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Préserver la santé avec une juste utilisation du sel

Par Marie-Christine Labarthe, diététicienne
Préserver la santé avec une juste utilisation du sel

© ©JC RIOU/SUCRE SALE

La restauration collective peut aider à gérer la consommation de sel voire à la modérer.

L e sel est indispensable à tous et le besoin physiologique moyen quotidien en sel est de 2 g. L'apport alimentaire recommandé de 6 à 8 g de sel par jour couvre donc largement les besoins. Si certains consommateurs dépassent les 10 g d'apport journalier, il ne serait néanmoins pas raisonnable de restreindre de manière drastique la consommation de sel de la population dans sa globalité afin de toucher ces 10 % de trop gros consommateurs. L'évolution doit être modérée et progressive.

Le sel est largement répandu dans de très nombreux aliments, en quantité variable. La fabrication des aliments peut nécessiter l'ajout d'une certaine quantité de sel pour des raisons technologiques : pain, charcuterie, fromages. Pour la panification l'ajout au-delà de 1 % n'a plus de fonction technologique mais uniquement organoleptique. L'Afssa recommande, sur la base actuelle des produits de boulangerie, de réduire la quantité de sel ajoutée par le boulanger d'environ 5 % par an pendant 5 ans.

La consommation de sel est bien souvent inconsciente. Ainsi, l'apparition de nouveaux produits de l'industrie agroalimentaire a fait grimper de manière insidieuse la quantité de sel[…]

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