Polpo adapte la taverne italienne à la sauce british

Lancé à l'automne 2009 à Soho, Polpo était plus qu'attendu. Et pour cause ! Son fondateur n'est autre que Russell Norman, ex-directeur des opérations du groupe de restauration Caprice Holdings, qui détient notamment le célèbre restaurant The Ivy. « Il nous a fallu quatre ans de recherche sur Venise et ses spécialités pour parvenir à ce concept de bacaro, à savoir une taverne du nord de l'Italie dans laquelle vous servez des crostini ou des cicchetti, les équivalents des tapas espagnols ou des mezze en Grèce », explique Russell Norman. Ces petits morceaux de pain savoureux sont servis chez Polpo - littéralement le poulpe, en italien - avec du jambon et de la mozzarella, de la tapenade, des anchois ou de la mortadella.

LE PARI DE LA SIMPLICITÉ

Dans ce projet, rien n'a été laissé au hasard : du choix du bâtiment, qui remonte au XVIIIe siècle et dont on dit qu'il a hébergé le peintre vénitien Canaletto, à la décoration intérieure. À peine entré dans le restaurant, le client se trouve face à un bar rustique en zinc pouvant accueillir dix convives. Plus loin, c'est une enfilade de tables et une magnifique banquette rouge où les clients se frôlent, ce qui n'est pas sans rappeler la promiscuité des bistrots parisiens.

Mais l'inspiration emprunte aussi à la tendance new-yorkaise, type « lieu désaffecté » : doté d'un carrelage blanc et noir sur le sol, le restaurant est tapissé de briquettes rouges sur ses murs. Les couverts, sélectionnés par le fondateur au gré de ses brocantes, sont tous dépareillés, le vin est servi dans des tasses à café, tandis que le menu sert aussi de set de table. En un mot, Russell Norman a parié sur la simplicité pour une clientèle locale. « Nous avons cessé de prendre des réservations pour le soir, de manière à conserver une clientèle de proximité. » Une deuxième adresse est d'ores et déjà dans les cartons, toujours dans le quartier très à la mode de Soho.