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PRÉPARATIONS POUR DESSERTS

PAR HÉLÈNE SUAUDEAU

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PRÉPARATIONS POUR DESSERTS

© Photo : Feig/Stockfood/StudioX

Quel que soit le mode de réalisation choisi, les bases et préparations pour desserts et pâtisseries ont un atout majeur : leur polyvalence et leur variété qui permettent à chaque établissement de se démarquer.

LES PÂTISSERIES

> Fonds de tarte ou de tartelette feuilletés, sucrés, ou pâte sablée plaques feuilletées, tour de charlotte ou bande cuiller, plaques ou feuilles de génoise, baba, savarin, choux, éclairs, paris-brest versions standard ou miniature, crêpes... les produits à garnir sont légion, en ambiant, en surgelé et même en frais dans certains cas.

> Certains appareils liquides UHT pour entremets permettent de garnir tartes, choux, charlottes, ou d'agrémenter bavarois, moelleux chocolat.

> Un fabricant a développé une gamme de garnitures fraîches polyvalentes pour tartes et desserts (en poche avec bouchon refermable) pour une multitude d'utilisations : tartes, clafoutis, crumbles, gâteaux, desserts minute...

> Les fabricants de préparations déshydratées proposent désormais des garnitures pour tartes, des recettes composées pour fruits (clafoutis, far breton, crumble, gratin), dont certaines allégées, et des gâteaux (fondants, macarons, tiramisu, brownies, muffins).

> Plus récemment, sont apparues des pâtes liquides fraîches pour gâteaux (en poche), bases à personnaliser après cuisson.

LES ENTREMETS

> Les appareils liquides UHT pour entremets (en brique et plus[…]

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