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Plaisir, santé, praticité, le nouveau trio gagnant

ÉLIZABETH LEVALLOIS, AVEC YVES PUGET ET ANNE-CLÉMENCE TILLETTE

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Plaisir, santé, praticité, le nouveau trio gagnant

Des timbales déjeuner à réchauffer

© DR

Le salon Sandwich et Snack Show apportera des réponses aux attentes des consommateurs, toujours plus exigeants. À l'ordre du jour : équilibre alimentaire, qualité et variété.

Fini le temps de la « malbouffe », voici l'ère du snacking « intelligent » ! La variété et l'équilibre des produits consommés sont désormais au coeur des préoccupations de chacun, et notamment du consommateur. Il est donc essentiel, pour les IAA (industries agroalimentaires), de repenser l'offre et la communication.Et de redorer l'image parfois négative du snacking. Certes, le marché français du snacking connaît une croissance soutenue comparée à celle de l'ensemble de l'alimentaire. Mais le niveau de consommation reste néanmoins très en deçà de celui des Américains et de certains pays du nord de l'Europe. D'où un potentiel de croissance encore important.

 

 

Les leviers d'actions portent sur différents éléments du marketing-mix des produits. Il faut évidemment développer l'offre des segments de marché les « plus nutritionnellement corrects » (snacks laitiers, snacks 4e gamme...). Alors que certains veulent continuer à accroître l'offre allégée, tout en multipliant les snacks santé fonctionnels et les snacks bio, d'autres préfèrent privilégier les situations de consommation venant en remplacement d'un repas traditionnel plutôt que les produits de grignotage : le repas-snacking à l'occasion de la pause déjeuner et l'apéritif dînatoire. Il faut offrir de la variété en diversifiant les recettes proposées et améliorer l'information nutritionnelle sur le packaging, qui fait souvent défaut.

Des experts notent deux autres leviers de croissance. D'abord, l'innovation packaging, élément clé du succès : solides, légers, ludiques, faciles à ouvrir et à transporter, prêts-à-consommer et prêts-à-cuire, les emballages se sophistiquent toujours plus dans le convenience, sans négliger pour autant l'esthétique. Les barquettes compartimentées et sécables, les pots et les gourdes sont en ainsi plein essor. Les emballages actifs (réfrigérants ou autochauffants) sont aussi appelés à se développer.

 

 

Autre piste : l'optimisation des référencements dans les circuits alternatifs de distribution (stations-service, distribution automatique, catering, boulangeries...). Ces réseaux sont en parfaite adéquation avec les modes de consommation des produits snacking et évoluent de façon très dynamique. Ils permettent, en outre, de réduire la dépendance des industriels à la grande distribution.

Une chose est sûre, les acteurs de ce marché doivent adapter leur offre à une tendance qui s'affirme de plus en plus nettement : l'envie de produits bons pour la santé ! « Les Français mangent de plus en plus dehors, et de plus en plus vite. Mais ils veulent également pouvoir se restaurer de façon équilibrée », insiste la nutritionniste Sophie de Raynal. « Le marché est en train d'opérer un sacré virage. Nous devons mettre en avant les attributs de nos produits et communiquer plus clairement sur nos engagements nutritionnels », expliquait récemment Sébastien Chalmeau, chef de produits GMS chez Daunat. L'industriel fabrique lui-même tous ses pains, a supprimé les conservateurs dans la plupart des recettes de pain de mie, et intègre des crudités dans tous ses produits.

 

 

Le snacking trop gras et trop sucré, c'est du passé. Les fabricants sont plus attentifs à l'équilibre nutritionnel des produits qu'ils proposent. Et ils le font savoir. Sans délaisser la condition sine qua non du snacking : la rapidité de préparation. De nouveaux concepts prêts à servir, voire, si nécessaire, à réchauffer en moins de trois minutes, voient le jour, facilitant la tâche des professionnels et réduisant le temps d'attente des clients à la caisse.

