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Pignol entre au couvent Sainte-Cecile à Grenoble

Pignol entre au couvent Sainte-Cecile à Grenoble

JEAN-PAUL PIGNOLPDG de Pignol« Nous traiteurs, sommes le prêt-à-porter de la restauration. En combinant sur un lieu nos savoir-faire - le traiteur, les plateaux repas, la pâtisserie, la restauration - on crée des espaces de vie qui fonctionnent toute la semaine et qui permettent de lisser l'activité traiteur-organisateur de réception par nature fluctuante. Sur huit adresses aujourd'hui, je dispose maintenant de quatre espaces multiactivités dont je compte reproduire le modèle ailleurs. »

© DR

En s'installant à Grenoble, dans l'ancien couvent Sainte-Cécile, le traiteur lyonnais est sorti de ses frontières. Son objectif : dupliquer et développer un modèle pluriactivités qui associe restauration et boutique-traiteur.

Après avoir évangélisé une partie des banquets et événements de la région lyonnaise, en cultivant comme une religion son art de pâtissier-traiteur, Jean-Paul Pignol est sorti de son fief en s'installant au couvent Sainte-Cécile, à Grenoble. Le bouillonnant entrepreneur (22 M E de CA) vient d'y ouvrir son concept de restaurant-boutique traiteur-pâtisserie. Une implantation inscrite dans un vaste projet de rénovation (10 M€), conduit par l'éditeur Jacques Glénat, acquéreur de cet ancien couvent du XVIIe siècle, dans lequel il vient d'installer ses bureaux. En 2009, la chapelle en cours de réhabilitation comptera aussi une bibliothèque. C'est dans ce cadre chargé d'histoire que Jean-Paul Pignol illustre ses activités sur 350 m².

 

Le pari de la modernité

 

Une première expérience hors de Lyon qui, de l'avis de l'intéressé, ne sera pas la dernière : « Je crois beaucoup en des lieux comme celui-là qui fonctionnent toute la semaine et où nous pouvons combiner nos compétences et optimiser notre savoir-faire à partir de notre laboratoire de Brignais de 3 800 m². »

Pour sortir de cet environnement monacal, Jean-Paul Pignol a fait le pari de la modernité et s'est adressé aux artistes-décorateurs Dominique et Alain Vavro. Un choix audacieux qui lui a permis de créer un restaurant-brasserie élégant, flanqué d'une véranda qui héberge une partie de la cuisine. Le décorateur, qui compte à son actif de nombreux restaurants, a tiré profit de l'aspect historique du lieu dans la boutique, le restaurant (ancien coeur des nones) et dernièrement le cloître qui fait office, avec ses 40 places, de salon de thé.

En choisissant de marier le gris et le rouge vif, Alain Vavro traduit l'origine religieuse du lieu. Les murs d'aspect béton et la dalle anthracite au sol structurent l'ensemble et apportent calme et rigueur. L'autre teinte dominante, le rouge, couleur du sacré et du feu qu'on retrouve sur le mobilier et les lustres, est ici la couleur de la gourmandise.

Ouvert le 7 novembre, l'endroit, qui se positionne comme une belle brasserie, avoisine les 90 couverts par jour et vise un CA prévisionnel de 1,5 M€. Avec aux fourneaux Fabrice Descamps, il constitue l'avant-poste du traiteur pour élargir sa zone de couverture. Une incursion hors de Lyon que le traiteur, en passe d'agrandir son laboratoire de 4 000 m², compte bien reproduire.

Tendances
  • La mise en place de relais de croissance chez les traiteurs pour lisser leur activité
  • La création d'endroits vitrines pour exposer leur savoir-faire
  • La développement de lieux multiactivités qui répondent aux différents moments de consommation de la journée
900 K€ d'investissement 

90 places assises 

28€ de ticket moyen

Focus

Les plus

  • La modernité de l'endroit
  • La boutique et la valorisation des produits dans des vitrines type joaillier
  • Les tables de restaurant en métal
  • Le graphisme astucieux des murs de bouteilles éclairées
  • Le contraste réussi du gris et du rouge 
     

Les moins

  • Le chantier environnant qui pollue la lisibilité de l'endroit 
  • Une modernité à renforcer dans l'assiette

 

Côté produits
  • Des formules à 19€, 21€ et 26€ le midi
  • Des entrées entre 12€ et 15€, des plats entre 19€ et 26€
  • Tous les grands classiques : tête de veau, rognons de veau...
  • Des noms de plats clin d'oeil : cocottes Sainte-Cécile...
L'avis de Paul Bocuse

Voilà un travailleur acharné, fils unique d'un excellent pâtissier de la ville. Il a hérité du talent de son père Vital et de la pugnacité de sa mère, franchissant les étapes allègrement en élargissant son champ d'actions et en multipliant les points de ventes. Voilà un garçon que rien n'arrête.

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