Cette année, c’est à l’évolution et aux nouveaux enjeux du secteur de la restauration que se sont consacrés les intervenants, et plus précisément à la problématique suivante : « La nécessaire adaptation de l’offre restauration : des exigences réglementaires aux nouvelles attentes des consommateurs ».
Dans son discours d’ouverture, le président de la CCI du Var Jacques Bianchi a salué la mobilisation des différents acteurs et professionnels du tourisme varois, attachés à maintenir et faire évoluer l’image de professionnalisme dont jouit la destination Var. Il a rappelé, à l’occasion du thème de la restauration commerciale choisi pour ces 5èmes Rencontres Qualivar, le poids de la restauration dans le Var : il représente 3 700 restaurants au total, fréquentés pour la plupart par les touristes, et 8 431 emplois salariés. Ce secteur d’activité est également sous les feux de l’actualité avec, entre autres, la revalorisation du taux de TVA en 2012, le projet d’obligation de signaler les produits frais sur les cartes de restaurant, la possibilité pour les restaurants d’accéder au label environnemental « clef verte », le phénomène grandissant du « Food Reporting ». Enfin, la restauration doit faire face à l’évolution permanente des normes d’hygiène ainsi qu’aux difficultés en matière de management et de gestion du personnel…un grand nombre de perspectives et de défis qui animent, pour le Président de la CCIV, l’action de la CCI du Var à travers le Club Qualivar Tourisme.
A l’issue de ce discours, la matinée s’est articulée autour de deux ateliers simultanés, avec exposés et débats orchestrés par deux experts. Au programme : « Les bonnes pratiques d’hygiène et les produits à risque dans la restauration », premier atelier animé par Jean-Paul Naudy, Vétérinaire Inspecteur, Chef de la Mission Alimentation à la DDPP. « La restauration dans l’hôtellerie de plein air », deuxième atelier animé par Bernard Boutboul, directeur général du cabinet Gira Conseil, leader européen spécialisé dans les études et le conseil stratégique auprès des acteurs de la restauration, auteur de nombreux ouvrages sur les modes de consommation et tendances du marché de la restauration.
Les participants se sont ensuite retrouvés autour de Bernard Boutboul pour une séance plénière dédiée à l’étude de la commercialisation de la restauration : la consommation alimentaire hors domicile en France. Pour mieux cerner le secteur en pleine mutation de la restauration, les interventions furent l’occasion de décrypter les analyses de marché (chiffres clés, acteurs et nouveaux entrants), les nouvelles attentes et motivations des consommateurs ainsi que les adaptations nécessaires pour recréer trafic et fidélisation….une réflexion qui intègre les notions d’accueil, de service et d’hygiène.
