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Quand le froid devient intelligent

FLORENT BEURDELEY
Quand le froid devient intelligent

La gamme Amphora de chez Frielectric conjugue efficacité et esthétisme.

© DR

Les cellules et vitrines réfrigérées sont indispensables à la bonne maîtrise de la chaîne du froid. Rendues d'autant plus nécessaires par le recours fréquent à la cuisine d'assemblage, les cellules, mixtes ou de surgélation, se font intelligentes et prêtes à réagir au doigt et à l'oeil aux demandes de l'utilisateur.


« L'utilisation d'une cellule est obligatoire dans tout établissement à caractère social produisant des plats chauds. » Cet arrêté ministériel du 29 septembre 1997 est on ne peut plus clair : la cellule mixte s'impose dans toutes les cuisines. Apparues dans les années 90, elles permettent d'abaisser rapidement la température à coeur des préparations cuites, et ainsi d'éviter la prolifération bactérienne et de prolonger la durée de conservation des aliments. Depuis déjà quelques années, les cellules mixtes, à l'instar de nombreux autres équipements, sont informatisées. Des écrans indiquent les paramètres de contrôle de l'appareil, ses cycles et les informations relatives à son service. Afin de répondre aux normes HACPP, les sondes multipoints à coeur sont désormais de série et permettent de suivre au plus près les cycles de travail. Il est possible de sortir toutes les données sur imprimante afin de les analyser.

Naturellement, l'écologie est au centre des préoccupations des fabricants. Acfri, qui commercialise 31 modèles de cellules mixtes, dont la gamme AR, a développé son label écoconcept, qui permet d'identifier les appareils respectueux de l'environnement et répondant aux problématiques de développement durable. Sébastien Comby, directeur commercial chez Acfri, explique : « Nos cellules répondent aux attentes des utilisateurs, toujours plus exigeants en termes de contrôle de baisse de température, mais elles sont conçues pour être les plus économes possibles. » La diminution des rejets en CFC (chlorofluorocarbure) et l'augmentation des panneaux d'isolation afin d'économiser l'énergie sont quelques-unes des solutions mises en oeuvre par les fabricants.

UNE CONGÉLATION RAPIDE

Electrolux mise sur la vitesse : les cellules mixtes air-o-chill (refroidissement et congélation) abaissent la température de 90 à 3 °C, en moins de quatre-vingt-dix minutes. « La vitesse de ce processus garantit l'hygiène et la sécurité des aliments en empêchant la prolifération bactérienne et de moisissures, selon le fabricant. Le refroidissement signifie traditionnellement que l'aliment reste pendant une durée prolongée dans une gamme de température où la prolifération bactérienne est forte et rapide. Après la réduction de la température, un cycle de maintien démarre automatiquement en conservant l'aliment à une température de + 3 °C. L'aliment réfrigéré conserve pendant cinq jours toutes ses valeurs nutritives, et ses caractéristiques organoleptiques. Les temps de congélation et la réduction de la température à coeur varient en fonction de la quantité des aliments, ainsi que de leur densité et du type de récipient. » Ce système comporte une meilleure gestion du travail, qui garantit une réelle réduction des coûts de main-d'oeuvre grâce à la préparation en une seule fois d'aliments à utiliser en plusieurs occasions durant la semaine.

LA QUALITÉ RESPECTÉE

Par ailleurs, Electrolux a mis en place un système garantissant des économies d'énergie sur le dégivrage de ses armoires réfrigérantes de la gamme Smart Heavy Duty : le cycle de dégivrage fonctionne seulement si nécessaire (brevet Electrolux), ce qui signifie que si l'évaporateur est recouvert de glace, le cycle de dégivrage démarrera automatiquement, avec plus d'avantages en termes de consommation d'énergie et d'uniformité de la température de conservation. La journée, l'évaporateur travaille toujours en d'excellentes conditions, la température correcte de conservation est garantie, réduisant les oscillations de température des aliments. La nuit ou en période de fermeture, quand la porte reste fermée, la formation de glace sur l'évaporateur est improbable. Le cycle de dégivrage n'est donc pas nécessaire. Le dégivrage intelligent garantit une meilleure efficacité de l'appareil, le résultat final se traduit ainsi par une réduction des consommations d'énergie de - 5 %.

Même volonté chez Bonnet : celle de gagner du temps. Avec sa gamme Biocell, Bonnet autorise, en plus du respect de la chaîne du froid, à conserver les qualités organoleptiques des produits. Le passage de la température à coeur du produit de + 63 à +10 °C en moins de deux heures ne doit pas se faire au détriment de la qualité du produit. Bonnet a donc équipé ses cellules d'une fonction « produits fragiles, qui permet d'ajuster de façon précise la température et la ventilation dans l'enceinte, selon la texture du produit. » Les cellules de réfrigération à chariots Biocell existent en 80, 160, 240 ou 320 kg. Elles ont été conçues pour pouvoir recevoir tous les chariots du marché, qu'ils soient de distribution ou de four et quelle que soit la marque. Les sondes des cellules Biocell comportent cinq points de prise de température, afin que l'utilisateur soit sûr que la réfrigération est toujours conforme.

