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Qualité et sécurité, le double défi

OPHÉLIE COLAS DES FRANCS
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L'administration pénitentiaire poursuit sa politique d'externalisation, ouvrant de nouvelles perspectives aux opérateurs privés. Mais se montre intraitable sur la bonne exécution des cahiers des charges des prestations, notamment pour l'alimentation, facteur majeur de paix sociale.

1987 restera dans les annales de l'administration pénitentiaire. Cette année-là, le parlement vote la loi Chalandon, qui bouleverse le modèle de gestion des prisons françaises : désormais, des opérateurs privés assureront des fonctions jusque-là exclusivement sous gestion publique. « Cette loi s'inscrit dans un contexte général de réforme de l'État. Il s'agit de recentrer le personnel sur son coeur de métier : la surveillance. La fabrication des repas en fait-elle partie ? La réponse tombe sous le sens : c'est non », explique Francis Le Gallou, directeur de la sous-direction de l'organisation et du fonctionnement des services déconcentrés de l'administration pénitentiaire. Et l'externalisation va bien au-delà. Sont concernés la blanchisserie, la cantine, le nettoyage, la maintenance des locaux, le transport de détenus, ainsi que la formation professionnelle et le travail des détenus.

Un haut niveau de technicité

Plus de vingt-cinq ans après l'instauration de la gestion mixte, le bilan pourrait sembler décevant pour les opérateurs privés. Seuls 52 établissements sur 192 ont ouvert leurs portes aux prestataires Sodexo, Elior et Compass. Selon quels critères ? Pas la typologie de l'établissement - maisons d'arrêt, centres pénitentiaires, maisons centrales ou centres de semi-liberté -, mais l'état de l'établissement. Le processus, irréversible, est simple : chaque prison ayant connu une rénovation lourde passe en gestion déléguée. Aujourd'hui, la plupart des grandes structures sont passées dans le giron du privé, si ce n'est les Baumettes, Fresnes et la Santé. Quant aux nouvelles prisons issues des partenariats public-privé, elles sont par nature en gestion mixte. Un choix logique, selon Francis La Gallou : « Les établissements neufs ou rénovés de manière approfondie présentent un haut niveau de technicité, notamment en matière de maintenance. Il faudrait former les agents publics en permanence pour en assurer le fonctionnement. »

Une charge affective très forte

Évidemment, l'administration pénitentiaire ne donne pas un blanc-seing à ses prestataires. Notamment en matière de restauration, une fonction clé. « C'est une des attentes les plus fortes de la part des détenus. L'alimentation a une charge affective très forte, elle réconforte, distrait et est essentielle à la paix sociale dans l'établissement », estime Olivier Schram, directeur associé PH Partners. L'administration lui voit d'autres vertus. « Extrêmement structurante, elle permet de reconstruire l'hygiène alimentaire et d'inciter les détenus à prendre des initiatives plutôt que de recevoir les choses toutes faites », affirme Francis Le Gallou. D'où un degré d'exigence très élevé en matière de qualité. Il est bien loin le temps où l'on servait aux prisonniers une infâme tambouille dans un plateau à compartiments. Aujourd'hui, les repas sont distribués sous forme de quatre barquettes - entrée, plat, garniture et dessert - recouvertes d'un film. Le contenu ? Il est déterminé par un cahier des charges fixant, entre autres, des recommandations en matière de nutrition, avec comme référence les conseils du GEM-RCN. Figurent également des critères qualitatifs : viande bovine provenant exclusivement de races à viande, 50% minimum de la volaille fraîche et un seul produit reconstitué servi par cycle de six semaines par famille de produit (type boulettes de boeuf).

Depuis 2011, les prestataires doivent proposer au moins deux plats principaux : un menu « normé », respectant les besoins nutritionnels, et un plat défini en fonction d'enquêtes de satisfaction réalisées auprès des détenus. « Nous mettons en place quatre cycles de menus de treize semaines validés et amendés par l'administration. Chaque établissement a également une commission qui intègre un représentant des détenus, vecteur d'informations montantes et descendantes, qui peut modifier à la marge la composition des repas, explique Franck Marie, directeur hôtellerie-restauration de Sodexo Justice Services, qui gère 23 établissements et 15 000 détenus. Nous intégrons de plus en plus de produits bio et de protéines végétales. »

Plusieurs niveaux de contrôle

La pression est forte. L'administration surveille de près la bonne exécution du cahier des charges, soumise à plusieurs niveaux de contrôle. D'abord, l'auto-contrôle du grammage avec la pesée de chaque barquette en cuisine. Avec, comme épée de Damoclès, des visites surprises de l'administration. Ensuite, à chaque repas, la vérification par un agent public de l'adéquation entre le menu demandé et le menu servi, ainsi que le nombre de barquettes distribuées. Enfin, des audits d'un cabinet externe pour s'assurer du bon respect des normes d'hygiène. Bilan ? « Les irrégularités sont fréquentes. Dans ce cas, nous appliquons des sanctions financières, de l'ordre de quelques milliers d'euros, qui sont défalquées de la facture du prestataire », détaille Francis Le Gallou. Les établissements sous gestion publique sont soumis au même cahier des charges que les sociétés privées.

