Pourquoi les buffets sont-ils si rarement satisfaisants ? Ou trop chers ? Alors même que le principe du buffet devrait être une formidable promesse de rapidité et de convivialité. Pourquoi les tables officiellement végétariennes manquent-elles souvent d’attrait ? Comment proposer un répertoire légumier auquel même le plus grand des viandards ne saurait résister, sans se ruiner? interrogent Steve Burggraf et Christophe Michalak.
La réponse? Créer un buffet bon, beau et vivant. Le fondateur de Big Fernand et le grand pâtissier ont donc relevé le défi en sortant leur Polichinelle du tiroir. Cuisine de saison, légumière, ultra gourmande et accessible, telle est la promesse de ce buffet d’un genre nouveau.
Installé au sein de l’Hôtel Yooma dans le quartier de Beaugrenelle, Polichinelle est une adresse surprenante. Un lieu de vie qui compte 112 couverts. L’esprit en est moderne et cosy à la fois, empruntant aux codes du théâtre.
Le buffet est « revisité » dans le sens où l’on en a gardé l’essence : la profusion, le plaisir de voir ce que l’on choisit, la rapidité, tout en ayant à coeur un service élégant. Ainsi, chaque poste de cet immense (10 mètres) monolithe de marbre blanc est « doublé » de façon à ce qu’il ne manque de rien. Il est la véritable vedette de l’établissement. Visible aux quatre coins de ce lieu de vie vous pourrez profiter de ce spectacle. Et, derrière les grandes baies vitrées, une immense terrasse de 70 couverts accueille les parisiens en quête d’une douce quiétude. Avec un bel aperçu sur la Dame de Fer, cette terrasse est le lieu de rendez-vous idéal pour siroter un cocktail durant les beaux jours.
Ici, pas de viande ni de poisson mais tout un répertoire légumier et gourmand qui s’articule ainsi autour de 5 entrées, 5 plats, 5 desserts, répartis en 5 grandes « familles », côté salé comme sucré. Au fil des saisons, en fonction de ce que la nature propose, Polichinelle offre un buffet original et gourmand, au menu : salade césar, cheesecake au chèvre fumé et à la menthe, tempuras de légumes de saison... Soit: une panna cotta de tomates, parmesan, origan brûlé & condiment de framboises, que l’on imagine très bien faire suivre d’une aubergine panée au miso & ses frites sauce miso à la moutarde au miel.
Côté sucré, Christophe Michalak présente ses familles de coeur : « La mousse au chocolat - j’ai mis un temps fou à parvenir au résultat que je voulais, mais ça y est ! ».
Le large plat en cuivre, à l’ancienne, qui peut contenir par notamment un tiramisu frais, au confit de framboise, biscuit pain de Gênes et crème à la fleur d’oranger, et les desserts individuels, tels le chou exotique avec sa crème vanille. Un petit air de délice old school plane au-dessus de ce Polichinelle. Mais proposé version moderne, frais, et intraitable quant à la qualité et la traçabilité des produits.
Sans oublier la présence d’un potager sur le toit, le poumon du projet, 1500 mètres carrés, cultivés sans pesticides, essentiellement dévolus aux aromates, que l’on retrouvera aussi bien en cuisine que dans les cocktails concoctés par la Jennifer Le Néchet (championne du monde de cocktails 2016, aujourd’hui aux commandes du Mino, à Ménilmontant). Elle propose une carte succincte avec des alcools 100% français, à forte teneur en fruits, légumes frais et herbes de saison. On y trouvera aussi une version des cocktails «sans alcool». Surprenants et accessibles.
Adresse : 51 quai de Grenelle 75015 Paris
Au RDC de l’hôtel Yooma
