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Il en va peut-être des grands chefs comme des grands écrivains, l’œuvre leur survit. Pierre Troisgros s’est éteint hier, à 92 ans, et sans doute restera-t-il longtemps encore dans les palais la modernité de son Saumon à l’oseille, qu’il imagina avec son frère Jean, au début des années 60, dans l’auberge familiale de la gare de Roanne (Loire). Une auberge et sa façade couleur saumon, comme la spécialité de la Maison, qui gravit une à une les marches de la reconnaissance gastronomique, poussée par l’exigence et la générosité des Frères Troisgros. Une première étoile en 1955, la troisième en 1968, pour ne plus ensuite la quitter. 52 ans au firmament, et pour Pierre Troisgros, le statut incontesté d’un très grand de la gastronomie française, qu’il parvint dans les années 70, avec Paul Bocuse, son complice rencontré chez Lucas Carton, Joël Robuchon, Alain Chapel, et d’autres, à sortir des ornières de la cuisine bourgeoise, pour l’ouvrir sur son temps. Après le décès de son frère, en 1983, il sera épaulé par son fils Michel et son épouse Marie-Pierre, initiant un nouveau chapitre à cette aventure familiale qu’est la Maison Troisgros. Ensemble, ils ouvrent le Central en 1995, avant que l’année suivante, Pierre Troisgros décide de passer le relais pour de bon à la génération d’après. Il en va ainsi chez les Troisgros, dont la quatrième génération de cuisiniers, César et Léo, ont ouvert il y a 3 ans Le Bois sans feuilles, à Ouches, avec leurs parents. Comme le fil ininterrompu du dialogue d’une cuisine et d'une famille de cuisiniers avec leur époque, dont Pierre Troisgros fut l’initiateur.