Sécurité oblige, l'organisation est quasi-militaire. La majorité des repas est fabriquée au sein des établissements. En cuisine, des chefs encadrent des détenus volontaires (de 2, dans les petites maisons d'arrêt, à 30 dans les grandes structures). Les prisons en gestion déléguée comptent 400 à 800 places, soit quelque 1 000 repas par jour préparés par une moyenne de 17 détenus. « Il y a au moins un surveillant, qui distribue et récupère les couteaux grâce à un système de jetons, raconte Franck Marie, chez Sodexo. Les prisonniers ont tout intérêt à ce que cela se passe bien s'ils veulent obtenir un salaire et des remises de peine. » Les plats sont fabriqués, mis en barquette, conservés, puis livrés en liaison froide, de J + 1 à J + 3. Ils sont distribués par des détenus auxiliaires après avoir été réchauffés dans des fours ou dans les chariots.

Établir des repas adaptés au milieu carcéral est particulièrement complexe, car la population n'y est pas homogène comme elle peut l'être dans les cantines scolaires ou les maisons de retraite. Certes les détenus sont majoritairement masculins et jeunes, mais la fourchette d'âge est très large. Par ailleurs, les conditions de détention sont extrêmement variables : court séjour en maison d'arrêt, peines plus ou moins longues en centre de détention, avec ou sans activité physique... D'où des besoins et des aspirations très diverses auxquels l'administration pénitentiaire peine à répondre. « Nous ne gérons pas très bien l'hétérogénéité de la population carcérale, reconnaît Francis Le Gallou. Nous n'opérons qu'une distinction entre majeurs et mineurs, ces derniers ayant droit à un goûter. Les rations quotidiennes sont calculées pour les besoins d'une personne sédentaire. Mais évidemment, les prescriptions médicales, comme un régime sans sel, sont prises en compte pour les détenus souffrant de complications alimentaires. »

Veiller au bon équilibre nutritionnel

À en croire les quelques rapports effectués par des diététiciens, les déséquilibres alimentaires sont importants. Marie-Line Huc, diététicienne, qui a réalisé en 2006 une enquête dans la prison d'Angoulême, a relevé une présence trop importante de graisses saturées, de sucre simple, de sel, et des carences de graisses polysaturées, antioxydants et fibres. Avec comme conséquences des risques de maladies chroniques comme des maladies cardio-vasculaires, des cancers, des diabètes de type 2, des ostéoporoses. « Cette enquête porte sur un établissement en gestion publique. Pas sûr que les directions interrégionales aient les moyens de s'offrir les services d'un nutritionniste, note Francis Le Gallou. Ici, à Paris, une diététicienne nous aide dans la validation des menus proposés par les prestataires. »

Le bon équilibre nutritionnel des menus est d'autant plus important que le « cantinage » accentue les déséquilibres. Les prisonniers achètent dans le magasin des denrées grasses et sucrées. « Si vous entrez dans une cellule, vous verrez de la pâte à tartiner, des madeleines et des pâtes, confirme Francis Le Gallou. Très souvent, les détenus recuisinent ce qu'on leur sert. Cela leur permet de reprendre la main sur la gestion de leur vie. » Même constat de Marie-Line Huc, dont l'enquête a relevé l'importance de la cantine pour les prisonniers, qui leur procure un sentiment d'évasion, de survie, de reconstruction de leur image. D'où une attention particulière de l'administration à son bon fonctionnement, notamment au niveau des prix. De fait, de fortes disparités d'un établissement à l'autre ont été pointées du doigt par la Cour des Comptes, dans un rapport de juillet 2010. Les Sages de la rue Cambon y épinglaient l'État pour des marges d'« au moins 22% », avec des écarts de prix de « 50% d'une prison à l'autre ». Du coup, une liste de 200 produits prioritaires (notamment alimentation et hygiène) a été dressée avec des tarifs avantageux. Par exemple, un paquet de riz de 500 g est passé de 2,70 € à 0,36 €. Quant à la célèbre pâte à tartiner, très prisée derrière les barreaux, elle a vu son prix passer à 1,11 € contre 3,13 € en prix public.

Cette révolution tarifaire ne touche que les boutiques gérées par l'État. Dans les cantines en gestion déléguée, les pratiques sont autres. La liste des produits cantinables et leurs prix sont validés par le chef de l'établissement carcéral et par la délégation interrégionale des services pénitentiaires. Les marges du prestataire sont limitées à 10% du prix d'achat du produit. « Nous avons une clause contractuelle qui nous contraint à ne pas pratiquer des prix supérieurs à ceux du supermarché le plus proche, explique Franck Marie. Nous devons négocier avec les fournisseurs, mais nous ne faisons pas les mêmes volumes que la grande distribution. Les prix étant fixés pour six mois, parfois nous perdons de l'argent. »