Précurseurs en la matière, les sandwichs misent sur la volaille et le poisson associés à des crudités. Tandis que sauces et mayonnaises s'allègent. Pour varier les plaisirs, les pains se diversifient : pita, pain nordique, ciabatta, bagel... Même les cheeseburgers destinés aux collectivités se plient aux évolutions réglementaires et aux recommandations en termes de nutrition.

 

 

Parallèlement, les snacks à base de légumes et de fruits se multiplient. Produits crus à dipper, version salée et sucrée, salades de légumes colorées, fruits découpés prêts à croquer, fruits secs riches en vitamines et en fibres, et les incontournables smoothies. Les arguments du PNNS ont rencontré ceux des transformateurs.

Et si les produits laitiers ambulatoires avaient déjà la faveur des Français, les pâtisseries et les gourmandises, sans sucre ajouté pour certaines, comme les barres, riches en fruits, s'efforcent de leur emboîter le pas. Pour s'approprier une image nutritionnelle plus saine, les sandwichs empruntent aux recettes méditerranéennes. Ajoutant par là à la variété de l'offre. Tendance indiscutable, le kebab joue la diversification, par exemple sur le thème du poisson. Fruits et légumes s'épanouissent dans l'univers du snacking en jouant sur leur fraîcheur et leur naturalité. Exit les conservateurs, les additifs, et même, souvent, le conditionnement sous atmosphère protectrice. En vogue : les produits bio et les duos de fruits. Les yaourts ont fait partie des premiers encas laitiers. Faciles à transporter et à consommer, les yaourts à boire ont la vedette, quelle que soit leur présentation : en bouteille ou en gourde. Version mini pour les plus jeunes ou « méga » pour les adultes.

 

 

Les tendances

Les soupes parfumées et colorées Les salades et sandwichs végétariens Les plats chauds pour une consommation nomade Les desserts ludiques

