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Pour la brigade, pas de « oui, chef ! »

Pour la brigade, pas de « oui, chef ! »

La brigade dans les cuisines du restaurant BRAS à LAGUIOLE

© Sylvie Humbert

Stress, horaires excessifs, humiliations... Les échos provenant des cuisines d'établissements gastronomiques sont parfois inquiétants. En Aubrac, au Suquet, rien de tout cela, bien au contraire.

« Ce que j'ai toujours aimé dans la famille Bras, c'est leur humilité, explique Régis Saint-Geniez, trente ans de maison, et fidèle second en cuisine au Suquet de Michel Bras, puis de son fils Sébastien. Ils le disent sans cesse : "On n'est pas des médecins, on est juste des cuisiniers." »

De l'humilité, il en faut à Sébastien Bras pour éplucher ce matin les 500 asperges cuisinées au Suquet. Il ne le fait pas « pour la photo », mais simplement par conviction : « Tu ne peux pas demander à tes équipes ce que tu n'es pas capable de faire. Le respect et l'implication de chacun commencent par là », dit-il entre deux bottes. Le geste s'inscrit ici dans un quotidien, dans un état d'esprit où « l'humain est la vraie richesse », dixit Régis Saint-Geniez. En cuisine, pas de « oui, chef ! », pas de cris ni d'invectives, même au coup de feu. Du calme, de l'application : une équipe plus qu'une brigade, où la salle, la cuisine et la pâtisserie sont au diapason, dans la concentration. « La plus belle chose, finalement, c'est de venir chaque jour en ayant envie d'être là », ajoute-t-il.

 

« Des marchands de bonheur »

 

Chaque année, d'avril à novembre, 57 saisonniers et 13 permanents se retrouvent ici, en surplomb du village de Laguiole et ses 1 200 âmes, à une heure de route de Rodez, au fin fond de l'Aubrac. Dans une activité qui peine parfois à trouver ses cuisiniers, les données de départ sont un défi. Mais, pas plus qu'il n'a de mal à faire le plein de convives, le Suquet ne rencontre de difficulté pour pourvoir ses équipes. « La tendance, malheureusement, c'est plutôt de ne pouvoir contenter toutes les demandes, explique le chef de cuisine. Les jeunes viennent ici avec l'envie d'apprendre une démarche par rapport au végétal. Ils font des sacrifices pour être là. En retour, on essaie de travailler sur un esprit de groupe, où chacun se responsabilise et va chercher ses qualités par soi-même. C'est un échange, fondé sur le respect. »

 

Pour cela, des conditions de travail pas si fréquentes dans les grandes maisons : trente-neuf heures, trois jours de congés hebdomadaires et une pointeuse mise en place depuis 1999 pour surveiller les dépassements d'horaires des permanents et des salariés. « C'est une question de valeurs, et d'intérêts bien compris, précise Michel Bras, qui a quitté le piano du Suquet en 2009. Quelque part, on est des marchands de bonheur : les rapports entretenus avec sa clientèle supposent que le personnel soit détendu, en salle comme en cuisine. Quand ils sont au travail, ils y sont entièrement, tout le monde y gagne. »

 

Et quand ils n'y sont pas, la Maison Bras a aussi pensé à eux. Depuis 1993, l'association Bras KC, partie du constat que le lundi, jour de fermeture du restaurant, il n'y a pas grand-chose à faire à Laguiole, est devenue, au fil des années, un véritable outil de management. Bowling, pétanque, tennis, sorties VTT, sont proposés, sans obligation, aux salariés, les activités s'organisant aussi autour des producteurs locaux et fournisseurs du restaurant : visite de la brasserie d'Olt, week-end de vendanges chez Robert et Bernard Plageoles, au coeur du vignoble de Gaillac... « L'intégration est capitale pour nous, dit Sébastien bras. Les Bras KC nous aident à ce que chacun apprenne à se connaître, à construire aussi un autre rapport au produit, et au territoire, tout cela n'est pas accessoire. »

 

« On travaille sur un esprit de groupe, où chacun se responsabilise et va chercher ses qualités par soi-même. C'est un échange, fondé sur le respect. » Régis Saint-Geniez, chef de cuisine du Suquet

 

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