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Pour Norman Kolton, fondateur de Street BKK, « La restauration devient un métier d’indicateurs et de performances »

YANNICK NODIN

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Pour Norman Kolton, fondateur de Street BKK, « La restauration devient un métier d’indicateurs et de performances »

© simon kolton

Après un exercice 2020 convaincant, avec un chiffre d'affaires enseigne à 7 millions d’euros, pour 7 restaurants, Street BKK entame 2021 sur une solide dynamique, avec un 8ème établissement, et des volumes reconstitués. Retour sur les choix opérés par l’enseigne avec Norman Kolton, son fondateur.

Quel retour sur les performances de Street BKK depuis le début de la crise sanitaire ?

Notre modèle a été nativement conçu pour opérer de façon hybride, à la fois en consommation sur place et en livraison et take away. Nous sommes entrés dans la crise en étant plutôt orientés sur la consommation sur place (60% des ventes), et 40% sur les autres canaux. Aujourd’hui, nous avons reconstitué les chiffres d’affaires d’avant-crise, les dépassons un peu même, mais le mix des ventes a radicalement évolué, à 80% en livraison et 20% en take away. Pour réussir ce report vers la commande digitale, il n’y a pas trop de mystère. Le facteur n°1, c’est le produit, la qualité de restitution à l’arrivée, sa capacité à se prêter au transport, et les choix de packaging pour l’aider à bien voyager. L’autre point important, c’est le choix que nous avons fait, et accéléré depuis mars 2020, de séparer production et envoi. La production, sauces, marinades, découpes, etc., est réalisée en 100% fait-maison dans notre cuisine déportée, 1400m² à Ivry-sur-Seine ; les restaurants de leur côté deviennent des lignes de cuisson et d’envoi. En dissociant les deux activités, cela nous permet d’être plus rapides et efficaces pour répondre aux commandes en restaurant. C’est valable en salle, sur du take away, mais ça l’est aussi sur les plateformes de livraison, où le temps de service est une notion importante.

C’est une notion-clé aussi pour les dark kitchen, est-ce un modèle sur lequel Street BKK entend se déployer ?

Je ne crois pas au pur digital. Nous avons derrière la marque ombrelle Street BKK d’autres marques comme Rice&Noodles (wok), Roast &Beer sur la rôtisserie, etc. Par contre, pas question de réserver telle ou telle marque à la livraison. Elles sont disponibles, sur place comme sur son smartphone. Il y a, a fortiori en restauration, un besoin de pouvoir faire l’expérience physique d’une marque, pour éventuellement poursuivre dans le digital. C’est finalement l’idée qu’il y a derrière les iStores d’Apple, et leur expérience-client très poussée, quand les volumes, eux, se réalisent en ligne. Notre objectif, c’est d’être sur une restauration 2.0, multicanale, dont les fondamentaux lui permet, quand on rentre sur de la livraison, de sortir en haut de l’algorithme. Il faut faire attention au ranking, à la cohésion de carte et notre positionnement nous aide bien, au sens où notre cuisine est originellement pensée pour être emportée ou consommée rapidement. Quand vous entrez sur une plateforme, il faut avoir conscience qu’on est comme sur une page Google, la restauration devient un métier d’indicateurs et de performances.

Il y a finalement peu d’enseignes, dans une période très favorable à la livraison, à lancer leur service en propre. Y réfléchissez-vous ?

Nous testons plutôt la livraison en marque blanche. Nous sommes preneurs de tous les vecteurs, même si sur le delivery, les plateformes font un travail extrêmement efficace. Même si cela peut étonner, je pense que nous entrons quelque part dans un âge d’or de la restauration, qui si elle arrive à digérer l’omnicanal, peut démultiplier son potentiel de chiffre d’affaires. Street BKK est une marque de restauration moderne, ancrée dans son temps. Nous croyons profondément à la restauration physique, mais pour peu que l’on soit fort sur le produit, on peut exploiter son potentiel sur d’autres canaux. Au fond, c’est le même métier, faire plaisir à nos clients, sur place, en livrant, et toujours en maîtrisant la qualité de nos produits.

Quid des leviers pour soutenir la commande digitale en propre ?

Nous avons mis en place les bornes de commandes en restaurant l’année dernière. Notre choix s’est fixé sur des bornes sur ipad, l’idée étant que ça serve l’expérience en restaurant, accélère la prise de commande, sans pour autant trop empiéter sur les décors, et des surfaces commerciales à 70-100m² en moyenne. Dans les faits, les bornes ont en un an pris 50% des commandes à emporter, en complément du click & collect qui est par essence une consommation prévoyante. En digitalisant la commande en take away, nous perdons un peu de cette notion de service en vente au comptoir traditionnelle mais derrière, cela nous permet de créer un canal unique de réception des commandes, que nous traitons plus efficacement. Nous démultiplions les canaux-clients, que l’on rationalise derrière en production.

Street BKK est pour le moment une enseigne uniquement parisienne. Pour longtemps ?

Nous comptons apporter notre proposition sur d’autres grandes villes françaises, Marseille, Lille, Lyon et Bordeaux sont à la feuille de route pour les 3 prochaines années. Cela prend plus de temps que les marques en franchise, nous avançons en propre, mais nous y arriverons. Propos recueillis par Yannick Nodin

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