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Protéines et calcium, les bases de l'équilibre alimentaire

ENCARNA BRAVO

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Pour bien se nourrir, quelques principes essentiels sont à suivre. Cela passe notamment par des apports en protéines et en calcium. Impossible de ne pas respecter ces recommandations, si l'on en juge la diversité de l'offre en matière d'ovoproduits et de produits laitiers.

La cantine garantit la diversité alimentaire. Les repas pris en restauration scolaire se révèlent en effet plus complets que ceux pris à l'extérieur.

Identifier les produits laitiers riches en calcium

Qu'il soit entier, demi-écrémé ou écrémé, le lait présente une teneur en calcium très élevée : environ 120 mg de calcium pour 100 ml. Quant aux produits laitiers, les plus riches en calcium sont les fromages à pâte pressée cuite (emmental, comté, beaufort...), qui contiennent environ 1 000 mg de calcium pour 100 g de produit. Composition de quelques produits laitiers en calcium (en mg) pour 100 g Lait écrémé UHT 120 Lait 1/2 écrémé UHT 114 Lait entier UHT 120 Crème fraîche 73 Yaourt nature 140 Fromage blanc 111 Sainte Maure (chèvre) 145 Fromage fondu 182 Source : www.produitslaitiers.com

Telles sont les conclusions d'une récente étude comparative menée par le Credoc (Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie). Ainsi, de nombreux aliments recommandés par le Plan national de nutrition santé (PNNS) y sont consommés en plus grande quantité, contribuant à améliorer l'équilibre alimentaire et nutritionnel. Notons également que depuis l'arrêté de septembre 2011, les services de restauration sont tenus de proposer des déjeuners composés nécessairement d'un plat principal, d'une garniture, d'un produit laitier et d'une entrée et/ou d'un dessert. Pour apprécier la variété des repas, il faut se baser sur la fréquence de présentation des plats servis au cours de 20 repas successifs.

 

Les ovoproduits très prisés pour varier les repas

 

Test Savez-vous estimer la teneur en matières grasses des produits laitiers ?

D'après une étude (CSA/Cniel 2010), il est courant de se tromper en estimant la teneur en matières grasses du lait et des produits laitiers. 59% des consommateurs interrogés sur le pourcentage de MG contenu dans le lait considèrent les produits laitiers gras. Qu'en est-il réellement ?

Le lait entier apporte

  • 3,5% de matières grasses (MG)
  • 20% de MG
  • Plus de 35% de MG

Le lait demi-écrémé apporte

  • 50% de MG
  • 35% de MG
  • 1,5% de MG

Un yaourt (125 g) au lait entier apporte

  • 5 g de MG
  • 10 g de MG
  • 20 g de MG

Un fromage blanc à 20% de MG apporte 20 g de MG

  • Vrai
  • Faux

10 g de beurre apporte moins de MG que 10 ml d'huile

  • Vrai
  • Faux

La crème fraîche est le corps gras le moins gras

  • Vrai
  • Faux

Source : www.cerin.org

Réponses 1. a - 2. c - 3. a - 4. Faux - 5. Vrai - 6. Vrai

 

L'apport de protéines au menu peut être fourni avec de la viande, du poisson ou des oeufs. Les Français sont d'ailleurs très friands de ces derniers, comme le prouve leur consommation, estimée à environ 230 oeufs par an et par habitant. Dont 14% servis en restauration hors domicile, selon les chiffres de l'Institut technique de l'aviculture (Itavi). Experts en nutrition et professionnels de la restauration sont d'accord pour considérer les oeufs comme une excellente source de protéines de haute qualité. Car leur valeur nutritionnelle est intéressante. 100 g d'oeuf entier contiennent 12 g de protéines et 11 g de lipides, avec un poids en glucides jugé négligeable. Et côté apports caloriques, l'oeuf représente 87,5 calories.

Pour varier les repas, la restauration a également recours aux ovoproduits, de plus en plus prisés pour de nombreuses préparations telles que les tartes salées ou les pâtisseries. L'Itavi estime que leur part devrait atteindre environ 35% de la consommation française d'oeufs en 2012. Celle-ci, en période un peu difficile économiquement, se maintient plutôt bien, car l'oeuf est un aliment relativement bon marché. Mais la filière se trouve confrontée à la forte augmentation de son prix ces dernières années, notamment à partir de fin 2007, puis à partir de fin 2010 (selon Agreste-ministère de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt).

Mais les avis diffèrent sur les quantités d'oeufs à absorber. La méfiance envers le cholestérol apporté par les oeufs est souvent remise en cause. Selon certains, il influerait peu sur le cholestérol sanguin ; d'autres se montrent plus alarmistes, les percevant comme de « véritables poisons ». Dans tous les cas, c'est toujours l'excès qui se révèle dangereux !

 

Des plans alimentaires stricts en restauration scolaire

 

Si une alimentation équilibrée exige des apports en protéines, ceux en calcium sont également indispensables. L'un des objectifs prioritaires du PNNS vise à en augmenter la consommation. Le calcium laitier étant considéré comme le calcium de référence, il est recommandé de consommer trois produits laitiers par jour pour couvrir les besoins en calcium et en oligoéléments (comme l'iode et le zinc, les vitamines A et B). En veillant surtout à jouer sur la variété : lait, yaourt (fromage blanc, petits suisses...) et fromages. La consommation d'un quart de litre de lait ou de 30 g d'emmental remplit, selon l'âge, 25 à 50% des besoins en calcium. En France, 60 à 80% du calcium sont apportés par le lait et les produits laitiers.

En restauration scolaire, les plans alimentaires doivent servir au moins 8 repas avec, en entrée ou en produit laitier, des fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion, afin de garantir les apports requis. Au moins 4 repas avec, en entrée ou en produit laitier, des fromages dont la teneur en calcium est comprise entre 100 mg et 150 mg par portion doivent également être programmés. Il faut aussi prévoir au moins 6 repas avec des produits laitiers ou des desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de matières grasses par portion.

Mais la restauration scolaire a pour mission d'éduquer au goût, ce qui implique de faire découvrir de nouvelles saveurs. Les produits laitiers ont l'avantage de pouvoir être présents aussi bien dans des recettes salées que sucrées. Et depuis quelque temps déjà, le fromage, par exemple, s'intègre dans des plats, des gratins de légumes ou les quiches, dans les sandwichs ou les salades, voire même dans les desserts.

Les industriels ont compris qu'ils avaient une opportunité à saisir en innovant. Plusieurs ont développé l'idée du yaourt et du fromage en tant qu'ingrédient. Pour les professionnels, il s'agit d'alternatives à la crème, qui est plus riche en matières grasses. Désormais, il existe plusieurs gammes de fromages à cuisiner et à tartiner. Une nouvelle manière d'intégrer un produit laitier dans les préparations culinaires, les légumes et les desserts ! Mais aussi des réponses au besoin d'une cuisine plus légère et riche.

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