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Pour Julien Licata, directeur du réseau Pizza Cosy, "Travailler des ingrédients 100% français a du sens"

YANNICK NODIN
Pour Julien Licata, directeur du réseau Pizza Cosy,

Elle a du souffle l'année 2021 de Pizza Cosy. L'enseigne ligérienne boucle son exercice à 26,4 millions d'euros de chiffres d'affaires, 47 restaurants dont 16 ouverts dans l'année (3 succursales). Et ne compte pas s'arrêter en si bon chemin dans son déploiement au national, tablant d'ores et déjà sur 20 restaurants supplémentaires en 2022. Retour sur les recettes du succès de l'enseigne et de son modèle avec Julien Licata, directeur du réseau.

Quel est votre premier retour sur l’exercice 2021 de l’enseigne ?

C’est une très belle année pour la marque et le réseau, avec à la clé le sentiment d’avoir significativement progressé sur nos performances en point de vente. Un indicateur pour le mesurer : notre chiffre d’affaires moyen annuel, qui a bondi de 35% par rapport à 2020, à 740 k€ par restaurant. Nous avons aussi développé en 2021, 16 restaurants dont trois succursales, et en prévoyons au moins autant pour 2022, à Nantes, Bordeaux, Colmar etre autres,  toujours dans la lancée de ce déploiement au national de l’enseigne. Cette dynamique repose sur des attentes favorables à une restauration rapide boostée par la livraison et la commande en ligne, qui ont avancé plus vite que prévu avec la crise sanitaire. Et qui ont particulièrement profité à la pizza, très appréciée pour sa convivialité, son rapport qualité-prix, sa facilité à être transportée. Nous avons la chance d’opérer depuis la création de Pizza Cosy un modèle qui coche à la fois les cases du produit, de la livraison, en propre comme via les plateformes, et du digital, en termes de commandes, mais pas seulement.

C’est-à-dire ?

Nous avons misé très tôt sur des outils digitaux, dans le parcours-client mais aussi dans nos process. En restaurant, quel que soit le mode de commande, tous les bons tombent sur le même écran de production via une solution propriétaire. Derrière, nous pouvons déterminer la capacité de production au temps T de chaque cuisine, en fonction des plannings, du niveau d’expérience des pizzaïolos, etc. Il y a un enjeu technologique sur la production, pour arriver au meilleur temps de service possible, mais il y a aussi un enjeu technologique sur la livraison. Cela fait partie de nos priorités, et dès cette année, d’améliorer nos temps de livraison en propre, pour les rapprocher de ceux des plateformes. L’idée derrière est de se rapprocher de ce que sont désormais les standards du marché, pas vraiment de chercher à concurrencer les plateformes sur leurs zones de chalandise. Quand on regarde de plus près notre activité de livraison en propre, on s’aperçoit d’ailleurs qu’elle est très pertinente pour les villes de 20 000 à 80 000 habitants, qu’il est en revanche beaucoup plus complexe d’opérer sur de plus grandes agglomérations, où le taux de pénétration des plateformes est tel qu’elles ont quasi-préempté ce canal de vente. Nous avançons sur ces deux modèles.

En restauration rapide, l’enjeu d’innovation porte aussi sur le produit. Dans quelles directions l’enseigne a-t-elle avancé sur le sujet ?

Il faut d’abord souligner que nous ne cherchons pas à générer des ventes additionnelles en travaillant d’autres catégories, des fritures en starters par exemple, et préférons rester concentrés sur notre cœur d’activité, la pizza, que nous sommes parvenus à processer, sans rogner la qualité des produits, ni la restitution chez notre client final. Ce qui n’empêche l’innovation d’être un enjeu-clé, que nous adressons de différentes façons. Nous avons ainsi lancé en 2020 Pranzo, notre marque virtuelle, positionnée sur la pizza portofoglio napolitaine, avec l’année dernière de belles performances à la clé, 5 à 7% dans le mix des ventes des restaurants qui l’opèrent. C’est un complément intéressant à l’offre de Pizza Cosy, qui nous permet de toucher de nouveaux clients, ou les adresser sur des moments de consommation différents, et qui a cette capacité à fournir un vrai relais de chiffre d’affaires en grande agglomération, mais aussi une activité incrémentale dans les plus petites.

Et sur le cœur d’offre de Pizza Cosy ?

Nous avons là aussi précisé le trait en 2021. D’abord en ramenant la carte d’une trentaine de recettes à 14 proposées toute l’année, ce qui a du sens quand on travaille comme nous des produits frais, français et de qualité. Derrière, nous pouvons massifier nos approvisionnements, ce qui est précieux dans un contexte de hausse sur les matières premières, et cela nous laisse aussi plus de possibilités d’animation, avec 5 recettes de saison mises en rotation. Et, point qui n’est pas neutre non plus, cette structure d’offre va nous permettre d’arriver à 100% de nos ingrédients sourcés auprès de producteurs français. C’est une des aspérités de la marque, que nous travaillons depuis sa création, et cela a du sens sur la fraîcheur des produits, comme sur les coûts, notamment logistiques.  Notre farine sera désormais produite à quelques kilomètres de notre siège, à la minoterie Dupuy Couturier, à partir de blé poussant à proximité. Cela changera des farines italiennes réalisées à partir de blé canadien, et dont le prix est d’ailleurs en train d’exploser… Cette approche hexagonale, sourcing compris, de la pizza, nous différencie de pas mal de nos concurrents, et nos clients nous suivent. Ils nous suivent aussi sur des suggestions assez éloignées de l’indéboulonnable trio Reine-4 fromages-Margherita, à l’instar de la recette ultra-gourmande, et végétarienne, élaborée avec l’influenceuse Anaïck (@Mesbrouillonsdecuisine), qui met en œuvre, entre autres, de la crème de potimarron. C’est un vrai succès, et un ballon d’essai réussi pour nos pizzas du marché à venir. 

Dans la dynamique de développement actuelle de l’enseigne, commencez-vous à envisager un déploiement à l’international ?

L’un des défis de cette période de forte croissance pour l’enseigne a été, et reste, de structurer notre tête de réseau. Il s’agit d’apporter apporter un éco-système complet à nos franchisés, qui va jusqu’à notre propre centrale d’achat et logistique, outil précieux d’ailleurs en ce moment pour absorber une partie des hausses sur les matières premières, éviter aussi des ruptures sur les produits non transformés, tels que la farine, la crème, les œufs, que l’on a continué à voir l’année dernière. Cet accompagnement mobilise toute notre attention. Nous sommes approchés pour déployer Pizza Cosy sur des pays transfrontaliers. Il nous paraît néanmoins important de finir d’apprendre notre métier de franchiseur, avant d’éventuellement le transmettre en master-franchise. Propos recueillis en février 2022.

 

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