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Place à la création

Hélène Suaudeau

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© Photo Sucré salé

Certes, les frites ne risquent pas d'être détrônées auprès des consommateurs français. Mais pour sortir des sentiers battus, les professionnels mettent à leur disposition un large choix de garnitures de pommes de terre, déclinées en frais comme en surgelé.

Les garnitures se prêtent particulièrement à l'innovation », souligne Olivier Cannic, responsable marketing Food Service et MDD France d'Aviko. Si les classiques rondelles et lamelles préfrites restent d'actualité, les garnitures de pommes de terre suivent les tendances majeures de l'alimentaire.

Les produits à consonance ethnique, comme les wedges, mais aussi ceux destinés au snacking ont la cote. C'est justement sur ce créneau différent de celui du fast-food, domaine réservé de la frite, que se positionnent les nouveaux Potizers d'Aviko. En Europe, la demande porte également sur des produits plus sains.

« Nos pommes de terre vapeur pasteurisées sont 100 % pomme de terre. Elles ne contiennent ni conservateur, ni sel, ce qui est important, par exemple, pour la restauration hospitalière », note Olivier Cannic. Qui précise : « Nous utilisons désormais de l'huile non hydrogénée (contenant moins d'acides gras "trans") pour l'ensemble de nos produits préfrits surgelés. »

Le blanchi monte au créneau

Si la largeur de gamme et la praticité de gestion du surgelé n'ont pas leur égal, force est de reconnaître que les garnitures dites « fraîches » montent en puissance. Le terme « frais » recouvre en réalité plusieurs technologies : le stérilisé sous vide, le pasteurisé sous vide, le blanchi, et même le cru épluché, qui demeure pour l'heure une niche. « Les modes de mise en oeuvre des produits déjà cuits (stérilisé et pasteurisé) sont restreints (friteuse déconseillée par exemple, en dehors des petites pommes de terre rondes). Mais, parfaits pour la liaison froide, ils sont très utilisés en cuisine centrale », note Éric Moreau, chef de marché restauration chez Pomona TerreAzur. Constatant pourtant qu'au fil du temps le pasteurisé prend le pas sur le stérilisé. Tandis que les ventes de blanchi explosent. Même si le marché ne pèse encore que 10 000 tonnes environ.

Gilles France, directeur commercial de Fraîcheur d'Europe (groupe McCain), leader français sur cette technologie, explique : « Nous fabriquons un produit précuit [ou "blanchi"] frais,[…]

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