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Pour Charles Dorémus, aux rênes d’Au Bureau, « C'est sur la durée que l'on pourra apprécier le rebond actuel »

YANNICK NODIN

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Pour Charles Dorémus, aux rênes d’Au Bureau, « C'est sur la durée que l'on pourra apprécier le rebond actuel »

Fin du couvre-feu, réouverture des salles et des terrasses, Euro 2020… Pour la restauration, les voyants n’ont pas été aussi au vert depuis longtemps. Pour autant, des approvisionnements aux recrutements, de la transformation digitale à la situation financière des opérateurs, et notamment les têtes de réseau, ce ne sont pas les défis qui manquent. Le point sur cette reprise d’activité avec Charles Dorémus, directeur général d’Au Bureau.

Quel est votre premier retour sur cette phase de réouverture ?

Les 162 Au Bureau ont rouvert, tout se passe raisonnablement bien, avec dernièrement l’annonce de la levée du couvre-feu, qui va permettre à nos clients venus suivre chez nous un match de l’Euro 2020, de le suivre jusqu’au bout. C’est très positif et cela rejoint cette joie retrouvée de la convivialité, que l’on peut sentir chez nos clients, les exploitants des restaurants comme leurs équipes. Il est compliqué, passé ce sentiment d’euphorie, d’être très précis sur nos performances sur cette réouverture. C’est très récent, avec une reprise d’activité qui suit des phases différentes du 1er déconfinement, en 2020. Ce que l’on peut en dire, c’est que si l’on raisonne à partir des capacités que les protocoles sanitaires nous autorisent à exploiter, nous sommes, à capacités comparables, sur des performances équivalentes à 2019. C’est un bon départ, qu’il va falloir arriver à inscrire dans la durée. On a parfois l’impression que les établissements sont dépassés par l’envie des Français de renouer avec la convivialité du restaurant, en raison des files d’attentes qui se forment devant leurs terrasses. Cette envie-là est palpable, c’est certain, mais ces files d’attente sont aussi le reflet d’établissements qui opèrent avec des capacités dégradées. C’est sur la durée que l’on pourra apprécier la tendance, et la capacité de la restauration à répondre aux multiples enjeux qui se présentent dès aujourd’hui.

A commencer par le recrutement des équipes ?

Sur le sujet, comme sur d’autres, je fais partie de ceux qui veulent rester positifs. Cela ne sert pas vraiment de s’apitoyer sur son sort, et des conditions du marché du travail qui ne sont effectivement pas simples pour les employeurs, mais qui ne l’étaient pas davantage avant la crise sanitaire. La situation que nous vivons est inédite, c’est celle de machines à remettre en marche, après avoir arrêté de fonctionner, ou quasi, depuis six mois. Nous avons perdu l’habitude de recevoir des CV, les candidats d’en envoyer. A l’échelle d’Au Bureau, nous parlons de 1000 postes à réactiver, c’est colossal et cela crée une tension naturelle sur la constitution des équipes. Mais les conditions du marché n’ont pas changées, il est toujours difficile de recruter. Nous avons sur ce terrain des pratiques d’employeur à faire valoir : quasiment 95% des postes sont pourvus en CDI, pour un turn-over moyen de 3 ans. Les métiers de la restauration sont effectivement exigeants, demandent du physique et un engagement important. Mais ce sont aussi des aventures humaines incroyables. Une journée de travail dans un Au Bureau, c’est 2-300 personnes à qui l’on va chercher à apporter le meilleur moment de leur journée. Et ce sont aussi des possibilités d’évolution : nous sommes très fiers de compter parmi nos 125 franchisés plus de 20 anciens collaborateurs.

Quid de la remise en marche de vos fournisseurs, et du sujet, récurrent, de la hausse des prix des matières premières sur cette reprise ?

Le premier constat, c’est celui d’un écosystème qui répond présent. Nous avons choisi d’attaquer cette réouverture avec l’offre la plus large possible, quasi la carte habituelle, ce qui met en tension nos approvisionnements vus les volumes traités. Mais tout le monde fait ses meilleurs efforts pour être au rendez-vous de cette reprise d’activité. Sur les prix, qui ont toujours été une question sensible dans le hors-foyer, nous observons effectivement une tendance à la hausse naissante, encore encadrée, que nous avons décidé de ne pas reporter sur nos clients. Nous pouvons le faire, car la fréquentation est là, mais il est impossible, passé ce court-terme, d’avoir plus de visibilité, au sens où ne pas répercuter ces hausses de prix dépendra de notre capacité à faire monter nos volumes en charge, dans la limite des protocoles, et de les tenir sur la durée. 

