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[PORTRAIT] Sébastien Bras : L'Aubrac, l'intime et l'ailleurs

[PORTRAIT] Sébastien Bras : L'Aubrac, l'intime et l'ailleurs

SEBASTIEN BRAS

© Sylvie Humbert

Prendre la suite d'un géant de la gastronomie. Un défi pour Sébastien Bras, à qui son père Michel a passé le relais au Suquet en 2009. Le chef y répond par touches, fidèle à une cuisine ancrée dans son territoire.

C'est une simple aiguille métallique fichée dans un bouchon de liège. Un ustensile rudimentaire que Sébastien Bras, 45 ans, utilise au quotidien au Suquet, son 3 étoiles en surplomb du plateau de l'Aubrac. Ici, à chaque service, le chef aveyronnais pique les viandes avec sa « brochette », et la passant sur ses lèvres, contrôle leur cuisson à coeur. « C'est un outil particulier pour moi, affectif. Il s'est transmis chez nous à travers les générations : de ma grand-mère à mon père, puis de mon père à moi. »

 

Gravir les marches une à une

 

Mettre un pied en cuisine chez les Bras, c'est, par autant de détails, ressentir l'itinéraire singulier de trois générations de restaurateurs, venus dans le métier afin de compléter les revenus déclinants du grand-père forgeron pour, à force de passion pour le beau et le bon, gravir une à une, et jusqu'au sommet, les marches de la reconnaissance gastronomique. C'est aussi aller au contact d'une cuisine du vivant, à la fois unique dans sa mise en oeuvre du végétal, et faisant sens autour d'elle, engrénée dans un Aubrac dont elle conjugue les produits et les recettes au présent, lui que les démographes promettaient à la désertification dans les années 60...

Sébastien Bras dans ce récit : le fils aîné de Michel qui, passé par Michel Guérard, Pierre Gagnaire, et son diplôme de l'École des arts culinaires et de l'hôtellerie de Lyon (devenue l'Institut Paul-Bocuse) en poche, renonce en 1994 à un stage à San Francisco pour prêter main forte à ses parents au Suquet. Il ne quittera plus les hauteurs de Laguiole, secondant son père, dont il prolonge aujourd'hui la démarche, seul au piano depuis sept ans. « Je suis un enfant d'ici », aime-t-il rappeler, en écho à son parcours et à sa passion de l'Aubrac, dont il arpente chaque semaine, à pied ou en VTT, les drailles, ces chemins anciens reliant les pâtures ; amoureux de ses paysages et fin connaisseur de sa nature, de ses produits, et de ses producteurs. Ses racines sont là, entre la ferme des grands-parents et le restaurant des Bras, alors dans Laguiole même. « J'ai très tôt été au contact du monde agricole, de ses rythmes, à celui d'une cuisine de restaurant, qui était un vrai terrain de jeux culinaires. »

Des souvenirs d'enfance dont sa cuisine part en quête des parfums les plus entêtants. Tels ces petits déjeuners à la ferme autour d'une pascade, une crêpe soufflée aveyronnaise, agrémentée d'une peau de lait glacée... Peau de lait, « pilier dans mon histoire de cuisinier », que l'on retrouve, quelques décennies plus tard, dans la tartine aux tiges de rhubarbe, sa première création servie au Suquet, lui qui y a débuté par la pâtisserie.

L'étape est importante dans son parcours, comme l'a sans doute été ce soir de juin 1998, où Bernard Naegelen, directeur du Guide Michelin, vient dîner incognito au Suquet, reconnu par Véronique Bras, la femme de Sébastien, et Sergio Calderon, le directeur de salle. Le restaurant de Michel Bras a alors deux macarons, et beaucoup estiment que la table « vaut le voyage ». Son bon de commande arrive en cuisine, mais l'ennui, c'est que Michel Bras, absent pour deux jours, n'y est pas. La responsabilité du passe revient à Sébastien, aidé par Régis Saint-Geniez, le chef de cuisine. Moment d'intense concentration, et de tension : le dessert à la cerise, mis en place le matin même, et choisi par Bernard Naegelen, n'a pas encore été validé par le chef... « Le dîner s'est bien déroulé. Quand il est parti, on l'a aperçu dans sa voiture sur le parking, à l'arrêt pendant de longues minutes, comme s'il réfléchissait, se rappelle-t-il. Puis le quotidien a repris le dessus, et on n'y a plus repensé. » Jusqu'à ce matin de février, six mois plus tard, où la nouvelle tombe : le Suquet obtient sa troisième étoile. Consécration pour la cuisine de Michel Bras, et déclic pour son fils, 27 ans alors : « On en discutait encore récemment avec Véronique, c'est sans doute ce jour-là que l'on a su que nous serions capables de prendre un jour le relais de mes parents. »