Bonnet propose aussi une gamme de fontaines réfrigérées. Directement raccordées au réseau d'alimentation d'eau, elles offrent de l'eau fraîche en permanence, à une température comprise entre 8 et 10 °C. Le circuit d'eau est entièrement hermétique, sans contact avec l'air pour éviter tout développement bactériologique. En option, l'utilisateur peut choisir un filtre triple action, agissant sur les sédiments, le calcaire et le chlore, pour une pureté maximale.

ESTHÉTIQUE ET TECHNOLOGIE

Du côté des vitrines réfrigérées, la société Frielectric a présenté, lors du dernier salon Europain, qui s'est tenu du 6 au 10 mars 2010 à Paris Nord Villepinte, sa nouvelle génération de vitrines, la gamme Amphora. Présentée pour la première fois en novembre 2009 au salon HOST de Milan, Amphora est spécifiquement destinée aux pâtissiers, chocolatiers et traiteurs, ainsi qu'aux points chauds et aux cafétérias. Sa ligne présente une façade signalée par des LED et un éclairage situé sous la plinthe, qui attirent le regard en douceur. Différentes vitrines (en fibre de verre, laquée ton RAL) déclinent la gamme dans le but d'une adaptation sur mesure aux besoins des professionnels de ces types de vente : neutre, bain-marie, plaque chaude, froid ventilé, froid statique (groupe froid incorporé ou situé à distance). Tous les plateaux sont éclairés par des LED pour minimiser la consommation d'énergie.

La gamme Amphora comprend aussi les éléments qui favorisent l'accueil des clients et la tenue fonctionnelle du commerce : comptoir doté d'une piste de service en verre trempé et feuilleté, plonge, meuble caisse, tiroir à marc de café, fermeture coulissante arrière des vitrines en Plexiglas, vitres basculantes en façade. L'esthétique se marie donc à la technologie, pour conserver les produits finis dans les meilleures conditions, tout en les rendant les plus attrayants possible.

LA QUÊTE D'UN FROID SAIN

Les vitrines Gamko, elles, jouent sur l'éclairage pour mettre le produit en valeur. Partant du principe que les services sanitaires imposent de maintenir des sandwichs à + 3 °C, Gamko a équipé ses vitrines de vitres thermoplanes et d'un évaporateur ventilé. En outre, les équipements sont dotés d'un thermomètre thermostat électronique digital et d'un réglage de l'hygrométrie permettant d'offrir un faible taux de ventilation et d'humidité pour les pâtisseries. Gamko propose aussi un plan de travail à température contrôlée, baptisé Labo System. Cet équipement autorise la préparation de produits à température contrôlée, alors que l'air ambiant est à température normale. Le Labo System permet de respecter la législation sans avoir à investir dans de coûteux frais de création de salle climatisée. L'appareil est aussi équipé d'un filtre à air pour une dépollution de l'air ambiant allant jusqu'à 70 % à chaque cycle.

La maîtrise de la chaîne du froid est devenue, en quelques années, un paramètre incontournable pour garantir le respect des normes sanitaires. La technologie aide considérablement les exploitants dans cette quête d'un froid sain.

« Nos cellules répondent aux attentes des utilisateurs, toujours plus exigeants en termes de contrôle de baisse de température. Elles sont conçues pour être les plus économes possibles. »

Sébastien Comby, directeur commercial chez Acfri

Si l'évaporateur est recouvert de glace, le cycle de dégivrage démarrera automatiquement, avec de plus grands avantages en termes de consommation d'énergie.

1997

L'ANNÉE OÙ LES CELLULES DE REFROIDISSEMENT SONT DEVENUES OBLIGATOIRES

EUROCAVE, PARTENAIRE DE LA JUSTE TEMPÉRATURE DE SERVICE

Le service et le vieillissement du vin requièrent une parfaite maîtrise de la chaîne du froid. Avec la D 183, Eurocave apporte une solution aux attentes des professionnels soucieux de disposer d'un appareil leur permettant de stocker le vin pour le faire vieillir, mais également de proposer les bouteilles à température de service (entre 6 et 10 °C). Grâce à ses deux zones distinctes, la D 183 autorise le stockage et le service, le tout dans un encombrement réduit (144 x 65,4 x 68,9 cm).

GAMKO REFROIDIT LES POUBELLES

Afin d'éviter les mauvaises odeurs et d'être en phase avec les recommandations d'hygiène, Gamko propose toute une gamme de refroidisseurs de poubelles. La construction s'opère par le biais de panneaux prêts à monter. L'isolation est assurée par du polyuréthane injecté, d'une épaisseur de 40 mm. L'appareil comprend un groupe de réfrigération à évaporateur ventilé. La régulation automatique, est assurée par un thermostat, avec une température réglable de 0 à 12 °C. Au montage, le bloc moteur se glisse par le dessus de la chambre froide. L'ouverture et la fermeture du clapet son assurés par un vérin pneumatique.

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