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Profiter de la crise pour préparer demain

ENCARNA BRAVO

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Le contexte économique, défavorable à la restauration commerciale, peut se révéler une formidable opportunité pour les professionnels. Plutôt que de se morfondre, l'heure est venue de s'interroger sur les dossiers urgents à traiter pour s'adapter à ce nouvel environnement en mutation.

«Comment envisager les enjeux 2015 alors que nous traversons des séismes depuis cinq ans ? » C'est par cette question que Dominique Giraudier, directeur général de Groupe Flo, a commencé son allocution d'ouverture lors de la première journée du Congrès RHD consacrée à la restauration commerciale. Face à un tel constat, il préconise de « faire preuve de beaucoup d'humilité, car la restauration a tout de même été privilégiée ces dernières années. » Avec des indicateurs dans le rouge, tout porte à croire que le secteur ne serait qu'au début d'un cycle de crise. Il faut donc que les professionnels envisagent la crise comme un accélérateur pour préparer l'avenir. « Certains survivront, tandis que d'autres périront ! Des propos apocalyptiques et nullement optimistes, avoue-t-il. En 2009, la profession aurait été sauvée par la TVA. En 2013, la TVA va-t-elle nous tuer ? »

 

L'enjeu des approvisionnements

 

Le niveau de fréquentation n'a jamais été aussi bas, les résultats sont pires qu'au moment de la crise de l'ESB. L'activité du soir est pénalisée, la fréquentation se révèle volatile, avec des variations pouvant osciller entre - 10 et + 20 points, et ce, sans explication réelle. Autre constat : le « bon marché » et le haut de gamme résistent bien. Celle qui souffre le plus actuellement reste sans aucun doute la restauration dite « intermédiaire ». Cette situation perdurera-t-elle en 2015 ? Parmi les plus chanceux : les centres-villes, les grandes métropoles et les centres commerciaux, qui parviennent encore à tirer leur épingle du jeu. « Cela étant, de vraies différences structurelles se dégagent : la hausse des coûts d'approvisionnement n'a jamais été aussi forte depuis 2009, précise Dominique Giraudier. Les volumes sont à la baisse et les prix grimpent. »

Plus que jamais, la question des approvisionnements est en passe de devenir un enjeu d'avenir essentiel. Parler de l'avenir de la restauration commerciale implique également de s'interroger sur les difficultés de recrutement que connaît le secteur depuis longtemps. Pourtant - faut-il le rappeler ? -, la restauration offre des perspectives d'évolution. Aurait-on oublié qu'elle constitue peut-être le dernier ascenseur social ? Les choses ont pourtant changé dans la restauration. « Entre 2006 et 2012, le Smic a augmenté de 12%, le salaire moyen de 15 à 20%, et les charges sociales de 50%. Nous ne pouvons pas continuer à ce rythme », insiste le directeur général. L'heure est venue de revaloriser ces emplois « pénibles » et de les rémunérer « convenablement ».

 

L'influence des internautes

 

Notre époque est en constante évolution et doit prendre en compte de nouvelles donnes. Si le marketing produit est jugé révolu, il faudra désormais compter sur les internautes. Ils sont 15 millions par mois à se connecter sur les sites de restaurants et de cuisine. Le contenu de la marque sera produit par les opinions de ces nouveaux consommateurs. Un client insatisfait partagera son avis avec 6 000 autres membres de sa communauté. Le client est-il en train de prendre le pouvoir ? « Le site de la Coupole comptabilise 60 000 connexions par mois. Qui aurait pu l'imaginer ? », s'étonne Dominique Giraudier. Les habitudes du client changent, la restauration doit faire preuve d'adaptation. Quid des ressources humaines ? Groupe Flo a annoncé réfléchir sur de grands projets portant sur le recrutement, la formation, le management... L'objectif étant de donner du sens aux équipes. Et de rappeler à l'assistance que « les salariés demeurent les ambassadeurs de nos marques ! »

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