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Point de vue d’expert - Comment réduire le gaspillage dans les cantines scolaires ?

SABINE DURAND
Point de vue d’expert - Comment réduire le gaspillage dans les cantines scolaires ?

Emmanuel Roux, dirigeant de l'agence de maîtrise d'ouvrage axée sur le bien manger en restauration collective Poivre & Sel Conseils, explique comment, à son avis, il est possible de réduire le gaspillage alimentaire dans les cantines de France.

 

Une étude réalisée en 2017 à Grenoble rapportait qu’un enfant de sept ans jetait environ l’équivalent de son poids en un an, soit 127 grammes jetés par repas (le gaspillage alimentaire à l’école concerne les préparations non-servies et les restes d’assiettes non mangés).
Ce terrible constat tend à s’améliorer, mais aujourd’hui encore, la restauration collective et notamment les cantines scolaires, affichent des chiffres de gaspillage alimentaire inquiétant : un tiers des repas partirait à la poubelle. 
 
Que pouvons-nous faire pour réduire ce « gâchis » ?
 
Tout d’abord nous devons “éduquer” les enfants sur l’alimentation, l’origine des aliments. Les sensibiliser au poids des déchets, valoriser le travail des producteurs et ceux qui cuisinent les plats… Chaque fois que ce travail a été fait, les résultats ont été rapides et tangibles.
 
Dans un second temps, il faut analyser la situation actuelle. Analyser le fonctionnement des repas, le service, peser les poubelles.... S’interroger sur la composition du repas. Historiquement, les cantines proposent des menus à 5 composantes (une entrée, un protidique, un légume ou féculent d’accompagnement, un fromage et un dessert). Dans la pratique, nous constatons qu’une majorité des enfants délaissent souvent une composante, et très souvent l’entrée ou le légume.
Passer de 5 à 4 composantes ne signifie pas supprimer la cinquième. Elle  peut être intégrée dans un plat. On retrouve par exemple le fromage en accompagnement dans un gratin ou inséré dans une assiette de crudités. En fait, passer de cinq à quatre composantes ne réduit que de 3 % le grammage d’un repas. En revanche, cette nouvelle composition permettra de diminuer le gaspillage alimentaire.
Ne vaut-il pas mieux un repas à 4 composantes bien consommés qu’un repas à 5 composantes partiellement grignoté. 
 
Une fois cet état des lieux effectué, il s’agit de mettre en place une stratégie et un plan d’actions. Parfois, ces actions sont de petits détails qu’il ne faut surtout pas négliger.
  • Très souvent, dans les selfs, la corbeille de pain se trouve au tout début du linéaire, juste après les verres et les couverts. Idem pour le service à table, très souvent la panière de pain est sur la table au moment où les enfants s’installent. Quand on arrive d’une matinée bien remplie, la tentation est grande, les enfants se ruent sur le pain.
  • Proposer des fromages de tailles différentes à la place des fromages industriels emballés.
  • Prendre en compte la notion de « petit mangeur » et de « grand mangeur ». Lorsque c’est possible, proposer du libre-service pour permettre aux enfants de se servir en fonction de leur appétit. Cela peut également se traduire par des assiettes dressées, proposées avec des quantités différentes. 
  • Présenter certains fruits découpés.
  • Etc...
Enfin, le suivi est obligatoire pour rendre la démarche efficace. Il faut nécessairement mettre en place des actions de vérification et de correction. 
 
Un des points fondamentaux reste avant tout la qualité des repas. Plus de qualité dans les assiettes, c’est moins de gaspillage. Au final, ce sont des économies réalisées que l’on peut réinjecter dans de meilleurs produits ou des repas avec animation. 
Pour réussir, ce doit être un projet porté par tous. Les enseignants, le personnel de cuisine, le personnel de salle et les aides au repas. 
 
 

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