cas aussi de certains laboratoires de préparation d'adhérents de Traiteurs de France. Tout est trié, mais les prestataires viennent et chargent le tout dans une même benne.

Carine Prud'Homme Parce que la commune n'a pas mis en place de système de collecte particulier...

Olivier Robin C'est vrai que dans certaines villes, les restaurateurs ne sont pas encouragés à respecter la réglementation, car la collecte ne leur coûte rien. Mais comme les collectivités ont des problèmes budgétaires, que la loi sur la transition énergétique va les obliger à avoir des solutions de tri et de valorisation des biodéchets dès 2017, les lignes vont bouger.

Philippe Gal La puissance publique n'ayant plus les moyens, elle va répercuter ce coût au producteur. Les hôpitaux, premier gisement en volume de biodéchets, auraient dû être les premiers à bouger en 2012, mais vu la complexité du sujet, la double restauration personnel/convives, ils commencent seulement à le faire.

Olivier Robin En revanche, si vous passez par un prestataire extérieur, vous devez avoir une discussion avertie... Le système de collecte des liquides est assez transparent - vous connaissez le volume de la cuve - ; pour les solides, la facturation à la tonne a ses limites, vu la densité des biodéchets (elle est de 1, donc il faut plutôt obtenir un coût à la levée de bacs).

Alban Cailliau Cela n'est pas simple de passer par un prestataire extérieur pour notre association. Nous n'avons pas trouvé d'opérateur assez pointu et performant pour nous accompagner sur tout le territoire.

Olivier Robin Cela illustre la difficulté des restaurateurs à mettre en place des solutions, a fortiori s'ils sont d'envergure nationale, car il n'y a pas de visibilité sur la filière avale. Nous avons sorti notre Livre blanc des biodéchets en restauration en janvier 2015 pour pouvoir apporter plus d'information sur l'ensemble des réglementations. L'un des freins majeurs pour le développement de nos solutions, c'est le manque de clarté sur la solution avale.

Alban Cailliau Mais aussi le fait que plus vous triez, plus vous avez besoin de place. Traiteurs de France, ce sont 37 000 réceptions par an, dans des configurations de lieu différentes ; nous avons déjà des difficultés à disposer d'office pour préparer les repas, alors des offices avec un espace pour collecter les déchets... Nous sommes aussi amenés à intervenir sur des lieux qui ne gèrent pas leurs déchets ! Pour 8 prestations sur 10, ceux-ci reviennent au laboratoire, ce qui implique soit de nettoyer le camion de fond en comble, soit d'avoir des camions spécifiques ! Cela pose une question : qui doit gérer le déchet ? Le producteur ? Le site ? Nous alimentons le niveau de ses biodéchets, mais n'est-il pas dans l'obligation de mettre en place une éjection centralisée des déchets de son activité ?

Carine Prud'Homme La réglementation est assez floue, qui dit que c'est de la responsabilité du producteur ou du détenteur.

Olivier Robin Dans ce cas précis, je ne sais pas, mais un centre commercial, par exemple, est tenu de prendre en charge les biodéchets s'il facture cette prestation à ses restaurants ; s'il ne la facture pas, c'est au restaurateur de les gérer.

Philippe Gal C'est la notion de donneur d'ordre qui détermine qui est le producteur ou le détenteur.