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Pique-prune, signature bio et végétarienne de scarabée

FRÉDÉRIC THUAL
Pique-prune, signature bio et végétarienne de scarabée

© Photos DR

Il leur manquait le tour de main des professionnels. Conçus pour mettre en valeur l'offre légumière et fruitière de la coopérative rennaise Scarabée, les deux restaurants viennent d'être restructurés. Et rebaptisés Pique-Prune.

Transféré en novembre dernier sur la zone d'activité de Cleunay, à Rennes, dans une ancienne concession automobile, l'un des deux restaurants Pique-Prune revêt désormais les atours d'un véritable restaurant bio et végétarien. « Nous avons tout remis à plat », indique Christophe Hattais, du cabinet de consultant Apicius. À la demande de la coopérative, il a pris en main cette renaissance. Un chef et une équipe de sept professionnels ont été recrutés. L'organisation spatiale, l'amélioration des marges, des tarifs, l'élaboration de menus, la création d'une cuisine et d'un self ont été repensés dans cet espace de 300 m2.

DES MATÉRIAUX RECYCLÉS

Confié à la décoratrice plasticienne Anouchka Potdevin, l'aménagement intérieur utilise des matériaux recyclés, sous un plafond décoré d'un millier d'ampoules fictives. Le chef s'est initié pendant trois mois aux particularités d'une alimentation végétarienne. Sous forme d'assiettes ou de menus, le self propose des plats à bases de courges musquées, de courges spaghetti ou pomme d'or, de tomates de Crimée, de potimarron, de quinoa... « Le végétarien ne se limite pas à des graines et des légumes cuits à l'eau. Pour le prouver, le meilleur moyen est de le faire goûter », affirme Isabelle Baur, directrice de la coopérative et cofondatrice du réseau Biocoop, qui compte 311 magasins en France. Elle envisage l'ouverture d'un troisième restaurant dans le centre-ville de Rennes.

ISABELLE BAUR

Présidente du directoire de la coopérative bio Scarabée « Nous voulons montrer qu'il est possible de manger un repas bio et végétarien équilibré, beau et bon. Nous élaborerons des produits traiteurs commercialisés par la coopérative. Lancée cet été dans le restaurant de Saint-Grégoire, près de Rennes, la professionnalisation engagée a permis de gagner 5 points de marge et d'augmenter le CA de 25 %. Un premier pas vers une rentabilité pour 2009-2010. »

LE PRINCIPE

Proposer, en self, une cuisine bio-végétarienne gourmande Assurer le développement d'une agriculture biologique paysanne Dupliquer le concept dans le réseau Signer des plans de culture avec des producteurs Afficher des prix abordables Engendrer des bénéfices limités à 5 % du CA Favoriser la cuisson à la vapeur, sautée et au wok. Le micro-ondes est banni

TENDANCES

Offrir une cuisine végétarienne variée Proposer une déco à base de matériaux recyclés Mettre en valeur des produits de la coopérative Pour l'aménagement intérieur du restaurant, la décoratrice a eu recours à des matériaux recyclés.

Le réseau Biocoop compte 311 magasins en France et un troisième restaurant Pique-Prune est prévu à Rennes.

LES CHIFFRES

Investissements 200 K€ 220 places 80 fournisseurs 5,20 € l'assiette de crudités garnie, 12,20 €, la formule entrée/plat/dessert). Prix de revient : 8,50 € CA restauration : 600 K€. Objectif : 1 à 1,5 M €

 

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