PNNS : des pistes pour la qualité gustative des aliments en restauration collective

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PNNS : des pistes pour la qualité gustative des aliments en restauration collective
Le PNNS a confié à la Direction générale de l’alimentation, le pilotage d’un groupe de travail sur la qualité gustative des aliments. Objectif : explorer les moyens d’améliorer « l’acceptabilité » des aliments nutritionnellement recommandés à l’école et à l’hôpital.

Pour être acceptées et suivies, les recommandations nutritionnelles doivent probablement mieux prendre en compte la qualité gustative de l’aliment dont l’influence sur le comportement du consommateur est difficilement contestable, même si elle est encore mal chiffrée.
Le groupe de travail s’est intéressé à la question : les aliments procurent-ils du plaisir à ceux qui les consomment ? Et en  cas de réponse négative, a recherché les voies d’action susceptibles de modifier cette situation.
Il existe cependant des moyens de conserver ou d’améliorer la qualité gustative de l’offre alimentaire dans le respect des recommandations nutritionnelles. Différents niveaux d’action sont possibles :
1)    Agir  sur l’aliment (meilleure sélection à l’achat des produits avec intégration du critère organoleptique dans les cahiers des charges des acheteurs publics, l’utilisation de la liaison flexible en collective afin de cuire les produits directement sur le site de consommation…)
2)    Agir sur la présentation de l’aliment
3)    Agir sur l’environnement de consommation (concevoir le temps consacré aux repas comme un temps de soin à part entière…)
4)    Agir sur l’éducation sensorielle
Pour plus de renseignements sur les classes de goût, consulter la page http://alimentation.gouv.fr/le-gout.544


La qualité sensorielle de l’alimentation est la variable d’acceptabilité du produit par le consommateur. C’est la fameuse phrase de Claude Levi-Strauss : « Pour qu’un aliment soit bon à manger, il faut d’abord qu’il soit bon à penser ».  S’intéresser à la qualité perçue des aliments en restauration collective suppose de prendre en charge les dimensions sociales et culturelles qui contribuent à la construction du goût tant au niveau du choix des aliments, des modes de préparation culinaire que de leur service et présentation.

Le groupe de travail invite à :

- Mieux connaître les comportements alimentaires et le niveau de satisfaction des usagers de la restauration collective et de l’aide alimentaire afin que les politiques publiques puissent se construire sur des données assurées

- Associer dans les formations aux métiers de l’alimentation, la nutrition et le goût.



Synthèse détaillée du rapport du groupe de travail PNNS sur la qualité gustative des aliments téléchargeable sur : agriculture.gouv.fr/valoriser-le-gout




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