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Que sera la restauration de demain ?

CAROLINE FAQUET

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Que sera la restauration de demain ?

Harvest cabane gourmande

© SIRHA WCS 2015.

Connectés, responsables, équilibrés, ultra-spécialisés et de plus en plus segmentés, ainsi seraient les repas du futur ? Voici les perspectives de l'étude présentée au World Cuisine Summit, le 27 janvier dernier, lors du Sirha 2015.

Comment mangerons-nous au restaurant demain ? Quel sera l'impact de la démographie mondiale sur les ressources alimentaires ? Qui seront les pays leaders ? Qu'apporteront les nouvelles technologies à la restauration ? C'est en partant du constat simple d'un monde en pleine mutation que le World Cuisine Summit a dévoilé, lors de son grand raout, les tendances du food service jusqu'en 2019.

 

Pour Frédéric Loeb, le directeur exécutif de la manifestation et de la recherche, ce sont les enjeux planétaires qui donneront le tempo de l'innovation. « Nous avons quitté le monde industriel et sommes à l'aube de la civilisation des flux. Le pouvoir appartient désormais aux maîtres de ces flux financiers, numériques, humains, flux de l'informations... » La démographie mondiale, avec ses 9 milliards d'habitants en 2050, imposera à l'espèce humaine de s'adapter à son environnement. En 2009, 50 % de la population vivait dans les zones urbaines. Les prévisions tablent sur 65 % à l'horizon 2050. Cette mutation ne se fera pas sans réinventer l'écosystème de l'alimentation et de la restauration. Le vieillissement de la population et la prévalence mondiale du surpoids et de l'obésité demanderont aussi au food service de s'adapter à ses clients, mais aussi à des équipes vieillissantes. Enfin, l'évolution des technologies de l'information et des nouveaux modes de communication devront trouver leur place en restauration. À titre d'exemple : plus de 500 millions de tweets sont échangés chaque jour, soit l'équivalent de 20 millions de pages de livres, alors que Twitter n'existait pas il y a dix ans. Les réseaux sociaux seront les nouveaux prescripteurs de la restauration auprès d'une cible de « foodistas » nourrie de programmes télévisuels et bercée par les saveurs d'antan. Dans ce contexte, les mégatendances de demain s'affichent clairement.

 

Quatre tendances aux accents « écolo-digitaux »

 

La première, baptisée « Cuisine frugale et glocale », est inspirée du bon sens traditionnel des cuisiniers qui manient des produits de saison dont l'origine est totalement identifiée et la culture maîtrisée - bio, durable... Les menus évolueront pour se limiter au plat du jour. Michel Bras, Régis Marcon, Marc Veyrat sont parmi les chefs précurseurs du mouvement Cook It Raw (Ndlr : littéralement cuisinez-le cru, mais qui pourrait se traduire par cuisine brute, sauvage) qui essaimera partout sur la planète.

 

La deuxième tendance est « La cuisine santé monitoring ». Avec le besoin d'une alimentation équilibrée et de nouvelles technologies, le client qui sera hyperconnecté (téléphone, montre intelligente...) voudra un repas sur mesure, des recommandations pour mieux manger, des propositions plus saines en fonction de son activité sportive du jour, du repas de la veille, du nombre de vitamines C qu'il a avalées au petit déjeuner, du nombre d'heures de travail qui lui reste à effectuer... Il pourra tout anticiper et valider ses achats grâce à ses outils.

 

La troisième tendance, la « Post Modernist Cuisine », affiche un concept plus abstrait. Les auteurs des tendances considèrent que même si les nouvelles technologies vont venit bouleverser le monde, celui-ci ne marchera pas sur la tête pour autant. Ainsi, ils s'interrogent : « Qu'est-ce qui semblera le plus important aux yeux du client ? Un style de vie digital - géolocalisation d'un restaurant, coupons découverte, coupon promotion, réservation en ligne... ? Ou bien la préservation lointaine d'un imperceptible krill du Pérou, exterminé pour nourrir des saumons élevés en Norvège où la sécurité alimentaire est garantie grâce aux antibiotiques ? » Le progrès numérique viendra aider les restaurateurs à composer des menus où seront anticipées les envies du client. La commande sera passée en cuisine pour la vente à emporter, avant même que le client n'ait effectué son choix. Idée futuriste ? Pas du tout, Amazon a créé un algorithme capable de faire ça. Un brevet est même déposé. Le « progrès » interviendra au bénéfice des chefs, qui pourront vérifier la cuisson d'un plat à distance, suivre leur stock de matière première sur leur mobile...

 

La dernière tendance, dite « Cuisine Refondation », rappelle que le beau geste technique, les plaisirs de la table, le lien social que crée l'alimentation reviendront à la mode. L'éducation au goût sera de plus en plus l'affaire de la restauration collective et commerciale, la transmission des savoir-faire professionnels sera la base de ce mouvement de refondation de la cuisine.

 

Tendance : cuisine santé monitoring et "Post Modernist Cuisine"
Nom : FS.  Ø3.
Concept : un restaurant de cuisine fine pour style de vie digital. À partir des données monitoring diététiques du client, les mets sont élaborés en organo-compensation avec booster moléculaire. Le contenu de l'assiette est imprimé en 3D grâce à un robot dresseur.

Tendance : cuisine frugale et glocale
Nom : Harvest cabane gourmande  
Concept : un restaurant dans les arbres, dont le menu est élaboré à partir de la récolte, de la cueillette ou de la chasse du jour. Une cuisine brute, riche en saveurs préservées.

Tendance : cuisine refondation
Nom : restaurant des super-héros du goût
Concept : un restaurant collectif où grands et petits réapprennent à manger grâce aux super-héros du goût. Une cuisine ludique à l'équilibre alimentaire fondateur.

 

 

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