Interview

Pour Vincent Grellier, "C'est une vraie fierté d'arriver au pilotage de la franchise Au Bureau"

YANNICK NODIN

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Pour Vincent Grellier,

© Gilles Arbwick

Pour reprendre les rênes d’Au Bureau, laissées par Charles Dorémus, qui a pris la présidence de La Romainville, c’est sur ses propres talents que Groupe Bertrand a décidé de s’appuyer, nommant Vincent Grellier à la direction générale de la franchise. Il revient pour Néorestauration sur l’année écoulée, comme sur les premières perspectives pour Au Bureau sur 2022. 

Vous prenez la direction générale de la franchise Au Bureau, où vous succédez à Charles Dorémus. Un mot tout d’abord sur ce passage de témoin ?

Je connais Au Bureau par cœur, j’y travaille depuis huit ans, et c’est une fierté à la fois professionnelle et personnelle d’arriver au pilotage de cette enseigne, pour laquelle j’ai un attachement particulier. L’état d’esprit qui anime nos établissements, volontiers festifs, vivants, celui de nos partenaires franchisés et de leurs équipes, sont des éléments essentiels dans l’identité et la réussite d’Au Bureau. Charles Dorémus a été un artisan de cette réussite, il a fait grandir la marque et sa notoriété, l’a amenée, entre autres, à prendre le virage digital. Après deux années de crise sanitaire, il aspirait à d’autres projets. C’est une vraie fierté, là aussi, de reprendre le flambeau derrière le patron qu’il a été.

Ces deux années de crise sanitaire ont été défavorables à la consommation sur place. Quel retour sur l’exercice 2021 d’Au Bureau ?

L’exercice a été tronqué par cinq mois de fermeture, nous finissons logiquement en retrait, à -36% à parc comparable par rapport à 2019. Notre chiffre d’affaires est en légère progression vs 2020, +3%, sachant que les comparaisons entre les deux exercices ne sont pas simples, puisque les périodes de fermetures n’ont pas été identiques. Si l’on s’intéresse plus précisément à deux périodes comparables, entre juillet et septembre, nous avons mieux performé qu’en 2020, même si la mise en place du pass sanitaire a ensuite freiné la dynamique. La cinquième vague de l’épidémie eu des effets très nets sur la fin 2021 et le début d’année. Quand on monte sur des pics de contamination atteignant 500 000 nouveaux cas par jour, forcément, cela se retrouve sur la fréquentation, a fortiori avec l’extension du télétravail, qui a fait disparaître la clientèle du midi. La période n’a pas été simple. Nous en ressortons avec deux satisfactions néanmoins. D’une part, il n’y a pas eu de fermeture d’établissement liée à la crise sanitaire, grâce à un accompagnement des pouvoirs publics. D’autre part, le réseau, 166 restaurants à date, a continué d’avancer, avec 15 ouvertures d’établissements en 2021. C’est un signe important de la confiance de nos partenaires dans l’enseigne et son modèle.

Ce modèle a bougé, avec une nouvelle ligne livraison initiée par l’enseigne. Avec quel retour ?

Nous ne regardions pas ce mode de consommation il y a 3 ans, avec ce sentiment que l’expérience vécue en restaurant ne pouvait être retranscrite en livraison. Nous avons néanmoins testé la vente en ligne, en l’ouvrant dans 60% du parc, l’idée étant de maintenir des points de contact avec nos clients lorsque nous étions fermés. On s’est alors aperçus que non seulement nos clients trouvaient là un moyen de nous témoigner leur attachement à la marque, mais aussi qu’une grande partie des commandes passées venaient de personnes qui connaissaient Au Bureau, mais n’étaient pas forcément clients avant. En phase de confinement, nous sommes parvenus à reconstituer sur ce canal entre 8 et 25% de l’activité des établissements. Avec, seconde surprise, une activité toujours significative en livraison une fois les restaurants rouverts. C’est là où cette nouvelle ligne devient très intéressante, apportant une contribution incrémentale à nos niveaux d’activité.

Quelles sont les premières perspectives sur le mois de mars, et un rebond de la fréquentation en salle attendu dans le hors-foyer ?

Le mois de février a déjà été beaucoup plus favorable, avec le desserrement de l’extension du télétravail, et nous espérons beaucoup de l’arrivée des beaux jours. Depuis ce 28 février, c’est un vrai soulagement pour nos équipes de pouvoir accueillir leurs clients sans masque, ce qui n’était pas arrivé depuis deux ans. Il y a là un goût de retour à la normale qui fait plaisir, et apporte un peu de légèreté dans une période qui en manque cruellement.

De ce point de vue, la guerre en Ukraine risque de peser, sur le moral des Français, leur envie de sortie, comme aggraver les tensions sur les matières premières… Comment appréhendez-vous cette période dans laquelle nous entrons ?

La situation, à ce 6ème jour de crise internationale, est bien sûr anxiogène, et pour tout le monde. En tant qu’opérateur, il y a effectivement un enjeu sur les coûts que nous risquons de subir. S’ajoute à cela l’arrivée de la nouvelle grille de convention HCR, ce qui sur le fond est une bonne chose pour redonner de l’attractivité à nos métiers, mais ne tombe pas au meilleur moment. Nous nous attendons, en raison de la situation géopolitique, à des hausses supplémentaires sur les énergies, les céréales, l’alimentation animale et donc par ricochet les produits carnés, qui toutes auront un impact sur les comptes d’exploitation. Nous ne pourrons sans doute pas contenir toutes ces hausses, mais allons essayer de les répercuter le moins possible auprès de nos clients, qui les subissent déjà à la pompe ou au supermarché. Pour y parvenir, le défi est d’être plus encore dans la gestion, pour continuer à rester accessibles et attractifs.

A ce stade, maintenez-vous vos perspectives de développement pour 2022 ?

Nous allons continuer à avancer, 20 projets vont sortir de terre cette année, six étant déjà ouverts ou en phase d’ouverture, à Clayes-sous-Bois, Brest, Cholet, Villejuif, et cette semaine Lyon Part-Dieu et Saint-Dizier. Le concept a la capacité à s’implanter en zones commerciales, centre-ville, centres commerciaux, et, construit sur un modèle permettant d’ouvrir du matin au soir, il a aussi cet intérêt pour nos partenaires franchisés de pouvoir adresser des clientèles différentes sur tous les moments du hors-foyer. Ce sont des atouts précieux dans une période qui, depuis l’irruption de la pandémie, est devenue beaucoup moins prévisible. Propos recueillis par Yannick Nodin le 1er mars 2022.

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