Interview

Pour Gio Iera, co-fondateur d'IT Trattoria, "Le retour à la normale est notre hypothèse de travail et de développement"

YANNICK NODIN

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Pour Gio Iera, co-fondateur d'IT Trattoria,

© Pedro Lombardi

Onze ouvertures en France en 2021, pour 35 restaurants, Italian Trattoria intensifie son développement, forte d’une proposition qui fait mouche, par sa largeur d’offre, sa thématique italienne, comme par sa capacité à se fondre dans une consommation sur place, à emporter ou en livraison. Après une année de croissance, du réseau mais aussi dans la réalisation de chiffre d’affaires, à 44 millions d’euros, l’enseigne précise ses ambitions, avec 22 ouvertures prévues pour 2022, et un prometteur développement aux Etats-Unis. Le point avec Gio Iera, co-fondateur de l’enseigne.

Quel est votre premier retour sur l’exercice 2021 d’Italian Trattoria ?

La première chose que nous retenons, c’est l’appétence à l’enseigne et sa proposition. Nous n’avons jamais stoppé notre développement, y compris en 2020, en restant sur une logique de deux franchises ouvertes pour une succursale. Avancer de cette manière, et a fortiori dans un contexte dicté par la crise sanitaire, c’est s’assurer de prendre des décisions les plus utiles à nos succursales comme aux établissements de nos partenaires franchisés. C’est aussi le signe d’un modèle robuste, suivi par nos partenaires financiers. Nous n’avons pas de fonds au capital, quand on avance en succursale, c’est sur fonds propres. Nous avons avancé en 2021, onze ouvertures en France, établissements franchisés inclus, et allons intensifier ce déploiement, 22 ouvertures dans le pipe en 2022. La pandémie a été un défi pour nos opérations, mais elle nous a aussi confortés dans nos choix stratégiques.

Quels ont été les principaux atouts de l’enseigne pour s’adapter, et avancer, dans ces conditions de marché très particulières ?

Nous sommes servis par plusieurs éléments. Notre positionnement fast-casual nous a incités dès le départ à avoir des parcours qui s’adaptent à des clientèles et des moments très différents. Chez nous, on peut commander au comptoir, rester 15 minutes, comme y passer deux heures. Ce modèle de consommation hybride s’est révélé particulièrement utile pour s’adapter et opérer dans des conditions d’exploitation très mouvantes. L’autre force, qui dans cette crise est plus largement celle de la restauration italienne, c’est une largeur d’offre nous permettant de couvrir l’ensemble des moments de consommation du hors-foyer, du petit-déjeuner à l’aperitivo et la soirée festive. Si l’on est impactés sur le midi, comme depuis la fin 2021 avec l’extension du télétravail, nous conservons les arguments pour exister le soir. Quand nous avons dû fermer nos salles et faire porter l’effort sur la livraison, nous sommes restés en positif sur nos comptes d’exploitation. Dernier élément, notre stratégie d’emplacement, sur un développement qui depuis la création d’IT s’est fait majoritairement en centre-ville, avec ce fil directeur de rester sur des zones denses, et de préférence mixtes. Adresser les flux piétons, rechercher la proximité, est un vrai atout depuis mars 2020. Cela ne nous a pas empêchés, et ne nous empêchera pas, de déployer la marque sur d’autres typologies, en travel retail, centres commerciaux et retail park notamment.

L’essor de la commande en ligne pousse de nombreux opérateurs à lancer des marques virtuelles, voire à opérer en dark kitchen. Est-ce à la feuille de route d’IT ?

Nous mettons un soin particulier à proposer des intérieurs et des ambiances travaillés, à apporter une qualité de service dans nos restaurants. Aller sur des formats dark kitchen, c’est clairement partir sur un autre métier. Ce n’est pas à l’ordre du jour, pas plus que les bornes de commandes, qui viennent trop frontalement sur cette convivialité à l’italienne à laquelle nous veillons. Même si c’est pour emporter son repas, on vient aussi pour ça chez nous. Par contre, rien n’interdit d’être de son temps, en déployant par exemple la commande via smartphone en restaurant. Elle est en test dans 4 restaurants et sera étendue plus largement cette année.

Ces solutions digitales de commande et de paiement sont aussi régulièrement citées, au soutien d’opérateurs souvent confrontés à une pénurie de personnel. Qu’en est-il, sur ce volet recrutement, de la stratégie d’IT ?

Chaque fois que l’on ouvre, ce sont 20 collaborateurs à aller chercher. Notre dynamique de développement décuple d’autant nos besoins, dans un marché en grande tension. Nous faisons valoir auprès des candidats les atouts de l’enseigne, et son histoire familiale. Nous voulons que nos collaborateurs soient heureux et pour qu’ils le soient, il faut fidéliser, construire des parcours, grandir ensemble. Huit de nos anciens salariés sont devenus franchisés, nous les avons aidés à s’installer, cela se sait, et cela motive. C’est tout notre intérêt d’avoir ce type de trajectoires dans l’enseigne. Quand vous avez depuis six ans quelqu’un qui arrive à l’heure, fait ses ratios, qui est resté dans les bons moments comme dans les périodes plus délicates, c’est tout simplement le meilleur partenaire possible pour avancer en franchise. Il faut valoriser cela, et permettre à ces parcours d’exister.

Y compris à l’international, où IT commence à prendre ses quartiers américains ?

Nous avons effectivement ouvert, au début de la crise sanitaire, un premier restaurant à Miami, puis un second, et allons avancer en Floride avec deux restaurants supplémentaires cette année, avec l’objectif d’aller à New-York en 2023. Notre proposition s’insère très bien dans le marché et les habitudes de consommation américaines, avec notamment un petit-déjeuner pesant dans les ventes l’équivalent d’un service. C’était un coup pour voir, et cela s’avère être un territoire de développement prometteur pour l’enseigne. Il faut aussi noter que notre présence en Floride, où toutes les restrictions liées à la crise sanitaire sont levées depuis un an, a été très utile pour anticiper et prendre des décisions pour nos établissements français. Ce que l’on constate, c’est que les gens y sont revenus dans leurs habitudes de consommation sur place. Ce retour à la normale est notre hypothèse de travail pour la France. Propos recueillis par Yannick Nodin le 4 février 2022.

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