Face à une clientèle préoccupée par l'avenir de la planète, les traiteurs jouent la carte écolo. Produits issus du commerce équitable et couverts biodégradables ou recyclables fleurissent sur les plateaux repas.
Objectif mercantile ou véritable prise de conscience ? Quelle que soit leur motivation, les professionnels étoffent leur gamme « verte ». Car tous l'ont compris : l'environnement est aujourd'hui un thème porteur sur les plans politique, médiatique et économique.
En mai 2008, l'entreprise Raynier Marchetti, via sa filiale Déjeuner Livré, commercialise un plateau repas axé sur le développement durable. « Notre volonté était d'orienter nos produits sur l'écologie. Une motivation qui va de paire avec la demande accrue de nos clients, qui souhaitent réduire leur empreinte sur la nature », affirme Gaëlle Poggiale, directrice plateaux repas chez Raynier Marchetti. L'enseigne a élaboré une offre centrée sur l'écologie et l'éthique. Les plateaux sont livrés dans un sac en toile de jute et renferment un set de table en papier recyclable et une serviette biodégradable fabriquée en ouate de cellulose. « Tous les éléments du packaging sont choisis pour leurs caractéristiques écologiques. Ils sont réutilisables ou recyclables. Nous fournissons aussi un sac poubelle biodégradable. »
LE BIODÉGRADABLE ENCORE CHER
Depuis quelques mois, d'autres sociétés travaillent sur un emballage et des contenants écologiques. Lenôtre commercialise des coffrets en carton recyclable. Et Passion Traiteur mise sur des couverts en bambou et des assiettes recyclables. La tendance n'a pas échappé aux fabricants de packaging. « La demande est forte sur nos gammes bio. Le marché progresse chaque année, mais il n'est pas encore à maturité », explique Jean-Marc Fau, directeur de la société Comatec. Depuis 2006, cette dernière dispose d'un large éventail de vaisselle et d'ustensiles biodégradables. Certaines assiettes sont composées d'acide polylactique (P.L.A.), un mélange 100% végétal issu d'amidon de céréales. Des contenants en fibres de canne à sucre et des verres en cellulose sont également proposés.
« Les produits en pulpe de bambou remportent aussi un franc succès. Ils sont à la fois écologiques, esthétiques et pratiques », souligne Odile Lavail, directrice marketing et communication pour l'entreprise Solia, un autre acteur du marché. Mais le biodégradable a un coût. « Il ne représente que 20% du marché, parce qu'il est 20% plus cher que le recyclable », nuance Jean-Marc Fau. Un pourcentage qui pèse lourd, surtout en période de crise, car il se répercute directement sur le prix de vente final, de 23 € en moyenne. « Nous ne pouvons pas rogner sur la qualité de nos plateaux repas au profit du biodégradable », confirme Françoise Hendrickx, directrice générale de Passion Traiteur.
LE CHOIX DU COMMERCE ÉQUITABLE
Face à ce constat chiffré, les traiteurs font des choix. Certains misent clairement sur le contenu et mettent en avant le commerce équitable. Au sein de sa carte hiver-printemps 2009, Déjeuner Livré a dressé la liste des onze produits de son catalogue issus de cette filière. Ils vont de l'ananas au muesli, en passant par le sucre roux, le café et le vin. D'autres s'engagent à préserver des espèces en voie de disparition. « Dans nos menus, nous ne proposons plus de thon rouge », déclare Alexandra Origet du Cluzeau, directrice de la communication de Lenôtre. Dans sa gamme « graine de nature », Passion Traiteur propose des aliments bio : pressé de saumon, suprême de volaille à l'indienne, et même un vin Sylvaner. Omniprésent sur les plateaux, le label se retrouve même dans les pains spéciaux ou les huiles. « Nous axons aussi notre offre sur les produits de saison et la nature en travaillant avec des fleurs comestibles », confie Françoise Hendrickx.
L'équilibre alimentaire accompagne la tendance. Le slogan des cinq fruits et légumes quotidiens a marqué les esprits et donné des idées aux traiteurs. Résultat : les entrées sont souvent à base de légumes assaisonnés, avec ou sans féculents. Les plats font la part belle aux clafoutis, fricassées et mélanges de légumes. Le dessert garde une connotation gourmande, avec une notion de plaisir sain.
Cette « mise au vert » semble séduire la clientèle. Passion Traiteur a commercialisé sa deuxième carte sur ce thème et ses ventes auraient augmenté de 40% sur ce créneau en un an. De son côté, Déjeuner Livré vend 700 plateaux repas par jour. De quoi attiser les convoitises sur un marché porteur.
Le recyclage consiste à réutiliser partiellement ou totalement les matériaux qui composent un produit en fin de vie, pour en fabriquer de nouveaux. Il évite ainsi la mise en décharge ou l'incinération.À savoir La majorité des produits de packaging est élaborée à base de matière recyclée, comme le carton ou le papier. Après utilisation, il revient au consommateur de trier ses déchets afin que le procédé de recyclage suive son cours.
Un produit est dit biodégradable si, après usage, il peut être décomposé naturellement par des organismes vivants. Le tout sans avoir d'effets dommageables sur le milieu naturel. À savoir Le marché du biodégradable se développe peu à peu, notamment dans le secteur du packaging destiné aux professionnels de la restauration. Aujourd'hui, il représente 20% du marché, contre 80% pour le recyclable, moins coûteux.
Le palmier, la fibre de canne à sucre, la cellulose, le bambou, le bois de hêtre, l'amidon, le P.L.A. sont toutes des matières biodégradables. Elles composent une bonne partie des gammes de vaisselle proposées par les fabricants.À savoir En assiette, le palmier passe au micro-ondes et résiste aux plats chauds, tout comme le bambou. La fibre de canne supporte l'eau, la cellulose convient quant à elle aux boissons froides et chaudes.
Le secteur des plateaux repas dit « verts » est en plein essor. En mai dernier, Déjeuner Livré a lancé sa troisième carte. Elle s'inspire de la cuisine des villes du Sud. Les neuf plateaux sont tous présentés dans un emballage 100% biodégradable. À savoir Passion Traiteur réfléchit à une thématique sur le commerce équitable pour sa carte printemps-été 2010. Chez Lenôtre, un nouveau format est à l'étude pour le plateau Prêt à Plaisir, « plus axé recyclable et qui ira plus loin dans la démarche développement durable. »