Après ces mois de coupure, ou a minima d’activité dégradée, dans quel état économique le réseau aborde cette reprise ?

Il faut reconnaître que les entrepreneurs et restaurateurs ont, de façon générale, reçu de la part des pouvoirs publics les compensations nécessaires pour tenir, et se maintenir dans leur activité. Cela a été très bien accueilli par nos franchisés, et de fait, il n’y a pas eu de casse dans le réseau. La situation est en revanche très différente à l’échelle des têtes de réseau qui, sur la période, n’ont pas été accompagnées. De la dette a été générée via les PGE, il va falloir la rembourser, et le faire en sur-performant sur les chiffres d’affaires, tout en digérant les hausses sur les matières premières. C’est un exercice délicat, sur lequel on peut anticiper qu’il y aura, à l’horizon 12 mois, de premiers phénomènes de consolidation. Maintenant, il faut reconnaître l’effet amortisseur des PGE, qui ont permis à chacun d’avoir sa chance pour cette reprise, sachant qu’il y a aussi des marchés qui s’ouvrent, comme le delivery, et qui ont le potentiel d’apporter des volumes supplémentaires, et nécessaires.

On a beaucoup parlé de la transformation digitale de l’activité au cours de cette crise sanitaire. Comment l’enjeu a-t-il été traité chez Au Bureau ?

Ces enjeux étaient là avant la crise sanitaire, mais il est effectivement devenu plus urgent de les traiter. De nouveaux usages se sont fixés sur la commande digitale, en take away comme en livraison. Ces canaux ont recruté de nouveaux utilisateurs qui, dans le service comme la restitution, ont été satisfaits de cette expérience de consommation, et y sont revenus. Il n’y a pas de raison que cela s’arrête, y compris en rouvrant les salles et les terrasses. Il y a une vraie redistribution des cartes en cours, étroitement corrélée à l’implantation du restaurant. Nous pouvons imaginer aller chercher 10% en moyenne de notre activité sur ces canaux, qui avant la crise ne pesaient pas plus de 2-3% de nos ventes. Dans les salles, le paiement sans contact n’est même plus un sujet, quasi 70% de nos transactions, ceux de la commande à table dématérialisée, ou du paiement via mobile sont plus émergents.

Ces consommateurs, passés sans hésiter au paiement sans contact, reviennent-ils au restaurant avec d’autres attentes ?

Sur le fond, je crois qu’ils ont toujours dans envie de se retrouver dans leur Au Bureau, reprendre ce fil-là. L’attention aux précautions sanitaires est sans doute montée d’un cran, mais nous avons toujours été très exigeants sur ce point, que ce soit en termes d’hygiène alimentaire ou sanitaire. Il y a un ensemble de dispositions, le personnel masqué, le gel hydroalcoolique, les tables de 6, qui sont des attendus, intégrés par nos clients, comme évidemment par nos équipes. Mais au-delà de cette attention, nos clients sont fondamentalement en salle les mêmes que ceux que nous avons servis en octobre dernier. Leur envie de convivialité a quelque part rappelé à quel point notre activité, que les circonstances ont contraint à considérer non essentielle, est devenu essentielle au quotidien de chacun d’eux… C’est un peu l’histoire du petit doigt, c’est au moment où on le casse que l’on se rend compte qu’il est important.

Quelles sont aujourd’hui les perspectives de développement pour l’enseigne ?

Même si les freins au développement n’ont pas manqué ces 15 derniers mois, nous n’avons pas fléchi sur les ouvertures, et tiendrons notre objectif d’une vingtaine d’ouvertures annuelles, arrivant à 170 restaurants fin 2021. L’autre satisfaction, c’est d’avoir réalisé cette année notre première ouverture loin de la métropole, en ouvrant début juin un Au Bureau à La Réunion. C’est un test intéressant, avec des enjeux entre autres sur les circuits d’approvisionnements qui nous permettront de nous étalonner pour un éventuel développement à l’international. Propos recueillis par Yannick Nodin

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