Qualité et produits locaux, les priorités du conseil régional d'Ile-de-France

Avec un budget de 1,24 million d'euros en 2010, la restauration du conseil régional d'Ile-de-France occupe une place de premier plan et n'a cessé de se développer depuis trente ans. À l'origine, l'Hôtel de Région situé au 33, rue Barbet-de-Jouy, dans le 7e arrondissement de Paris, était conçu pour une administration de petite taille. Depuis la loi de décentralisation, les effectifs sont passés de 782 à près de 1 800 agents administratifs. Aujourd'hui, la restauration du conseil régional se déploie sur quatre sites principaux, correspondant aux bureaux administratifs : Invalides, Lancereaux, rue du Bac et Montparnasse (lire encadré ci-contre). Les deux premiers sont gérés par l'Alsacienne de Restauration (groupe Elior), dont l'appel d'offre, remporté en juin 2005, a été reconduit l'an dernier.

« J'accorde beaucoup d'importance à la restauration. Le déjeuner doit être l'occasion d'un vrai temps de pause, d'un moment de convivialité et de bien-être, car il participe à l'épanouissement professionnel », souligne Michèle Sabban, vice-présidente du conseil régional d'Ile-de-France, chargée du personnel, de l'administration générale et des marchés publics.

UN MENU BIO CHAQUE JOUR

Dans le dernier appel d'offre, l'élue a exigé qu'un menu bio soit proposé tous les jours. Elle a aussi demandé que les produits régionaux occupent une place plus importante dans la carte. Soucieuse de qualité et d'équilibre, la vice-présidente n'hésiterait pas à dénoncer le contrat de concession si les conditions définies par le cahier des charges n'étaient pas respectées.

Sur le site historique des Invalides, la réhabilitation complète du restaurant et de la cafétéria est prévue dans dix-huit mois. L'objectif est d'augmenter la capacité des places assises tout en réduisant la nuisance sonore et de permettre un accès handicapé. Actuellement, 450 couverts sont servis en moyenne chaque jour, pour 200 places. Si une trentaine d'élus y déjeunent, les convives sont principalement des agents administratifs, et à 60% des femmes. « Cela oriente nos menus : nous proposons davantage de légumes et de poissons », indique Michaël Joudon, le responsable de secteur de l'Alsacienne de Restauration pour les sites Invalides et Lancereaux. La rotation des menus s'effectue toutes les six semaines. Chaque lundi, le chef met en ligne le menu hebdomadaire sur l'intranet du conseil régional. Six plats sont proposés quotidiennement, dont l'offre bio imposée par le cahier des charges, choisie par 10% des convives. Le concept « Au coeur de nos régions » plaît beaucoup avec ses spécialités régionales (potée, choucroute...). Un chaudron de soupe est préparé avec des légumes frais l'hiver. L'été, des smoothies sont servis à la cafétéria.

AU PLUS PROCHE DES PRODUCTEURS LOCAUX

« Pour répondre aux attentes de qualité du conseil régional, nous fonctionnons sans cuisine centrale. Tout est fabriqué sur place, même la pâtisserie », déclare le chef, Julien Lenoury. En place depuis un an et demi, il gère douze personnes, dont un chef de production, un cuisinier et un pâtissier. L'approvisionnement s'effectue dix jours à l'avance auprès d'une centrale d'achats où tous les fournisseurs sont référencés et respectent un cahier des charges. Dans une optique de développement durable, l'approvisionnement se fait toujours au plus proche des producteurs locaux. Le pain est fourni par un boulanger local. Le coût matière d'un repas est de 3,06 E, soit 86% du prix moyen d'un repas. Côté équipement, la cuisine a été entièrement refaite en juin 2008. Le matériel, haut de gamme, comprend même des sauteuses digitales. « Mon équipe travaille dans d'excellentes conditions », reconnaît le chef. Rien de surprenant à ce que le taux de satisfaction des convives atteigne 70%.