Quatre hôpitaux se partagent une unité de production inédite

FLORENT BEURDELEY

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En 2012, un site unique de production desservira quatre centres hospitaliers à Toulon. Il reposera sur le Process 3, qui rationalise les espaces et les équipements. Visite en avant-première de cette unité centrale de troisième génération.


À l'origine du projet, les hôpitaux de Toulon, la Seyne-sur-Mer, Hyères et Pierrefeu-du-Var, qui avaient le projet de réunir leurs unités de production. Ils ont fait appel au cabinet EC6 pour concevoir un process inédit répondant aux challenges qu'ils souhaitaient relever. « Ce process de production industrielle de repas, baptisé Process 3, intègre de nombreux concepts novateurs destinés à garantir une prise en charge intégrale des productions par l'équipe de l'unité centrale de production (UCP), et ce pour une prestation restauration basée sur un rapport qualité/performance très élevé, explique Éric Commelin, fondateur et directeur du groupe EC6. Parmi ces concepts, la sectorisation des locaux est traitée au minimum pour se rapprocher des organisations de l'industrie agroalimentaire, et proposer aux agents une qualité de vie professionnelle agréable. » Tout en gardant l'objectif primordial d'une UCP hospitalière : la mise au point, de façon opérationnelle, de produits alimentaires pour répondre à une prise en charge nutritionnelle des patients des services actifs et des seniors en secteurs d'hébergement. Une extension de 1 500 repas est possible avec l'arrivée de nouveaux clients publics qui désireraient être approvisionnés par la structure, gérée par un groupement de coopération sanitaire (GCS).

DES TECHNIQUES NOVATRICES

Une réflexion poussée a été menée sur l'optimisation du coût matière d'un repas. « Il est approché sur une base déterminée dans le cadre de l'évaluation MeaH (mission d'expertise et d'audit hospitalier), poursuit Éric Commelin. Le coût matière par repas, pondéré au niveau national, est de 2 €. L'objectif, à terme, est de diminuer ce coût moyen. Le modèle de restructuration proposé par le groupe EC6, notamment au travers de l'intégration d'un process extrêmement novateur, est de se situer 20% en dessous de la moyenne nationale. »

Selon le directeur de EC6, les problématiques de liaison chaude et froide ne se posent pas à ce niveau de réflexion. « La qualité de la prestation restauration dépend de la qualité de traitement des denrées et de maîtrise du process par les professionnels de l'UCP, mais aussi et surtout de la prise en charge hôtelière finale. Cette dernière étape de distribution des repas est essentielle pour s'assurer de la qualité ressentie par les consommateurs. La production est réalisée en liaison froide et avec des techniques de production novatrices mises au point par EC6. » Pour le conditionnement, Jean-André Auffray, chef de projet, précise : « Nous utiliserons 90% de barquettes individuelles. Nous souhaitons nous adapter au produit conditionné pour valoriser le plat dans sa présentation. »

Du côté des équipements, le choix se fera sur appel d'offre. Une veille technologique est déjà activée afin d'acquérir des matériels de pointe. Budget alloué à ce poste : 2,8 millions d'euros (hors taxes). Des équipements novateurs seront intégrés dans la future unité de production. Process 3 est basé sur la mise en oeuvre de cuisson à la juste température dans des barquettes avec système de contre-pression, de phase de pasteurisation, de cuisson en temps masqué et d'automatisation des phases de conditionnement. « Il est clair que la mise en oeuvre de ce process ambitieux pour un niveau d'activité aussi important a permis une réflexion de recherche et de développement avec la collaboration des ingénieurs de EC6 et des fabricants de matériels de cuisson », assure Éric Commelin. L'acquisition de matériel automatisé est également envisagée, notamment sur les trancheurs à jambon ou les coupe-côtelettes pour les tranchages des rôtis.

Quant à l'amortissement des investissements, Jean-André Auffray, chef de projet, estime qu' « il s'agira d'un amortissement "traditionnel" de la structure sur dix ans et des matériels sur sept ans, ce qui correspond à la durée moyenne d'utilisation de matériel à forte technologie. Le choix d'un process évolutif a été fait en amont, avec l'investissement d'outils adaptés. »

Éric Commelin, fondateur et directeur du groupe EC6

« Ce process intègre des concepts novateurs garantissant une prise en charge intégrale des productions par l'équipe de l'unité centrale. »

8,3 M €

L'INVESTISSEMENT ENGAGÉ DANS LE PROJET 3 300 M2 LA SURFACE DE LA FUTURE UNITÉ CENTRALE DE PRODUCTION 100 LE NOMBRE D'EMPLOYÉS À PLEIN TEMPS

 

hôpital Clémenceau

C'est l'hôpital Clémenceau qui accueillera l'unité centrale de production, qui ouvrira ses portes en 2012. Celle-ci s'inscrit dans un projet ambitieux de la part des établissements de santé. Elle marquera une nouvelle approche du métier de restaurateur hospitalier et sera la première UCP de troisième génération.

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