Les recettes qui marchent

Les sandwichs bio et variés Pains fantaisie, paninis, wraps, tartines... Les sandwichs évoluent, aussi bien sur la forme que sur le contenu. Les recettes sont plus variées et plus qualitatives, avec des garnitures de saumon fumé, coppa, magret de canard, poulet mariné, tofu, agrémentés de tomates confites, parmesan, pousses d'épinards, graines germées, pesto... À l'occasion du lancement de sa baguettine pure, cuite sur sole et certifiée AB, Bridor révélera aux visiteurs du Sandwich et Snack Show les grandes tendances du marché du sandwich et des tartines : retour à la couleur avec des ingrédients tels que la betterave ; métissage avec le sandwich revisité façon sushi ; tendance végétarienne avec des terrines de légumes, tofu et graines germées ; extrême gourmandise avec des produits de luxe comme le foie gras ; nouvelles présentations pour revisiter les grands classiques ; percée du petit format facile à manipuler. Au salon : la gamme Sandwich bio de Speedwich et les Tartines surgelées de D'aucy FoodServices (végétarienne, chili et orientale). À découvrir au Sandwich et Snack Show La petite baguette bio Bridor lance la baguettine pure, certifiée AB. Composée à 95 % de matières premières issues de l'agriculture biologique, elle est fabriquée selon la méthode boulangère traditionnelle : pétrissage lent, repos des pâtes, précuisson sur sole de pierre véritable. « Saveur de l'année 2010 », ce produit a été récompensé pour sa croûte croustillante et sa mie moelleuse. À décongeler Dix à vingt minutes au four traditionnel Poids 140 g DLUO Six mois Stand D12 Des pains prêts à cuire BCS Food Service présente les Pignons, une gamme de pains moelleux aux quatre recettes : légèrement fariné, graines de pavot, graines de sésame, graines de lin. De forme rectangulaire, avec une longueur de 20 cm, ils répondent parfaitement à la tendance des pains fantaisie dont les consommateurs sont friands. Cuisson Neuf minutes à 220 °C (précuits sur four à sole de pierre) Poids 110 g Stand C17 Les plats chauds et nomades Pour répondre aux attentes des consommateurs nomades, demandeurs de plats chauds, les industriels ont mis au point des plats à déguster à la fourchette, dans un emballage qui ne brûle pas les doigts et qui maintient le produit au chaud. Au Sandwich et Snack Show : La Minute Cocotte de Davigel, des plats surgelés présentés dans une barquette en pulpe de bois, à la fois micro-ondable et isolante, qui assure un maintien au chaud pendant au moins trente minutes (tajine de poulet risotto au poulet, penne à la bolognaise, poisson au riz et petits légumes) ; les Timbales micro-ondables D'aucy FoodServices, dans un bol protégé par un fourreau en mousse isotherme pour conserver la chaleur sans se brûler les doigts (cassoulet, chili con carne, saucisse aux lentilles du Berry et torsades bolognaises) ; les Fajitas et Kebab de boeuf Charal à réchauffer au micro-ondes dans leur boîte Grillbox®, qui permet d'obtenir un pain moelleux et doré ainsi qu'une dégustation sans se brûler ni se salir les mains ; les Pât'Malin Relais d'Or, un concept nomade de pâtes surgelées à réchauffer au micro-ondes sans décongélation. On remplit la cup de pâtes surgelées, on y ajoute la sauce fraîche, on referme la cup et on la met au micro-ondes pendant deux minutes et demi. À découvrir au Sandwich et Snack Show Des timbales déjeuner à réchauffer D'aucy FoodServices innove avec ses timbales micro-ondables pratiques à consommer. La gamme se décline en cassoulet, chili con carne, saucisses aux lentilles du Berry, torsades bolognaises. Le produit se réchauffe deux minutes au micro-ondes à 900 watts et sa mousse isotherme permet de conserver la chaleur sans se brûler les doigts. À déguster avec la fourchette incorporée. Poids 335 g Stand E 34 Les pâtes en boîte Sodebo enrichit sa gamme de Pastabox avec trois nouvelles recettes : Fusilli au saumon, Tortellini au fromage et sauce au pesto, Tortellini au jambon cru et concassé de tomates. Prêtes en deux minutes au micro-ondes. Une fourchette est fournie dans la boîte. Poids 280 g Stand D 36 Pasta à l'italienne à emporter La PastaCup de Barilla FoodService répond aux besoins de la consommation nomade. À la gamme : Penne al pomodoro, Fusilli integrali alle verdure, Penne alla bolognese, Penne all'arrabbiata. Avec des ingrédients 100 % naturels, le produit est équilibré et peu calorique. À réchauffer cinq minutes au micro-ondes à 900 watts. DLUO Douze mois à - 18 °C Poids 250 g Stand E 29 Les salades fraîches et équilibrées Roquette, pousses d'épinards, coppa, boeuf mariné, gambas, magret de canard, parmesan... Autant de produits qui composent les salades plaisir, fraîcheur, équilibre et vitalité. Elles s'assaisonnent d'huiles d'olive, de sésame ou de noix, de vinaigre balsamique, d'épices et d'herbes aromatiques... Leurs qualités nutritionnelles sont enrichies par l'ajout de pâtes, blé précuit, quinoa, boulgour, haricots mungo... Au salon : les Salades traiteurs bio de Kambio (Salade quinoa/chataîgne bio ou la Salade lentilles /saumon bio) ; chez Crudettes, la Salade Okinawa (île japonaise) riche en fibres, et la Salade crétoise, riche en oméga 3. Les soupes créatives et parfumées Colorées, parfumées avec des épices, des herbes aromatiques, des fruits... Servies froides l'été et chaudes l'hiver, les soupes ont vraiment le vent en poupe. À déguster, par exemple, chez Cojean : carotte/orange/miel ou brocoli/comté/poire. Brake France propose un velouté aux cèpes surgelé, en portion individuelle de 250 g, facile à réchauffer au micro-ondes. Au Sandwich et Snack Show : chez Naive Food, la gamme de Veloutés Cully et Sully : légumes, petits pois menthe, poulet légumes, champignons, carotte/miel/coriandre... Les desserts fruités et gourmands En dessert, des fruits sous toutes les formes, mais aussi des crumbles, du riz au lait, des cakes, des muffins et bientôt des cup-cakes. Au Sandwich et Snack Show : chez Jean Stalaven, les fruits à dipper à l'aide d'un pic dans une sauce fruits rouges présentés dans une coupelle bi-compartimentée et avec un pic à fruits ; les Cupcakes by Traiteur de Paris : citron/thé vert ; framboise/cardamome, chocolat/noisette, myrtille/violette ; les Petits carrés pas tout à fait carrés de Michel et Augustin : pâte sablée pur beurre et ganache chocolat 70 % de cacao ; les 3 Clubs sucrés Christophe Delmotte à découper en minibouchées. À découvrir au Sandwich et Snack Show Un club sucré raffiné Christophe Delmotte, expert en pâtisserie surgelée, signe trois recettes de clubs sucrés, dont une allie une mousse de chocolat blanc sur une compotée de framboises, entre deux biscuits à la pistache et aux cranberries. Prêtes à emporter, ces pâtisseries peuvent se découper en minicarrés pour constituer des tapas sucrées. Décongélation Trois heures au réfrigérateur Poids 58 g Stand D 48 Des compotes 100 % équilibrées Lucien Georgelin propose ses desserts de fruits cuits au chaudron destinés aux consommateurs nomades, pour équilibrer un menu pris sur le pouce. Garanties sans conservateurs, sans colorants et sans ajouts d'arômes, ces compotes existent dans un large choix de parfums : griotte/pomme, pomme/orange, abricot/pomme, pomme tatin... et aussi en version bio. Elles sont présentées en coupelle en plastique "tout en un", avec une cuillère intégrée. Poids 100 g ou 140 g Stand H 3

