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Quelle place pour l’innovation en restauration ?

SABINE DURAND DIRECTRICE DE LA RÉDACTION

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Quelle place pour l’innovation en restauration ?

© LE FOTOGRAPHE/SIRHA

L’innovation, source de valorisation et de différenciation, est le credo du moment.

Pour savoir comment vous, professionnels du secteur, vous la perceviez, nous nous sommes associés avec le Sirha pour établir un questionnaire, administré en ligne en novembre.

Vous avez été 382 à y répondre, soyez-en remerciés.

 
Comment percevez-vous globalement le niveau d’innovation ?

A juger la manière dont vous nous avez répondu, l’innovation a de beaux jours devant elle : vous êtes 48 % à la voir se stabiliser, 38 % à la voir se renforcer à l’avenir!

 

 

Comment se traduira-t-elle ?

 

Vous êtes 51 % à penser que cette innovation se traduira avant tout dans les concepts, encore plus si vous êtes fournisseur, contre 48 % dans les assiettes (un facteur plébiscité par la restauration collective) ou 35 % la politique tarifaire.

 

 

Sur quoi se focalisera-t-elle ?

 

Pour 59 % d’entre vous, l’innovation va se concentrer sur l’adaptation à la crise, pour 42 % sur le gain de temps (avec une sur-représentation de la rapide) et la sécurité alimentaire, pour 32 % sur  le développement durable (avec une proportion plus élevée chez les fournisseurs)… Les nouvelles technologies, elles, arrivent en dernière position..

 

 

Quelles seront les demandes des consommateurs ?

 

Vous êtes très nombreux (70 %) à penser que les consommateurs vont réclamer du fait maison ; dans la foulée, ils devraient attendre de la qualité (vous êtes 59 % à nous le dire, dont une grande proportion de représentants de la restauration à table), une offre locale (vous êtes là aussi 59 %, portés d’abord par les répondants fournisseurs), élaborée en transparence (36 %). Parmi les 33 % d’entre vous qui penchez plutôt pour la recherche de petit prix figurent surtout les tenants de la restauration rapide. A signaler que le bio, avec 27 % des réponses, fait très moyennement recette. Et ce, quel que soit le segment de la restauration.

 

 

Quelle innovation dans les équipements ?

60 % de ceux qui nous ont répondu estiment que les avancées viendront principalement de la cuisson, soit quasiment le double de ceux qui voient en l’informatique un axe porteur, et trois fois ceux qui penchent pour le froid (avec une prédilection pour les répondants de la restauration rapide ou collective) ou les arts de la table (avec une prépondérance de ceux issus à la restauration à table)…

 

 

Sur quels leviers joueront les équipements ?

 

Quoi d’étonnant, contexte de crise et de développement durable obligent, pour vous, les leviers sur lesquels joueront ces équipements seront la consommation d’énergie (62 %), très loin devant les autres, que ce soit la facilité d’entretien (42 %) ou l’intégration des nouvelles technologies (39 %). Si tous les répondants placent la consommation d'énergie en tête de liste, la restauration rapide et la restauration à table penchent, par ordre décroissant, pour la facilité d’entretien et l’intégration des nouvelles technologies, alors que la collective mise plutôt sur la recyclabilité des équipements et la facilité d’usage.

 

 

 

 

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