Edouard Chouteau et sa recette pommes-sarrasin
Les ingrédients pour 10 personnes
Glace aux herbes
- 750g de lait entier
- 4 jaunes d'œuf
- 70g de sucre
- 100g d'herbes fraîches (cerfeuil, coriandre, persil...)
Biscuit succès
- 95g de blanc d'œuf
- 25g de sucre
- 20g de farine de sarrasin
- 50g de sucre
- 60g de poudre de noix
Préparation
Glace aux herbes
- Réaliser une crème anglaise et la cuire à 84°C
- Blanchir les herbes et les plonger dans de l'eau glacée
- Egoutter et mixer les herbes avec la crème anglaise froide, laisser maturer au frais 24h, congeler, turbiner
- Mixer la coriandre avec l'huile et passer au chinois
Sirop
- Faire le mélange eau/sarrasin/beurre et cuire les pommes dedans sous-vide
Biscuit Succès
- Monter les blancs en neige avec les 25g de sucre, ajouter les poudres délicatement à la maryse
- Cuire sur une plaque à 180°C pendant 8 minutes
- Découper en disques
Pomme confite
- Torréfier le sarrasin au four, puis faire infuser dans l'eau chaude pendant 1h
- Passer au chinois, ajouter le beurre, le sel puis la vanille
- Réaliser un caramel à sec, déglacer avec le mélange chaud, homogénéiser et faire refroidir
- Eplucher des pommes, les couper en deux et les emporte-piècer en rond
- Mettre sous vide avec le sirop, cuire en bain-marie à 85°C pendant 3h et laisser refroidir à température ambiante
- Avec les parures restantes, réaliser une compote de pommes sans sucre
- Réaliser une fine brunoise de pomme crue
Montage
- Monter de la crème fraîche pour la rendre ferme
- Dans l'assiette, disposer une petite quantité de crème fraîche, poser le biscuit succès par dessus
- Ajouter de la compote par dessus, puis la brunoise de pommes crues
- Chauffer la pomme confite au four, la placer sur le dessus, napper d'huile de coriandre et ajouter des herbes fraîches
- Sur le côté, déposer une quenelle de glace aux herbes, servir aussitôt
