Quand des tests sont menés, le niveau de biodéchets enregistré est supérieur aux estimations du GNR, non ?

Olivier Robin C'est plus élevé, notamment en restauration commerciale traditionnelle ; en collective, on observe d'énormes différences liées au gestionnaire.

Carine Prud'Homme Au type d'offre aussi. Plus vous multipliez les choix, plus vous augmentez le grammage de déchets, alors que si vous les limitez, vous pouvez être largement en-deçà du ratio.

Philippe Gal Au lycée Janson-de-Sailly (Paris 16e), on a proposé aux élèves de couper eux-mêmes leur pain, plutôt que de leur distribuer des petits pains de 90 g. Du coup, plus de déchets... On se heurte ensuite à des problèmes d'hygiène et à une réflexion en amont, sur la conception des menus.

Carine Prud'Homme Ça rejoint la problématique du gaspillage alimentaire... Avant de trier, il faut penser à réduire le volume de biodéchets.

Olivier Robin Même si le travail sur le gaspillage alimentaire ne permet pas d'éliminer les biodéchets, seulement de les réduire. Vous aurez toujours des épluchures pour ceux qui ne travaillent pas en 4e gamme, des noyaux de pêches...

Geoffroy Verzeaux En collective, toutes les études montrent que nous sommes plutôt entre 140 et 300 g par personne et par jour. Nous avons analysé d'où provenaient ces déchets : la légumerie, la préparation, la desserte plateau, l'après-service... ? Il n'y a pas de règle ! Sur un site, 1 plateau sur 6 était jeté intégralement, pas à cause de la prestation de restauration, mais parce que ce qui était servi était largement au-dessus de ce qui devait l'être - avec un plat servi au grammage trois fois supérieur au plat test -, la vaisselle appelait à être remplie, le pain était proposé au début plutôt qu'à la fin, quand les convives ont choisi leur menu... Quand on met le doigt sur le sujet, on arrive à réduire considérablement les biodéchets : en l'occurrence, on est passé de 300 à 180 g par personne et par jour, donc proche du ratio de l'Ademe.

Carine Prud'Homme En collective, le ratio que je prends, c'est 134 g par couvert. En tout cas, dans notre secteur d'activité, c'est bien ça.

Geoffroy Verzeaux Vous avez fait des tests ?

Carine Prud'Homme Oui, on y est. Et parfois même en-deça. Plutôt sur le secteur entreprises.

Olivier Robin C'est vrai qu'en entreprises, les chiffres sont proches des ratios de l'Ademe. En scolaire, moins. Ça dépend de l'implication des équipes, mais c'est là que l'on a les plus gros grammages.

Philippe Gal C'est une histoire d'éducation.

Geoffroy Verzeaux Surtout, on constate que la gratuité induit des comportements peu civiques.

Philippe Gal Dans les restaurants coréens, le client paye pour ce qu'il laisse dans l'assiette !

Geoffroy Verzeaux Arrive aussi la facturation au poids.