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Pour Sébastien Chapalain, Président de Class’Croute, « Il faut se reposer la question de nos consommateurs, et de nos marchés »

YANNICK NODIN

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Pour Sébastien Chapalain, Président de Class’Croute, « Il faut se reposer la question de nos consommateurs, et de nos marchés »

Positionné sur la restauration des actifs, Class’Croute et ses 128 restaurants (67 millions d’euros de chiffre d’affaires HT en 2019) accompagnent de très près le déconfinement. Le point sur cette reprise d’activité, les changements qu’elle a déjà générés et ceux qu’elle annonce, avec Sébastien Chapalain, président de la franchise.

Quelle stratégie avez-vous adopté ces dernières semaines, et depuis le début du déconfinement ?

Nous avons vu arriver la crise avec sans doute un temps d’avance. Opérant sur les marchés du plateau-repas et des prestations traiteur, nous avons pu y observer dès la fin du mois de février de premières annulations et un recul des ventes. Nous adressons principalement les actifs, la fermeture des restaurants a été très rapide, les 128 restaurants sous enseigne baissant le rideau le 15 mars. L’enseigne est portée par des entrepreneurs franchisés, nous les avons immédiatement associés à des ateliers de travail, des leviers à activer pour assurer la survie de leur entreprise, en passant par la transformation digitale de l’enseigne, ou par les façons de se préparer aux contraintes nouvelles générées par l’épidémie, en termes de procédures de  livraison, sans livraison, comme d’offre. Nous avons initié dès la fin avril les premières réouvertures, sur une cinquantaine de Class’Croute, et depuis le 11 mai, en avons rouvert 50 supplémentaires, soit au total 80% du réseau en reprise d’activité.

Avec quels premiers retours ?

Les premières réouvertures, fin avril, se sont faites, comme on peut l’imaginer, au ralenti, à 20% des ventes usuelles, même si nous avons fait jeudi dernier (NDLR : le jeudi 7 mai) une journée très correcte. Nous nous attendons à des performances similaires, de 20 à 40% des chiffres d’affaires usuels, sur le début du déconfinement. Nous avons choisi d’accompagner cette reprise progressive d’activité par une carte réduite, sur les cocktails évidemment, sur les plateaux-repas aussi, dont nous ne proposons que les best-sellers, sachant que nous couvrons de 60 à 70% de la gamme sur le reste de l’offre dédiée à la pause-déjeuner. L’objectif reste néanmoins d’arriver à pleine charge sur l’offre d’ici la mi-juin. Ces réouvertures sont aussi l’occasion de relancer l’offre par des nouveautés et des recettes estivales, pour apporter un peu de sourire et de bonne humeur par l’assiette. On en a tous besoin.

Quels sont vos principaux objectifs sur cette reprise d’activité ?

Première priorité, évidemment, la sécurité sanitaire, pour les équipes comme pour nos clients. Sur la vente à emporter, en dehors des marquages au sol, l’idée est de rappeler les bons gestes à nos clients, responsabilisés, par la PLV, que ce soit en terme de distanciation ou de bon usage des produits en libre-service. Un guichet spécialisé traitera, partout où nous avons la possibilité de le faire, le click and collect, dont l’intérêt, en terme de gestion des files d’attente, est complètement renouvelé. Le principe de la livraison sans contact, avec toutes les protections nécessaires pour nos livreurs, et une désinfection systématique des véhicules, est également généralisé, comme celui d’un point unique, et à heure fixe, de livraison, là où nous pouvions livrer deux fois, à 15 minutes d’intervalle, la même société. Avec la sécurité sanitaire, la santé financière de nos franchisés est aussi une priorité absolue pour l’enseigne. La période n’a pas été simple, notamment pour nos nouveaux franchisés, qui n’ont pas disposé d’une période d’ouverture suffisante pour constituer la trésorerie nécessaire. Nous les avons particulièrement suivis ces dernières semaines, pour s’assurer qu’ils avaient fait les démarches nécessaires, et avons ouvert un fonds interne pour se substituer le cas échéant aux factures dues, notamment aux fournisseurs. L’objectif est de retrouver des niveaux d’activités « normaux » sans qu’il n’y ait de casse dans le réseau.

A la sortie de cette période inédite, quels premiers enseignements retenez-vous pour Class’Croute ?

La période que nous vivons est à la fois effrayante et passionnante. Elle nous oblige à nous reposer la question du consommateur. Nous travaillons depuis deux ans sur la RSE, et la réduction de notre empreinte carbone, par les emballages, les couverts, les produits. Je suis convaincu qu’il nous faut accélérer et renforcer notre positionnement sur cet enjeu, pour continuer à être pertinents auprès de nos clients actifs, souvent urbains et CSP+. Nous prévoyons d’ailleurs d’ouvrir cette année un restaurant 100% RSE. Et pour continuer à être pertinents auprès de ces consommateurs, il faut aussi se reposer la question de nos marchés. Cela peut passer par les manières de mieux adresser des attentes sur les circuits courts, le fait-maison, et qui ont d’ailleurs passé deux mois à cuisiner chez eux. Nous sommes sur ce point en réflexion sur une offre de Box, à récupérer en frais, dans l’entreprise, dans des corners ou des frigos connectés Class’Croute. De façon plus générale, la période actuelle rebat les cartes sur la restauration d’entreprise. A nous de répondre le plus efficacement possible à la demande, en déployant rapidement, sur l’ensemble de nos restaurants, l’intégralité de notre offre.

Propos recueillis par Yannick Nodin

 


 

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