5 TENDANCES SNACKING "MADE IN" JAPON

La société de veille XTC surveille toutes les innovations produits dans le monde. En général, les produits japonais sont les plus étonnants. L'univers du snacking ne fait pas exception à la règle. Sur un air connu Les célèbres biscuits Mikado de Lu sont fabriqués au moyen d'une technologie déposée par le fabricant japonais Ezaki Glico. Lequel décline le concept, en sortant du produit purement chocolat. Il en résulte une gamme Glico Pocky, comprenant des parfums chocolat/myrtille, chocolat/mandarine, marron, et kiwi, à la délicate teinte verte. Ezaki Glico Des barres gourmandes Ces barres Kitkat de Nestlé Confectionery n'ont, à première vue, rien d'extraordinaire, à part un étiquetage précisant que chaque portion représente 114 kcal. Les arômes proposés (dix-huit au total !) étonnent cependant, avec une référence au yuzu ou, plus bizarre, à la patate douce (Daigaku Imo en japonais). Nestlé Confectionery Des parfums qui détonnent En dépit du gobelet, lequel évoque certains produits destinés à être réchauffés au four à micro-ondes, les snacks de pomme de terre Jagariko de Calbee se consomment froids. Les parfums proposés sont pour le moins stupéfiants. Il est possible de choisir entre saumon/seiche/palourde, basilic et gratin. Calbee Le plein d'énergie Alors que les boissons énergétiques sont déjà largement distribuées et consommées, des aliments censés donner un coup de fouet au consommateur sont déjà sur le marché, sous forme de pastilles ou de bonbons. Les Caffeine Snack de Frito-Lay innovent. Comme les boissons, ces bouchées à base de maïs tirent leur effet d'une dose massive de caféine : 150 mg par portion. Le tout au parfum caramel macchiato. Japan Frito-Lay De la blanquette en stick Première surprise : les consommateurs japonais connaissent l'existence de notre bonne vieille blanquette de veau. Deuxième surprise : les industriels du pays ont élaboré des bâtonnets à déguster dans la rue, à partir de ce plat en sauce difficile à transporter. Ces Karl Stick sont à base de maïs blanc et le parfum officiel choisi par Meiji Seika est dénommé « blanquette à la crème ». Meiji Seika

 

Élément clé du succès : l'innovation packaging. Les emballages se sophistiquent toujours plus sans négliger pour autant l'esthétique.

 

LES FIBRES ONT LA COTE

 

DU BON ET DU RAPIDE À SERVIR

 

UN SACRÉ VIRAGE

 

LE PAQUET SUR LE PACKAGING

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