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Quand le chocolat inspire les arts

ENCARNA BRAVO

Le salon du chocolat soufflera ses 20 bougies à Paris, du 29 octobre au 2 novembre. Chocolatiers, grands chefs, designers rendront hommage à la « nourriture des dieux ».

« Aimez le chocolat à fond, sans complexe ni fausse honte, car rappelez-vous : "Sans un grain de folie, il n'est point d'homme raisonnable". » Ces propos de François de La Rochefoucauld sont plus que jamais d'actualité. La prochaine édition du Mondial du chocolat et du cacao (Porte de Versailles) montre que le chocolat ingrédient est devenu chocolat gastronomique. Avant, dans la recette du gâteau du pâtissier, il intervenait au même plan que la farine ou le sucre. Sans que l'on porte d'attention particulière à sa qualité ou à son origine. Mais l'audace de pionniers a métamorphosé la vision de ce produit.

 

Même dans le salé !

 

Ces deux dernières décennies, la passion pour le cacao a explosé. Le chocolat est classé en 4e position des aliments jugés indispensables dans les cuisines françaises (derrière le pain, les fruits et les pâtes). Même les recettes salées lui ont accordé une place de choix, de l'entrée au plat de viande, en passant par la sauce et le fromage.

Ce grand rassemblement sous le signe du chocolat dévoilera les trois tendances à suivre. La première est celle du « cru ». Encore rare en France, son goût, en bouche, se révèle proche de la truffe, fort en chocolat et fondant. Une véritable expérience gustative ! Car à la différence du chocolat traditionnel, le cru, parce que non chauffé, conserve les substances actives de la fève de cacao. La deuxième est l'Asie. Les pâtissiers asiatiques ne cessent de réinventer le chocolat en y intégrant le wasabi, le thé matcha, la pâte de sésame... Enfin, la tendance « Bean to bar » est à surveiller. Il s'agit d'un chocolat élaboré par un seul artisan, autrement dit de la fève à la tablette. Pourquoi ? Parce que chaque région possède ses propres arômes et que chaque plantation, chaque terroir, est unique. L'idée étant que les chocolatiers se procurent les fèves directement auprès des producteurs, qui les transforment en cacao pour créer des tablettes.

 

Nouveaux rituels de consommation

 

Un tel engouement à échelle mondiale, doit-il nous faire craindre une pénurie de chocolat pour 2020 ? Le Wall Street Journal affirme qu'elle pourrait avoir lieu dans quelques années. Que les amoureux du chocolat se rassurent : les professionnels planchent déjà sur des pistes à explorer pour nous mettre à l'abri d'une pareille catastrophe ! Et les organisateurs du salon de rappeler que « sensuel, addictif, brut, stimulant, raffiné, artisanal, épicé, envoûtant, industriel, ou encore régressif, le chocolat a un bel avenir devant lui, riche en nouveaux rituels de consommation ».

LES ASTUCES POUR ABSORBER LES MINÉRAUX

Carpaccio d'oranges au coulis de chocolat La vitamine C de l'orange aide à la fixation du fer du chocolat (à condition qu'elle se trouve dans des aliments crus). Riz au lait au chocolat La vitamine B6 présente dans les produits céréaliers (riz, galette de sarrasin, maïs...) permet la fixation du magnésium du chocolat. Fondue de fruits banane-orange-fraise au chocolat La vitamine B6 de la banane et la vitamine C des oranges et des fraises favorisent respectivement la fixation du magnésium et du fer du chocolat.

LA CRÉATIVITÉ SANS LA CULPABILITÉ

Certains l'aiment sucré : fleuri, épicé, grillé... en d'infinies gammes d'arômes surprenants et délicats. Ils ont raison, car le goût sucré, c'est le goût du bien-être, et qu'en ces temps difficiles, il ne serait pas raisonnable de s'en priver. D'autres le préfèrent amer. Avec 50, 70, voire 90 % de cacao : plus c'est fort, plus ils adorent ! Ils n'ont pas tort non plus, car plus le chocolat contient de cacao, moins il contient de matière grasse, et plus ses valeurs nutritionnelles sont élevées en antioxydants, qui préviennent les maladies cardiovasculaires, et en minéraux : le magnésium qui déstresse, le potassium qui favorise la digestion, le cuivre, le sélénium, le zinc ou le fer dont a besoin l'organisme. Une fête des sens En dessert, les associations sont infinies : noisettes ou pistaches riches en lipides dans un gâteau, framboises riches en fibres dans un biscuit... En plat, l'amertume du cacao peut rehausser un foie gras ou des viandes peu grasses (lapin, volaille blanche). Et la magie du chocolat, c'est que plus il est de qualité, plus il est bon pour le palais et pour la santé. C'est pour cette raison que, depuis 2004, la réglementation européenne interdit d'y adjoindre plus de 5 % de graisse d'origine végétale. Le goût, mais aussi la vue (il peut se mettre en boule, comme laisser filer...), l'odeur (la tablette qu'on brise dans les doigts, la tasse fumante qu'on porte aux lèvres...) : quand le chocolat se met dans tous ses états, c'est tout un univers organoleptique qui fait de sa dégustation une fête des sens. Sources : Florence Foucaut, diététicienne libérale à Paris, membre de l'Association française des diététiciens-nutritionnistes (AFDN) ; Dominique Amar Sotto, diététicienne libérale à Enghien-les-Bains, membre de l'AFDN et du Groupe de réflexion sur l'obésité et le surpoids (GROS).

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