QUEL SERVICE POUR NOS AINES ?

Pour faire face à la forte croissance attendue du nombre de repas servis aux personnes âgées, les communes doivent rationaliser leur production. Mais la plus grande difficulté pour elles est d'adopter des solutions à la fois économiquement performantes et garantissant à leur prestation un haut niveau de qualité.

Le vieil âge sera son nouvel âge. C'est autour de sa prise en charge que va se structurer, demain, le développement de la restauration communale. Pour vous en convaincre, regardez les projections de l'Insee pour les vingt-cinq ans à venir (voir page ci-contre). 12 millions de personnes âgées de 60 ans et plus en 2000, 14 millions en 2010, 17 millions en 2020. Examinez également leurs modes de logement. L'effectif des octogénaires et des nonagénaires va doubler d'ici à vingt ans. Et plus de 75 % d'entre eux résideront sans doute toujours à leur domicile. 4 % vivront en foyers-logements et plus de 10 % en maisons de retraite.

Foyers-logements combinés au portage à domicile : c'est, avec celui des résidences médicalisées, le seul marché de grande dimension à offrir un fort potentiel de croissance. En raison de l'accroissement de la demande qui accompagnera l'envol démographique des classes d'âge à partir de 60 ans, le nombre de repas servis aux personnes âgées par les collectivités locales devrait fortement s'accroître dans les décennies à venir.

le segment le plus hétérogène de la restauration sociale

Mais cette restauration est aussi l'une des plus complexes à gérer. Et l'une des plus hétérogènes dans ses organisations et prestations. Les villes - et leurs mandataires : centres communaux d'action sociale (CCAS) et associations principalement - sont loin d'ailleurs de partager la même vision de la meilleure politique à conduire.

Les décideurs territoriaux, en tout cas, ne se bercent pas d'illusions. Demain, ils le savent, ils devront faire plus, voire faire mieux. Et la solution considérée comme la plus qualitative, celle d'une cuisine familiale préparée dans chaque établissement, ne pourra plus prévaloir demain. Sauf à justifier aux clients du service et aux contribuables son coût plus élevé. Et à supposer qu'elle ne revienne pas aussi chère qu'on le prétend, la production sur site ne réglerait pas pour autant la question du mode de préparation des repas portés à domicile.

à défaut, donc, d'échanger les mêmes solutions, beaucoup de collectivités partagent au moins les mêmes préoccupations : comment rationaliser la préparation des repas et satisfaire ses clients ? Sur le premier point, « nous sommes en présence de logiques très diverses, en allant tout de même vers plus de centralisation, optimisation économique oblige », constate Alain Roy, consultant chez Philippe Hersant & Partners, qui considère par ailleurs que le principal levier ou verrou à un regroupement des productions est avant tout politique. Une telle décision, forcément lourde de conséquences pour les personnels, suppose un accord de fond entre les parties prenantes : ville, CCAS et associations.

les villes tentées par la centralisation ou la sous-traitance

Alain Roy a eu l'occasion, dans une étude réalisée fin 2002, de « benchmarker » des organisations. Cette tendance à la centralisation revêt bien des formes, observe-t-il. Et elle n'implique pas systématiquement une passerelle vers la production scolaire ou l'abandon de toute production sur place.

Ainsi, à Dijon, l'unité centrale de production ouverte en 2004 prépare 5 500 repas scolaires en étant dimensionnée pour 8 000 couverts. Pour le 3e âge, la décision prise l'a été à « deux vitesses ». Pour les foyers-logements, la production est maintenue sur place ; pour les restaurants-clubs, elle est intégrée à celle de l'UCP. Nantes, en revanche, a décidé d'abandonner la production sur site des restaurants-clubs et de construire une cuisine centrale dédiée aux repas des personnes âgées (la ville possède aussi une unité centrale pour le scolaire), les repas portés à domicile restant toutefois fournis par une SRC.

Grenoble, pour sa part, va regrouper repas des scolaires et des personnes âgées dans sa nouvelle cuisine centrale qui ouvrira en 2006. La cuisine Jean-Bart, dédiée aux personnes âgées, devait fermer fin 2004 pour transférer sa production dans l'actuelle cuisine centrale scolaire appelée à fermer elle aussi. De son côté, Le Havre joue les iconoclastes, en maintenant une production sur place dans ses 90 restaurants scolaires, et en se dotant d'une UCP 3e âge, tout en conservant une partie des préparations sur chaque site. Seule la fonction achats des deux structures (ville et CCAS) est ici centralisée.

Saint-étienne procède à l'inverse, en possédant une UCP scolaire déléguée à Scolarest et en gardant une cuisine de préparation dans chaque établissement d'accueil.

Le recours à la sous-traitance est une autre approche possible qui modifie la donne. Selon certaines collectivités, elle offre, entre autres avantages, celui de leur épargner de grosses dépenses de rénovation ou de construction. Comme à Lyon. « En 1998, les services vétérinaires nous ont demandé d'aménager les cuisines de nos 24 foyers-restaurants en liaison froide, explique Evelyne Haguenauer, adjointe au maire, déléguée aux personnes âgées, aux anciens combattants et à la vie associative. Les investissements de mise en conformité des cuisines auraient été élevés. Et Lyon n'avait pas non plus les moyens[…]