 

De l'ombre à la reconnaissance

 

De l'idée à sa concrétisation, une décennie s'écoule, durant laquelle les deux couples, Ginette et Michel, Véronique et Sébastien, portent en bonne intelligence la Maison. Une période en fondu enchaîné faite de patience, de renoncements aussi. « À un moment donné, j'ai décroché, se souvient, encore ému, Michel Bras. S'arrêter à 63 ans, "en pleine bourre" et quand la reconnaissance est là, c'était compliqué. Mais c'était dur aussi pour Sébastien : il a eu un père qui lui a fait de l'ombre malgré lui... Aujourd'hui, c'est du bonheur d'avoir les enfants qui suivent. » En 2009, le passage de témoin est effectif. Un vrai défi : « J'ai beaucoup de respect pour Sébastien, appuie Sergio Calderon. Il a dû prendre la suite d'une légende. On était tous admiratifs de son père, il y avait un challenge à lui succéder, en salle comme en cuisine. Il l'a fait à sa façon, en s'affirmant pas à pas. Cela fait vingt ans qu'il est là. »

 

Un travail « en osmose »

 

Et sans doute plus longtemps encore que cette transmission a débuté : « Très tôt, mon père m'a associé à ses séances de création, à l'histoire et aux lignes qui mènent à un plat, reprend Sébastien Bras. J'y ai beaucoup appris de ce que la cuisine nécessite d'application, de rigueur, de calme, de remise en question. » Un travail « en osmose », au service d'une cuisine en mouvement et au rythme de la nature, qu'il n'est pas question de renier. « C'est parfois difficile de se faire un prénom en gastronomie, cela aurait pu passer par une parenthèse sur des créations de mon père, comme le gargouillou de jeunes légumes. On en a beaucoup discuté avec Michel Troisgros, qui avait les mêmes interrogations sur l'escalope de saumon à l'oseille. J'en ai conclu que ce plat était pertinent, en phase avec son époque, et il figure toujours à notre carte. » Avec raison. Le gargouillou et son architecture végétale, instantané de la nature en Aubrac, ses fleurs, ses jeunes pousses, feuilles ou racines, est devenu l'un des best-sellers du Suquet, commandé une centaine de fois par jour. Un emblème de la Maison, comme peut l'être le coulant au chocolat, inventé par Michel Bras, et régulièrement cité parmi les desserts préférés des Français. Deux monuments, incontournables, et inhibants quand il s'agit de mettre en place de nouvelles créations ?

Sébastien Bras se trouve « le moins bien placé » pour commenter sa cuisine, c'est son directeur de salle qui s'en charge : « C'est un grand technicien, il a beaucoup en commun avec son père, sur l'identité végétale, la précision des cuissons, la justesse des assaisonnements. Mais il se nourrit aussi d'autres expériences auprès de chefs reconnus, de voyages. Autant d'inspirations pour tracer son chemin, comme le sont ses racines, qu'il cherche sans cesse à rejoindre par la cuisine. » Une approche fidèle à son territoire, et tournée vers l'intime et l'ailleurs : « L'Aubrac est mon point d'ancrage. Le départ et l'arrivée de mes voyages », dit Sébastien Bras.

 

« Très tôt, mon père m'a associé à ses séances de création, à l'histoire et aux lignes qui mènent à un plat. J'y ai beaucoup appris de ce que la cuisine nécessite d'application, de rigueur, de calme, de remise en question. »

 

SON PARCOURS

- 11 novembre 1971 Naissance à Laguiole - 1993 Diplômé de l'École des arts culinaires et de l'hôtellerie, à Lyon - 1994 Débute en pâtisserie au Suquet - 2009 Chef du Suquet - 2016 Désigné Créateur de l'année au festival Omnivore

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