Condamné à servir des repas halal

Le catalogue, à la cantine, offre plus de 300 articles. Pour répondre aux aspirations d'une partie de la population carcérale, l'administration pénitentiaire a inclus des produits conformes aux prescriptions alimentaires de différentes confessions. Par exemple, les plats cuisinés halal. Car les détenus exigent de plus en plus qu'on leur serve des repas dans le respect de leur religion. Des revendications qui divisent. Si l'administration pénitentiaire s'y montre opposée, le tribunal administratif de Grenoble a condamné, en octobre dernier, le centre pénitentiaire de Saint-Quentin-Fallavier (Isère) à servir des repas halal à ses détenus musulmans au nom de la liberté de culte. L'État a fait appel. « Depuis ce jugement, tout le monde regarde le bout de ses chaussures en espérant que cela ne se propage pas comme une traînée de poudre, car le coût serait énorme », analyse Olivier Schram. L'administration pénitentiaire a une position claire. « C'est extrêmement compliqué, car les détenus doivent être traités de la manière la plus égale possible quelles que soient leur origine, leur religion. Si on sert des repas halal, on doit répondre à toutes les demandes des autres confessions. Or, en restauration collective, c'est pour ainsi dire impossible. Nous répondons à cette aspiration avec des menus sans porc et des menus végétariens, ainsi qu'une offre spécifique à la cantine », rappelle Francis Le Gallou.

Laisser le détenu cuisiner « à sa sauce »

L'administration pénitentiaire ne rejette pas pour autant l'idée d'améliorer le quotidien des prisonniers. « Nous ne savons pas bien ce que les détenus font des barquettes qu'on leur sert. Nous aimerions les associer à la confection des repas pour améliorer le taux de prise. Nous réfléchissons avec les prestataires à la mise en place de plats pas totalement cuisinés, poursuit-il. La population carcérale comporte beaucoup d'étrangers, avec des habitudes alimentaires différentes. Pourquoi ne pas servir une tomate entière, plutôt qu'une tomate vinaigrette, et laisser chaque détenu la préparer à sa sauce ? Il suffirait de la mettre en barquette et de distribuer des ingrédients pour l'accommoder. » Un projet intéressant, mais suffira-t-il pour désamorcer le dossier brûlant des repas confessionnels ?

68 645

Le nombre de détenus (+ 1,2% en un an) Source : ministère de la Justice, observatoire international des prisons

410,6 M €

Le budget du programme extension et construction

2,51 Mds €

Le budget annuel de l'administration pénitentiaire Sources : ministère de la Justice, observatoire international des prisons 192 Le nombre d'établissements pénitentiaires en France, dont 52 en gestion déléguée

57 631

Le nombre de places opérationnelles Sources : ministère de la Justice, observatoire international des prisons

Typologie des établissements carcéraux

Les maisons d'arrêt accueillent des prévenus en attente de procès, ainsi que les détenus condamnés à une peine inférieure à un an.

Les établissements pour peine désignent 25 centres de détention et 6 maisons centrales. Dans les premiers, les détenus sont considérés comme présentant les meilleures perspectives de réinsertion et bénéficient d'un régime de détention orienté vers la resocialisation. Dans les secondes, les condamnés, considérés comme dangereux, ont une cellule individuelle pour des raisons de sécurité.

Les centres pénitentiaires sont des établissements mixtes composés d'au moins deux quartiers caractérisés par des régimes de détention différents (maison d'arrêt, centre de détention et/ou maison centrale).

Les centres de semi-liberté sont destinés aux détenus bénéficiant d'un aménagement de peine, avec des horaires de sortie fixés par un juge.

3 QUESTIONS À

Nathalie Colin, chargée de mission à la DRAAF du Languedoc-Roussillon (direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt)« Des ateliers de cuisine pour améliorer le quotidien des détenus »

Vous avez monté, en 2012, des ateliers cuisine en utilisant uniquement des produits cantinables. Pourquoi ?
Tout est parti d'un rapport du CNA (Conseil national de l'alimentation), qui montre que les détenus se nourrissent mal et préfèrent acheter des aliments à la cantine. Nous avons voulu monter, avec Marie-Claude Doutremepuich, du SPIP Hérault, des ateliers pour améliorer leur quotidien, en n'utilisant que des produits disponibles. La prison de Villeneuve-lès-Maguelone (34) a été intéressée par le projet.

Comment se sont déroulés ces ateliers ?
Nous avons fourni au chef David Malabre la liste des produits cantinables pour qu'il élabore des recettes, qu'une dizaine de détenus ont ensuite réalisées. Ils ne disposaient que de couverts, dont des petits couteaux à dents, de bols, de casseroles et d'une plaque électrique bridée. Nous avons ensuite rédigé un livre de recettes.

Quels enseignements tirer de cette expérience ?
Elle a été très positive. La direction s'est montrée coopérative, les détenus très satisfaits. Mais nous ne la rééditerons pas, car elle est difficile à mettre en place. Il faut réunir les produits, passer les contrôles, puis se rendre dans la salle qui n'est pas destinée à faire la cuisine... Et elle nécessite un chef motivé et très disponible.

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