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Prix W.Richard Scott 2005

La rédaction de Néorestauration

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Une publication sur les chefs français étoilés et la nouvelle cuisine vient d'être récompensée par l'Association américaine de sociologie.
L'Association américaine de sociologie, fondée en 1905, et qui regroupe 14 000 membres, vient de décerner, au titre de l'année 2005, le prix  "W.Richard Scott pour Contribution Académique d'Excellence" (« W. Richard Scott Award for Distinguished Scholarship »)  à trois professeurs-chercheurs, dont deux français. Il s'agit de Huggy Rao, professeur de sociologie à Stanford University (USA), Philippe Monin, professeur de management stratégique à EM LYON et Rodolphe Durand, professeur de management stratégique à HEC Paris. Ceux-ci ont été récompensés pour leur article intitulé : « Changement institutionnel au pays des toques : la Nouvelle Cuisine comme un mouvement identitaire dans la gastronomie française », publié dans la revue American Journal of Sociology en 2003.
Cette récompense honorifique distingue l'article de sociologie des organisations le plus influent publié au cours des trois dernières années au plan mondial. Cet important travail de recherche s'est appuyé sur l'étude exhaustive de tous les chefs français étoilés au moins une année dans le Guide Michelin entre 1968 et 1997. Il explique la conversion identitaire des chefs de la cuisine « classique » à la  « nouvelle cuisine ». Plus précisément, toutes les spécialités culinaires (plus de 100 000 recettes), que les chefs étoilés mentionnent dans le Guide Michelin pour signaler le type de cuisine que leurs clients peuvent attendre, ont été passées au crible.
En résumé, il apparaît que les chefs qui incarnaient la cuisine classique ayant cherché à adopter la nouvelle cuisine rapidement ont perdu leurs étoiles car la pratique culinaire et les habitudes de travail étaient profondément modifiées.
En revanche, celles et ceux qui ont su passer progressivement, sur une quinzaine d'années, d'un genre à l'autre, ont maintenu leur prestige antérieur, voire ont progressé dans leur notation parue dans les guides Michelin.

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