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Pizza Rustica défend la tradition

Paul Fedèle
Pizza Rustica défend la tradition

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Importée des US à Paris par Massimo Volpé, cette nouvelle enseigne se différencie en proposant de la pizza à la part de qualité, fabriquée sur place chaque jour.


Baigné dans l'univers de la gastronomie italienne, Massimo Volpé n'a pas choisi de faire un simple copié-collé du concept de pizza à la part de Pirosi Pino, déjà dupliqué à douze exemplaires outre-Atlantique. En prenant la master-franchise pour l'Europe, il nourrit de grandes ambitions en proposant une alternative aux hamburgers, sandwichs et autres kebabs. Après avoir convaincu le créateur du concept de partir à la conquête du Vieux Continent, il a ouvert en juin, avec sa femme, le premier Pizza Rustica, au 36 rue Montorgueil.

Développer les franchises

Le lieu, différent de l'ex-auberge de Venise de ses parents, défend dans un cadre moderne la tradition de la pizza romaine rustique au blé complet. La pâte est fabriquée tous les matins dans une cuisine ouverte. Jambon de Parme, mozzarella di Buffalla, poivrons et huiles d'olive sont sélectionnés avec rigueur. Chaque jour, la vingtaine de références exposée en vitrine propose un large panel de saveurs, végétariennes ou non. Les salades peuvent être composées à la carte. Il y a aussi quelques sandwichs sur une base de pâte à pizza ou focaccia, et même une pizza au Nutella.

Massimo Volpé compte bien se servir de cette tête de pont comme centre de formation et laboratoire central pour ouvrir, autour de sa boutique, des satellites en format Pizza Rustica Express, qu'il compte ensuite proposer à la franchise.

Le principe

Concept de restauration rapide de pizza vendue à la part Restauration sans service à table, vente à emporter et livraison Des produits sélectionnés avec rigueur, une pâte fabriquée sur place Des salades généreuses à composer à la carte Un cadre moderne avec un mobilier branché et des écrans vidéo

Tendances

Les concepts qualitatifs se développent sur le segment de la restauration rapide, et misent sur des produits de qualité.

Les chiffres

175 M € d'investissement hors pas de porte 1 M € de CA prévisionnel 250 m², dont 150 m² de cuisine ouverte 60 places à l'étage + 40 en terrasse 6 salariés équivalents temps plein 8 € TTC de ticket moyen 4,90 € pour les formules, à 8,90 € avec dessert 5,90 € la salade personnalisée

Massimo Volpé

1er franchisé européen et master-franchiseur sur l'Europe. « Jusque-là, aucune chaîne n'avait investi le segment de la pizza à la part. Il existe un vrai créneau à qui fait le pari de la qualité, de l'originalité et de la tradition pour des Français qui plébiscitent la pizza. C'est ce qui fait notre singularité. Nous n'avons ni congélateur, ni micro-ondes et nos produits sont fabriqués le jour même, de la pâte à pizza jusqu'aux minisandwichs. »

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