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POMMES DE TERRE ET FRITES

Par Hélène Suaudeau

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POMMES DE TERRE ET FRITES

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acheter. Pommes de terre fraîches, produits cuits pasteurisés, gratins, poêlées, frites réfrigérées ou surgelées, purées déshydratées... la pomme de terre se décline sur tous les tons, jouant la carte de la praticité.

Couleur, forme et surtout texture : la diversité des variétés de pommes de terre de conservation permet de multiplier leurs usages culinaires. On les choisit à chair ferme (charlotte, ratte, amandine, franceline) pour les cuissons vapeur et à l'eau, salades, gratins, pommes sautées. A chair tendre ou fondante (samba, monalisa, nicola) pour les plats mijotés, pommes de terre au four. Au taux de matière sèche élevé (bintje, estima, manon) se délitant à la cuisson, pour potage et purée, mais aussi absorbant moins d'huile, pour les frites. Sans compter les souches obtenues par sélection variétale, comme la ratte du Touquet, la pompadour Label rouge, la cécile de Picardie ou, à découvrir, la vitelotte, la corne de gatte, la bleue d'Auvergne... Et aussi les primeurs : bonnotte de Noirmoutier et primeur de l'île de Ré.

PROCESS INNOVANTS

Du côté des transformateurs, les progrès des process permettent de proposer des offres adaptées à chaque besoin pour cet accompagnement abordable. Parmi les bénéfices techniques apportés à sa gamme, McCain cite les frites bitempératures (stockage minimum), la rapidité de cuisson (service plus fluide), la croustillance de produits restant chauds plus longtemps (vente à emporter) ou[…]

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