Pierre Hermé & Institut Culinaire de France : cap sur la pâtisserie de demain

ENCARNA BRAVO
Pierre Hermé & Institut Culinaire de France : cap sur la pâtisserie de demain


En septembre 2020, Institut Culinaire de France ouvrait ses portes à Bordeaux. Autour d’une équipe pédagogique composée d’experts des métiers des arts sucrés, l’école assure une formation d’excellence et prépare les futurs entrepreneurs culinaires à répondre aux exigences de leur profession et aux enjeux de la pâtisserie de demain. Un engagement éducatif porté par son comité pédagogique, présidé par le Chef pâtissier de renommée internationale Pierre Hermé. 2 ans après l’ouverture de l’école, Institut Culinaire de France et Pierre Hermé dévoilent les noms des membres du comité pédagogique et les 4 grands axes qui guideront les enseignements d’Institut Culinaire de France

Institut Culinaire de France mise sur une approche éducative singulière, à travers un enseignement transversal qui vise une double compétence, entrepreneuriale et culinaire. Pour porter cette démarche, le comité pédagogique se constitue d’experts reconnus des
métiers des arts sucrés. Entrepreneurs culinaires ou chefs renommés, les membres du comité, comme les formateurs d’Institut Culinaire de France, possèdent autant une expérience de terrain que des compétences éducationnelles. Habitués à l’enseignement international, en université ou sur d’autres campus, ils élaborent des modules novateurs pour préparer à la réalité d’un monde en mutation.

CAP SUR LA PÂTISSERIE DE DEMAIN

4 grands axes de la pâtisserie de demain guideront les enseignements d’Institut Culinaire de France.

La pâtisserie raisonnée, gourmandise et équilibre enfin réconciliés

En pâtisserie, oeufs, sucre et matières grasses sont considérés depuis toujours comme les ingrédients nécessaires à la recette du plaisir. Pourtant, nous assistons ces dernières années à l’émergence d’une réflexion autour d’une pâtisserie plus raisonnée. Aujourd’hui, bien-être et santé s’invitent dans la gourmandise pour réconcilier ces notions souvent opposées. Si la tendance est au désucrage et à l’allègement, comment susciter la même émotion sans transiger sur la texture ou la saveur ?

La pâtisserie responsable, marier plaisir et durabilité


Derrière une activité aussi anodine que la pâtisserie se cache toute une série de choix qui impactent notre environnement et donc notre qualité de vie. Du choix des matières premières à la consommation d’énergie, la pâtisserie de demain doit s’engager dans un rôle qui préserve l’équilibre environnemental et social.
Il est nécessaire aujourd’hui de transmettre cette prise de conscience aux futurs entrepreneurs culinaires. Les Chefs de demain se doivent de rejoindre un mouvement responsable qui intègre une dimension écologique, sans oublier celle du plaisir. Prêter attention au sourcing, à l’agriculture durable, à l’impact carbone généré par les choix en cuisine ou aux méthodes utilisées par les fournisseurs, sont autant de réflexes à avoir pour se rapprocher d’une pâtisserie responsable.


La pâtisserie végan, un nouveau continent à défricher

Clé de voûte de la pâtisserie, les ingrédients d’origine animale apportent de la saveur et lient les textures. OEufs, beurre, lait … ils sont présents dans la quasi-totalité des recettes.
Pourtant, les consommateurs recherchent aujourd’hui des alternatives végétales pour répondre à leur quête d’une alimentation plus saine. La pâtisserie peut accompagner cet élan en repensant ses recettes pour les adapter à ces nouvelles attentes. Pâtisserie boutique et desserts de restaurant, les frères amis considérés comme antagoniques, la pâtisserie boutique et les desserts de restaurant sont en passe de se retrouver pour offrir de nouveaux horizons à la pâtisserie de demain.
Puisque les deux spécialités ne répondent pas aux mêmes enjeux, elles peuvent s’enrichir mutuellement. Si la pâtisserie boutique doit être pratique, facile à transporter et à conserver, les desserts de restaurant peuvent s’affranchir de ces contraintes pour répondre à une logique de flux offrant une capacité d’interactivité immédiate.
En offrant un regard croisé entre boutique et restaurant, les futurs entrepreneurs culinaires peuvent ainsi tirer parti de chaque expertise pour inventer de nouvelles expériences de dégustation


« Nous avons pour ambition, avec le comité pédagogique d’Institut Culinaire de France, de préparer dès maintenant nos étudiants à l’évolution de notre métier. Les attentes changent, la pâtisserie se transforme et les Chefs de demain doivent être prêts à s’adapter à cette nouvelle façon de répondre à la demande. Les axes de travail définis avec le comité préparent donc les apprentis d’aujourd’hui à la pâtisserie de demain, qu’elle soit raisonnée, responsable, végan ou techniquement innovante. Notre métier à un rôle à jouer en tant qu’acteur de la transition et la pâtisserie se doit d’être en phase avec les enjeux actuels, tout en préservant son essence de goût et de gourmandise. Ce sont de véritables opportunités créatives qu’il faut envisager comme une réflexion de fond, pour préparer les professionnels à ce changement qui paraît évident. » Pierre Hermé, Chef pâtissier Président du comité pédagogique d’Institut Culinaire de France

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