Viandes, poissons, oeufs, laitages sont toujours abondamment représentés dans les assiettes des restaurants. Mais quelles alternatives proposer à ceux qui ont envie de se tourner vers d'autres sources de protéines ?
Les protéines sont des macromolécules qui donnent aux muscles leur fonction contractile et participent au renouvellement des tissus musculaires, des ongles, des cheveux et des poils. Elles sont donc indispensables à la croissance, au renouvellement et à la restauration des tissus. Les protéines sont constituées d'une chaîne d'acides aminés, dont 20 sont fabriqués par l'organisme et 8, dits « essentiels », ne peuvent être apportés que par l'alimentation. Les apports en acides aminés sont donc primordiaux.
Le Top 3 des protéines végétales
Il existe trois sources de protéines végétales. Les légumineuses contiennent autant de protéines que la viande. Il s'agit des lentilles, des haricots blancs ou verts, des fèves, des pois chiches, des pois cassés, du soja. Les céréales sont également très riches en protéines, aussi bien les céréales courantes comme le blé, l'avoine, le maïs, le millet, l'orge, le seigle, le sarrasin, le quinoa, le riz, l'épeautre...
La troisième source de protéines végétales, ce sont les oléagineux, qu'il s'agisse des graines (colza, sésame, tournesol, arachide, lin) ou des fruits (amandes, noix, noix de cajou, cacahuètes, noisettes, pignons, pistaches...). Comme elles sont très riches en lipides, il ne faut pas en abuser. Mais elles sont précieuses pour rehausser les salades. Quant aux protéines animales, elles contiennent tous les acides aminés essentiels.
L'une des compositions idéales consiste en céréales accompagnées de légumineuses, le tout agrémenté de quelques graines. Pour les restaurateurs, ces alternatives à la viande présentent également deux grands avantages. Le prix, d'abord : bien évidemment, un steak de soja revient beaucoup moins cher qu'une entrecôte... Par ailleurs, les aliments qui contiennent des protéines végétales se conservent bien plus longtemps que les produits riches en protéines animales.
Une alimentation écologique
Et il ne faut pas oublier que le développement des protéines végétales va dans le sens d'une consommation écologique : selon la FAO (Food and Agriculture Organization), 20 % des émissions de gaz à effet de serre seraient dus à l'élevage d'animaux pour la production de viande. Autre avantage, les légumineuses agissent comme des micro-usines qui fixent l'azote de l'air et le transforment en nutriments qui enrichissent le sol.
Équilibrées avec des protéines animales, les protéines végétales sont donc bonnes pour la santé et la planète - les consommateurs eux-mêmes apprécient de plus en plus d'avoir une alimentation diversifiée et responsable - et même pour la gestion des restaurateurs.
Sources : Dr Jérôme Bernard-Pellet, président de l'Apsares (Association de professionnels de santé pour une alimentation responsable) : www.alimentation-responsable.com
Florence Foucaut, diététicienne de l'AFDN (Association française des diététiciens nutritionnistes) : http ://www.afdn.org
Actuellement, 70 % des protéines consommées dans le monde sont d'origine animale, une proportion qui s'accroît dans les pays occidentaux. Or ces protéines, qui apportent beaucoup de lipides, peuvent être à l'origine de l'augmentation des maladies vasculaires et de cas d'obésité. À l'inverse, les protéines végétales sont pauvres en graisses mais riches en glucides complexes et en fibres.
