Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

abonné

Pierres de lave, comme au barbecue

Brigitte Taunais

Sujets relatifs :

, ,
Pierres de lave, comme au barbecue

© Photos : J. M. Péchart

Des pierres volcaniques et poreuses qui retiennent longuement la chaleur et qui la diffusent ensuite par rayonnement, doucement, sans agresser la chair. Trois chefs livrent leurs impressions sur le gril à pierres de lave.

«

Le gril à pierres de lave, c'est le barbecue chez soi », lance Pierre-André Troncy, directeur commercial de Charvet. Une constatation reprise en choeur par les utilisateurs. Les effluves délicats des herbes de Provence sur l'agneau croustillant, les couleurs appétissantes d'une viande savamment cuite, tous ces avantages plaident en faveur de ce mode de cuisson. Qui n'est pourtant pas différent de celui d'un gril normal. « Mais, au final ce n'est pas pareil ; la viande est plus goûteuse », explique Sébastien Rivière, qui assure chaque jour le service d'une centaine de pièces au restaurant inter-administratif d'Alençon.

Et si on lui enlevait son gril ? « Je supprimerais les grillades de la carte », tranche le chef qui fait partie des nouveaux convertis. Choisi en 2004 par un bureau d'études nantais lors de la réorganisation de ce restaurant destiné aux employés municipaux et départementaux de l'Orne (230 couverts/j sur 5 j/semaine), le gril à pierres de lave, un double gril Rosinox, devait répondre à l'un des trois concepts de la nouvelle formule du restaurant : Italie, grillades et terroir. Depuis, Sébastien Rivière y cuit toutes ses viandes, les steaks, les côtes de porc et les andouillettes qu'il fait juste revenir, car il poursuit la cuisson 15 minutes au four : la cuisson au gril est trop violente.

aussi un Outil marketing

C'est aussi pour répondre à un concept de restauration à thème qu'Alexandre Lecocq, propriétaire du restaurant Villazur à Wasquehal (59), a choisi un gril à pierres de lave en 2002. « Un matériel tout trouvé puisqu'il correspond parfaitement au concept méditerranéen, où l'on souhaitait faire ressortir l'authenticité et le goût du produit », explique Olivier Bacquaert, le chef d'alors, passé aujourd'hui à la production traiteur du groupe Lecocq. C'est un double gril Charvet (13 kW), équipé de trois brûleurs par gril, qui a été choisi (3 690 E). Si l'outil ne lui semble moins adapté pour la cuisson des poissons, en revanche il est utilisé pour la quasi-totalité des viandes. À Villazur (250 couverts/j), le service est continu de 11 heures à 23 heures, et le gril, très sollicité, est allumé à plein régime dès 10 h 30 pendant environ 20 à 30 minutes.

Le gril se doit d'être robuste et les grilles font 12 mm d'épaisseur. « C'est notre principal outil de travail,[…]

Pour lire la totalité de cet article, ABONNEZ-VOUS

Déjà abonné ?

Mot de passe perdu

Pas encore abonné ?

Nous vous recommandons

FRUITS MALINS

FRUITS MALINS

01/05/2007 | Cuisine
LE RIZ DES INCAS

LE RIZ DES INCAS

LES PÂTES QUI CHANGENT

LES PÂTES QUI CHANGENT

PÂTES POUR GOURMETS

PÂTES POUR GOURMETS

Plus d'articles